Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 16:44, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение характеристики ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, а так же получение практических навыков в проведении экспертизы качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Владикавказ.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
-изучить пищевую ценность и потребительские свойства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
-изучить классификацию и характеристику ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Владикавказа ;
Введение …………………………………………………………………...……3
1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки……...............................5
1.1.Пищевая ценность и потребительские свойства………………......………..5
1.2.Классификация и характеристика ассортимента…………………...………8
1.3.Требования к качеству………..…………………………………...………...10
1.4.Упаковка, маркировка и хранение……....………………………………….14
2.Экспертиза качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной
муки ………………………………………………………………………….......17
2.1.Правила приёмки………...………………………………….…………….....17
2.2. Органолептические показатели качества………………..…...……………18
2.3. Физико-химические методы оценки качества…………...………………..19
3. Ассортимент хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на примере гипермаркета «Магнит»………………..………………………….....22
3.1.Ассортимент хлеба реализуемого в гипермаркете «Магнит»…………….22
3.2.Результаты оценки качества хлеба...……………………………………….23
Заключение……………………………………………………………………..26
Список использованной литературы…………………………………………27
25
Заключение.
Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, так как в Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.
Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории кафедры Уголовного права и криминалистики СКВИ ВВ МВД России.
Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 5667-65 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96 соответственно.
Изучив ассортимент хлеба реализуемого в гипермаркете «Магнит», можно сказать что в видовом соотношении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на прилавках вдвое больше, но по цене он в среднем на 18,6% дороже.
26
Список использованной литературы.
27