Экспертиза качества замороженной клубники

Министерство  сельского хозяйства РФ 

ФГОУ  ВПО

 Рязанский  государственный агротехнологический  университет имени П.А.Костычева 
 
 
 
 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 
 
 

Курсовая  работа по дисциплине: «Товароведение и экспертизе плодоовощных товаров» 

На тему: 

«Экспертиза  качества замороженной  клубники» 
 
 
 
 
 
 

                                   

                                                                       Выполнил:  студент  34 группы                                                

                                                                   технологического факультета

                                                                           по специальности «товароведения 

                                                       и экспертизы товаров»

                                    

                                                          Принял: К.С.Х.Н, доцент

                                               Положенцева Е.И. 
 
 
 

                                                    
 
 

                                   Рязань 2010 год

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1) Рынок замороженных продуктов питания

1.1 Развитие рынка замороженных продуктов питания в мире и России ……………………………………………………………………………………...5

1.2 Ассортимент замороженных продуктов………………………………….....7

1.3 Ценовая характеристика замороженной клубники………………………..12

2) Консервирование плодоовощной продукции методом быстрого замораживания

2.1 Теоретические  основы методов замораживания..........................................13

2.2 Способы  и технологии замораживания…………………………………….14

2.3 Изменение  состава и свойств плодов и  овощей при замораживании …………………………………………………………………………………….17

3) Оценка качества и безопасности быстрозамороженных продуктов

3.1 Методы  экспертизы качества…………………….........................................22

3.2 Характеристика сырья и анализируемых образцов………….....................24

3.3 Характеристика потребительских свойств быстрозамороженных продуктов………………………………………………………………………..25

3.4. Упаковка, хранение и реализация быстрозамороженных продуктов………………………………………………………………………...29

Вывод…………………………………………………………………………….33

Литература……………………………………………………………………….35 

 

Введение.

Замораживание пищевых продуктов - давно известны северным народам способ сохранения пищи. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени  второй мировой войны его начали применять в широких масштабах.

В современных  скороморозильных аппаратах процесс  замораживания не превышает нескольких минут. Плоды и овощи в промышленных условиях замораживают при температуре  минус 35°С и ниже, а хранят при  температурах от минус 18 до минус 35°С.

Замораживание – это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25%).

Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром - землянику  и клубнику; в сахарном сиропе - в  целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или четвертинки. Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.

Продолжительность хранения замороженных овощей и ягод в морозильнике при -18 °С:

Абрикосы, черешня 8 - 12 месяцев

Смородина, крыжовник,слива, ревень до 12

Малина, земляника до 12

Зеленый лук 6 - 8

Зеленая петрушка 8 - 12

Помидоры 3 - 6

Перец 4 - 6

Цветная капуста 6 - 8

Зеленый горошек, фасоль 8 - 12 месяцев. 

Сегмент замороженных продуктов в структуре  продовольственного рынка России составляет 16-17%.На сегодняшний день объем рынка замороженных овощей, грибов и фруктов в России составляет до 120 тыс. тонн.

Безусловно, развитие рынка, прежде всего, связано с ростом потребительского спроса. Он обусловлен несколькими причинами: во-первых, смена темпа жизни, во-вторых, рост платежеспособности населения – в основном, в больших городах, в-третьих, развитие тенденций здорового питания, и, наконец, возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. По данным исследования, что основные потребители этих продуктов – люди со средним доходом. Для населения с низким уровнем доходов это слишком дорогие продукты, а те, у кого доходы выше 700 долларов на человека, могут всегда позволить себе покупать свежие овощи.

 Согласно  опросам овощи и грибы быстрой  заморозки покупает 39% россиян. Эта  группа определяется не только  уровнем доходов, но и возрастом  – от 25 до 40 лет. Также стоит отметить, что 80% группы составляют женщины. По исследованиям рейтинг популярности разных замороженных продуктов следующий: овощные смеси - 25%, цветная капуста - 23%, стручковая фасоль - 20%, шампиньоны - 11%, и ягоды - 7%. 
 
 
 

             Глава 1. Рынок замороженных продуктов питания

1.1. Развитие рынка замороженных продуктов питания в мире и России

Несмотря  на то, что количество потребителей замороженных овощей, смесей и грибов не достигает пока и 40%, за этот сегмент  идет упорная борьба российских и западных производителей. На сегодняшний день 81% покупателей склоняется в своем выборе к покупке импортного товара. Среди поставщиков замороженных овощей безусловным лидером является Польша, на долю которой приходится до 70% объемов рынка. Венгрия, Бельгия, Голландия значительно от нее отстают.

