Экспертиза оценки качества свежих плодов

10

Ограничение качества зерна по сорной, зерновой примесям и входящим в их состав особым примесям связано с возможностями мукомольных заводов по очистке зерна от примесей и необходимостью выработки муки, отвечающей определенным нормам ее качества. Зерно пшеницы и ржи, не отвечающее требованиям ограничительных кондиций, может быть допущено к переработке в муку it исключительных случаях с разрешения вышестоящих организаций с указанием порядка дальнейшего его использования.

Общее состояние зерновой массы оценивают  также по количеству фракций мелкого  зерна. Мелкой в зерне пшеницы  считают фракцию, полученную при его просеивании проходом через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,0 (2,2) Х20 мм. Зерно мелкой фракции имеет низкие технологические свойства, оно содержит больше оболочек и алейронового слоя, которые легко дробятся в процессе измельчения из-за пониженной их прочности, попадают в извлекаемые продукты и ухудшают их качество. Поэтому мелкую фракцию необходимо удалять из основной массы зерна до его направления в переработку. Выделенную мелкую фракцию обычно используют для производства комбикормов. Она должна соответствовать установленным нормам качества: содержание зерен пшеницы, относимых к основному зерну и зерновой примеси, не менее 85 %, наличие сорной примеси не более 5 %, в том числе минеральной не более 1 %.

По некоторым  показателям, характеризующим общее состояние зерновой массы, помимо ограничительных кондиций, введены базисные кондиции, которые отражают условное качество зерна, соответствующее среднему значению его показателей. Зерно пшеницы и ржи базисных кондиций должно соответствовать следующим значениям показателей его качества: влажность

11

14,5%; зольность  зерна без примесей 1,97; содержание  сорной примеси 1,0, в том числе  минеральной 0,1, вредной 0,1 (во  вредной примеси горчака или  вязеля 0,05 %); содержание зерновой  примеси 1 %; натура пшеницы при сортовых помолах 750 г/л; натура ржи при сортовых помолах 700 г/л. В технологии мукомольного производства базисные кондиции зерна применяют при расчете выходов муки, отрубей и отходов, сравнивая фактическое качество зерна с базисным. Расчетный выход муки, отрубей и отходов определяют, используя нормативы надбавок и скидок к базисным выходам муки и других продуктов в соответствии с фактическим качеством зерна данной партии. 
 

. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12

3 Экспертиза  качества свежих плодов

     Экспертизу  качества свежих плодов проводят по показателям  безопасности и показателям товарного  качества, регламентируемым стандартами  или другой нормативной документацией.

Безопасность  свежих плодов устанавливают по таким  показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно  СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены  следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005. 

Радиационная  безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням  удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного  качества свежих плодов относят: внешний  вид, размер (величина), запах, вкус и  допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные  показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть  — один из наиболее важных показателей  качества, который зависит от плотности  тканей кожицы и мякоти, степени  зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется  стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер  свежих плодов определяют по их наибольшему  поперечному диаметру, а фундука  — по массе. Размер не нормируется  для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и 

13

вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта). 

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют  как свойственные данному ботаническому  сорту, без наличия посторонних  запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами  для каждого вида плодов по следующим  показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими  допускаемыми отклонениями для большинства  свежих плодов являются повреждения  сельскохозяйственными вредителями  и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

Яблоки  и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию  ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно:

14

яблоки  и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Общие требования к качеству яблок и  груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

Яблоки  и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации.

Согласно  требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются  к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание. 

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.                            

15 

Общие требования к качеству косточковых  плодов — внешний вид (типичная для  помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному  диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни  которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

В стандартных  партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых  гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся  и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки  продукции (до.или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

По качеству согласно стандартам крыжовник и  смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины

16

одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без  повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленью, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях).

Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может  быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с.учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке или реализации): количество (в %) недозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В.местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод клюквы.

В стандартных  партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1% перезревших ягод; ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание

17

примятых  ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях брусники наличие зеленых ягод брусники, а также несъедобных ягод других видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для промышленной переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и загнивших ягод.

На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют.

Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического  сорта, без признаков болезней, посторонних  вкуса и запаха.