Экспертиза оценки качества свежих плодов

Содержание

Введение……………………………………………….3

1. Методы консервирования  пищевых продуктов…..4

2. Базисные и  ограничительные кондиции…………..9

3. Экспертиза  оценки качества свежих плодов……..12

Заключение…………………………………………….19

Список используемой литературы……………………20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

Введение

      В данной контрольной работе будут  рассмотрены следующие вопросы:

 Методы  консервирования пищевых продуктов;  Базисные и ограничительные кондиции. Классификация качества зерна мягкой пшеницы; Экспертиза оценки качества свежих плодов.

     Для сохранения пищевой ценности продуктов  на более или менее длительное время необходимо устранить возможность  вредного влияния микроорганизмов  на пищевой продукт. Это требование положено в основу консервирования, которое достигается либо уничтожением микроорганизмов в пищевом продукте (абиоз), либо созданием условий, при которых жизнедеятельность микроорганизмов в пищевых продуктах приостанавливается или замедляется (анабиоз).

     Базисными кондициями называют нормы качества, которым должны лтвечать созревшее, здоровое зерно и семена. Базисные кондиции устанавливают по влажности, сорной, зерновой и масличной примесям, натуре и другим показателям. Для одних культур они установлены едиными, для других — дифференцированно по почвенно–кламатеческим зонам.

Ограничительными  кондициями называют показатели, отражающие допустимые пониженные требования к  качеству зерна, в пределах которых  зерно может быть принято. Ограничительные  кондиции являются предельными, и призваны обеспечить продажу только доброкачественного зерна.

     Экспертизу  качества свежих плодов проводят по показателям  безопасности и показателям товарного  качества, регламентируемым стандартами  или другой нормативной документацией.

Безопасность  свежих плодов устанавливают по таким  показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды. 
 

4 

1 Методы консервирования пищевых продуктов

      Актуальным  вопросом товароведения является хранение скоропортящихся пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают специальной  обработке - консервированию. В результате удлиняются сроки хранения, расширяется ассортимент товаров, улучшаются их вкус, аромат, питательная ценность, повышается степень готовности к употреблению. Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

     К физическим методам  консервирования относят консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, лучистой энергии, ультразвука, радиационной обработки. Консервирование высокими температурами обеспечивает уничтожение микроорганизмов. В результате происходит инактивация ферментов в находящихся продуктах. Тепловую обработку применяют для пастеризации и стерилизации. Пастеризация - нагревание продукта до температуры 65-90 °С. Так как при пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, а споры сохраняют свою жизнедеятельность, пастеризованные продукты для длительного хранения непригодны. Пастеризуют сливки, молоко, соки, пиво и другие продукты.

     Стерилизация - нагревание продукта до температуры  выше 100 °С. При стерилизации происходит полное уничтожение в продукте микробов и их спор, поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Однако при этом способе консервирования снижаются пищевая и вкусовая ценность продуктов в результате денатурации белков и разрушения части биологически активных веществ. Стерилизованные продукты упаковывают в герметичную тару. Стерилизуют мясные, рыбные, молочные, фруктовые и другие консервы. Асептическое консервирование является прогрессивным методом. Этот метод основан на кратковременном высокотемпературном

     5

нагреве продукта с упаковкой его в  стерильную тару. Низкие температуры  применяют для охлаждения и замораживания  продуктов. Достоинством этих методов  консервирования является минимальное  изменение вкусовых и пищевых достоинств продукта.

     Охлаждение - это понижение температуры продукта до 0-4 °С. При этом в продуктах  почти прекращаются микробиологические и биохимические процессы. Охлажденные  молочные продукты хранят до 30 ч, рыбу и мясо - до 14 суток, а плоды и  овощи - до 6-10 мес.

     Замораживание - это охлаждение продукта до температуры -18 °С и ниже. Замораживание позволяет  почти полностью прекратить химические, биохимические и микробиологические процессы в продуктах. Замороженные продукты по вкусовым свойствам уступают охлажденным.

     Использование обеспложивающих фильтров (механическая стерилизация) заключается в том, что жидкие товары (соки, воды, пиво и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробы. При этом в продуктах сохраняются ценные вкусовые и ароматические вещества. 