 Необходимо  отметить, что российские компании-производители  замороженных продуктов по большей  части – бывшие дистрибьюторы,  которые стали фасовать импортную  (в основном, польскую) продукцию под своей торговой маркой. На сегодняшний день они обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, «вырастили» квалифицированных специалистов. Что касается использования импортного сырья, то это вполне оправдано, так как гарантирует стабильные объемы производства и качества продукции.

Рынок характеризуется высокой импортозависимостью  замороженных овощей и большим экспортным потенциалом замороженных фруктов (ягод). В то же время в структуре  импорта растет доля некачественных овощей,   смесей и грибов, поступающего в основном из региона Юго-Восточной Азии. Кроме того, рынок характеризуется глубиной и широтой товарного ассортимента.

На рынок  замороженных овощей и фруктов, как  и на многие другие отрасли, свое негативное влияние оказал финансовый кризис. Среди основных последствий такого влияния можно выделить: снижение спроса на продукцию верхних ценовых сегментов и смещение спроса в сторону более дешевой продукции. Но, несмотря на кризис, объем рынка не сократится, хотя темпы его развития значительно замедлятся. Это обусловлено, в первую очередь, тем, что потенциальный объем рынка достаточно велик, в стоимостном выражении рост рынка продолжится.

Что касается структуры рынка, то на овощи, в 2009 г. Приходилось около 86% от всего объема в натуральном выражении, на фрукты (включая ягоды) - порядком 14%. Сегмент замороженных овощей в 2009 г. Увеличился почти на 7% в натуральном выражении. В 2010 г. продолжится тенденция увеличения доли замороженных фруктов и ягод в общем объеме рынка как в стоимостном, так и в натуральном выражении.

На московском рынке замороженных овощей, вне всякого  сомнения, в 2007 году самой популярной и узнаваемой у московских потребителей была продукция польских компаний Hortex. и Hortino под одноименными торговыми  марками. Благодаря маcсированной рекламной атаке к концу 2008 года вклинилась французская фирма Bonduelle, которая уже давно работает на российском рынке, но в основном знакома отечественному потребителю как производитель консервированной продукции. По-прежнему стабильное положение на рынке занимает подмосковный хладокомбинат "Западный" с продукцией под торговой маркой "4 сезона". Бельгийский поставщик замороженных овощей компания Ardo также имеет неплохие шансы в продвижении по лестнице популярности. 

В последние годы на рынке замороженных овощей появились и нашли свою аудиторию такие российские марки, как "Сальмон", "Снежана" (ООО "Торговый Дом Ледово", Московская область), "Эликом" (ГТПК "Эликом", Московская область) и "Росток" (НПО "Росток", Москва). А также продукция российских компаний, которая фасовалась не в России, под торговыми марками "Инко" (ЗЛО "Инко", Московская область), "Зимовье" (ЗАО "Скайс", Москва), "Снежная радуга" (ООО "Фета", г. Новосибирск). И замороженные овощи региональных производителей: "Живица" (ООО "Томская продовольственная компания"), "Замороженная свежесть" (ООО "Пятый сезон", Рязанская область), "Янтарное" (ООО "Янтарное", Ростовская область), "Астраханский огород" (ООО "ПКФ "AРK", г. Астрахань). Также недавно на московский рынок замороженных овощей своюо продукцию вывел Бусиновский мясоперерабатывающий комбинат (Москва) - это овощные смеси под торговой маркой "Августин".

На развитие рынка оказывают положительное  воздействие такие факторы как: сезонность спроса, рост информационной осведомленности покупателей (в том числе домохозяйств), нехватка времени на приготовление пищи, рост доходов, проявление интереса к рынку со стороны производителей пищевой и молочной промышленности и др. Овощи и фрукты в категории индивидуальных потребителей предпочитают покупать жители городов с достаточным материальным благосостоянием – около 15 тыс. руб. Современными форматами торговли замороженных овощей и фруктов являются супермаркеты и продовольственные магазины, на долю которых приходится около 70%. 

Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста – 30% в год - говорят  о том, что этот сегмент будет  развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в  основном за счет среднего ценового сегмента.  

                  1.2.Ассортимент замороженных продуктов.

Ассортимент замороженных продуктов сегодня  необозримо велик. Это различные  виды капусты, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси для супа, овощные смести, спаржа, картофель фри и прочие. Изначальное недоверие к продуктам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое, – потребитель стал более грамотным и теперь уже знает, что в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших на складе. Ведь именно воздух, а не холод, действует на витамины губительно.