Экспертиза качества замороженной клубники

Многочисленные  исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение плодов и  овощей целесообразно осуществлять при температуре —25°... —30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества.

Согласно  результатам исследований, при любых  сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при —24 °С, лучше, чем при —18 °С.

Колебания температуры воздуха в холодильной  камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1С.

Для качества замороженных продуктов важно, чтобы  в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно —18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями. 

Наиболее  слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от —25° до—15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне —18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта.

Другим  положительным аспектом низкотемпературного хранения является то, что имеющая низкую исходную температуру замороженная продукция может доставляться на небольшое расстояние изотермическим транспортом без дополнительного охлаждения.

Изменения, происходящие во время хранения замороженных плодов и овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности.

 Замороженные  продукты традиционно расфасовываются  в упаковки весом 450 г. На  рынке встречаются два типа  упаковки мороженых овощей: полимерные пакеты и картонные коробки по 450 г, 500 г, для картофеля фри распространен формат 900 г. Более удобной упаковкой покупатели считают пакеты, благодаря удобству их хранения. Соблюдение температурного режима хранения продукта, как в магазине, так и в домашних условиях, очень важно – «заморозку» ни в коем случае нельзя замораживать вторично. От температуры их хранения зависит и срок хранения, все эти показатели указаны на упаковке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вывод:

При замораживании  фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и состава. Если замораживание не происходит довольно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. Аналогичные изменения приводят к истечению сока. Размороженные продукты очень быстро портятся.

Подготовленные  с учетом специфики сырья овощи  и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым влияниям. Для сохранности натуральных  цвета и вкуса плодов при продолжительном хранении и после дефростации, а также для уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной или другими кислотами).

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются  все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся более сладкими, менее терпкими.

Сохраняют замороженные продукты при температуре  не выше -18°С, а в некоторых случаях  при -20°С и ниже в специальных  низкотемпературных камерах и хранилищах разной емкости при относительной влажности воздуха 95-98%.

Оптимальный режим хранения замороженной продукции  поддерживают весь период - от выхода с  быстрозамораживающего аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных  в мелкую тару, допустимо при температуре не выше -15°С.  
 

Непременным условием сохранения качества быстрозамороженных продуктов является как транспортировка  быстрозамороженной продукции к  мелкооптовым и конечным потребителям специально оборудованным автотранспортом, так и его дальнейшая коммерциализация из низкотемпературных шкафов и витрин.

Существует  только одна проблема замороженных фруктов  и овощей. Их нельзя размораживать  и замораживать вновь. А это очень  вероятно при хранении и транспортировке. В этом случает продукт теряет все свои питательные свойства. Поэтому ученые рекомендуют отдавать предпочтение продукции тех фирм, которые вкладывают в пакеты с замороженными фруктами и овощами специальные индикаторы разморозки. Если вы вскрыли пакет и обнаружили, что индикатор изменил цвет, значит, продукт был повторно заморожен и не годится к употреблению. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

1. Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.

2.М.П. Николаева «Товароведение плодов и овощей» Москва 1990 год

3.В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год

4.Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год

5.Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 год

6.А.Ф. Наместников «Консервирование плодов и овощей» Москва 1976 год

7.М.А. Кутёпова «Товароведение пищевых продуктов» Москва 1989 год

8.. А.Ф. Шепелёв «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Ростов-на-Дону 2001 год

9. Наместников  А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.