В настоящее  время применяют и другие эффективные  методы консервирования: токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, консервирование  ионизирующими излучениями (холодная стерилизация), облучение ультрафиолетовыми  лучами (УФЛ), консервирование с помощью ультразвука. Такие методы применяют для консервирования мяса, рыбы, пастеризации молока, для обеззараживания воды, в борьбе с прорастанием картофеля и зерна. 

     К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование солью и сахаром. Консервирующим фактором этих методов является снижение активности воды и повышение осмотического давления. 

6

Сушка предотвращает или замедляет  физико-химические, биологические и  микробиологические процессы. Микроорганизмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 3- 20 %,. Сушкой пользуются для сохранения зерна, плодов, овощей, молока, яиц, рыбы. Влагу из них удаляют чаще путем тепловой сушки.

Применяют искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.

Наибольшее  распространение имеет сушка  продуктов нагретым воздухом - конвективная.

Вакуумная сушка производится при низких температурах (до 50 °С) в условиях разряжения. При  такой сушке снижаются потери ценных питательных веществ и сохраняются первоначальные органолептические свойства продукта.

Сущность  сублимационной сушки заключается  в том, что в вакуумной камере из быстрозамороженного продукта лед  переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки сохраняют свои вкусовые и питательные достоинства, а также цвет и первоначальный объем. Консервируют этим методом мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты.

Для повышения  осмотического давления с целью  консервирования пищевых продуктов применяют сахар или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп используют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других изделий. Концентрация сахара доводится до 65 %

Поваренную  соль широко применяют для консервирования рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли 10 %, а при 20-25 % задерживается рост всех микробов. Сильносоленые продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении овощей, грибов,  

7

рыбы  потери растворимых веществ достигают 20-50 %. Различают сухой, мокрый и смешанный способы посола.

     К биохимическим методам  консервирования относят 'консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

При квашении овощей и плодов содержащиеся в них  сахара сбраживаются молочно-кислыми  бактериями в молочную кислоту. Молочная кислота в количестве 0,6-1,4 %, придает продукту специфические приятные вкус и аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочно-кислых бактерий участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. Содержание этилового спирта в квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в моченых яблоках - 0,8-1,8%,.

Качество  квашеных продуктов зависит от содержания сахара, количества добавленной соли, условий хранения и других факторов.

Химические  методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

Маринованные  продукты содержат уксусную кислоту  в количестве 0,6-1,2 %. При такой  концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и  они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др.

Сульфитация - это обработка продукта сернистой  кислотой или сернистым газом. Используют ее для сохранения естест-. венного  цвета и подавления

8

микроорганизмов. Сульфитирован-ные фрукты и ягоды перед употреблением в пищу нагревают для удаления сернистого газа.

Копчение  относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления  обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

Из антибиотиков в консервировании в настоящее  время применяют биомицин, нистатин и низи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9

2 Базисные и ограничительные кондиции

     Кондиции  — составная часть стандартов на зерно, это — технические требования, предъявляемые к зерну, показатели его качества.

Базисные  кондиции зерна.

Базисными кондициями называют нормы качества, которым должны лтвечать созревшее, здоровое зерно и семена. Базисные кондиции устанавливают по влажности, сорной, зерновой и масличной примесям, натуре и другим показателям. Для одних культур они установлены едиными, для других — дифференцированно по почвенно–кламатеческим зонам. 

Ограничительные кондиции на зерно.

Ограничительными  кондициями называют показатели, отражающие допустимые пониженные требования к качеству зерна, в пределах которых зерно может быть принято. Ограничительные кондиции являются предельными, и призваны обеспечить продажу только доброкачественного зерна.

Ограничительные кондиции предусматривают также  ограничение качества зерна по клейковине. Содержание ее в зерне, направляемом на сортовые помолы, должно быть не ниже 25 %, а на обойные помолы — не ниже 20 %. Качество клейковины в обоих случаях — не ниже II группы. Влажность зерна должна быть не более 13,5% . Ограничение качества зерна по влажности вызвано тем, что такое зерно трудно измельчается, снижается производительность завода и повышается удельный расход электроэнергии на размол. Кроме того, в зерне с низкой влажностью (до 13,5 %) можно изменять влажность отдельных анатомических частей зерна путем их дифференцированного увлажнения, что важно для эффективного отделения оболочек при сортовых помолах пшеницы и ржи.