Методы исследования пшеничной и ржаной муки

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………3

1. Показатели качества. Требования  к качеству пшеничной муки………………..6

2. Значение отдельных  показателей в оценке качества  сырья……………………..11

3. Отбор проб  и подготовка  к испытанию……………………………………........13

3.1. Правила приёмки……………………………………………………………...13

3.2. Отбор проб…………………………………………………………………….13

4. Схема исследований  средней пробы……………………………………………..16

5. Методы исследований……………………………………………………………..18

5.1. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки……………………….......18

5.2. Метод определения  массовой доли влаги в муке……………………….......19

5.3. Метод определения  массовой доли золы в муке……………………………21

5.4. Метод определения  крупности муки………………………………………...25

5.5. Метод определения  массовой доли и качества сырой  клейковины в муке..26

5.6. Метод определения  металломагнитной примеси в муке…………………...29

5.7. Метод определения  зараженности и загрязненности  муки вредителями…31

5.8. Метод определения  белизны муки……………………………….…………..32

5.9. Метод определения  кислотности муки………………………………………35

6. Показатели безопасности………………………………………………………….38

7. Информация для потребителя…………………………………………………….40

Заключение……………………………………………………………………………41

Список использованных источников………………………………………………..42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мука – порошкообразный  продукт, получаемый путем размола  зерна хлебных злаков, гречихи  или бобовых культур. Она является важнейшим продуктом переработки  зерна основных продовольственных  культур – пшеницы и ржи, а  также ячменя, тритикале, кукурузы и  других культур. Мука используется для  выработки важнейшего продукта питания  – печеного хлеба. Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых  концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и  в розничной торговле продовольственными товарами.

Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный  химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное  количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому  составу.

Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Зольность служит основным показателем сорта муки.

 Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.

Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов.

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и  пептизации зависит от фракционного  состава муки .

Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу  – клейковину.

Для характеристики качества муки имеет  значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ; в нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.

Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).

Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов| и светлой и 20-30% в темной муке.

Содержание растворимых  углеводов более высокое в  муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были проросшие зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше. Отсюда можно сделать вывод о том, что по содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.

Клетчатка и гемицеллюлозы  важны для организма, так как  они способны усиливать перистальтику  кишечника, адсорбировать токсичные и вредные для организма вещества и выводить их из организма человека.

Липиды. В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), линолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%). Предельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13-20%). Повышенное содержание непредельных жирных кислот в жире обусловливает его быструю порчу. Особенно нестоек жир кукурузной муки.

Жиру сопутствуют липоиды: фосфатиды - 0,3 - 0,6%, стеролы - около 0,5% и токоферолы (витамин Е).

Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Мука пшеничная содержит в основном витамины В₁, В₆, РР, В₁₂, Е, Н, биотин.

Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В муке большинства видов недостаточно железа. В пшеничной муке мало кальция.

 Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают все биохимические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они играют большую роль в хранении и при получении продуктов из муки.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В муке пшеничной высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96%, белков - 85, жира - 93%, а в муке пшеничной обойной – 94%, белков - 75 и жира - 92%. Потребительские достоинства муки определяются ее внешним видом, цветом, а также внешним видом, цветом и вкусовыми достоинствами получаемых из нее продуктов.

Показатели, характеризующие  потребительские достоинства муки, зависят от совокупности причин: количественного соотношения различных тканей зерна в продукте, его химического состава, физико-химических свойств входящих в него веществ - их растворимости, гидрофильности, условий денатурации и других, а также от деятельности находящихся в муке ферментов, вызывающих гидролиз, фосфоролиз, автолиз и другие биохимические процессы.

 

 

 

 

1. Показатели качества. Требования к качеству пшеничной  муки.

Пшеничную муку в зависимости  от её целевого использования подразделяют на:

-пшеничную хлебопекарную;

-пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны  или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности  помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и  обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или  массовой доли золы, массовой доли сырой  клейковины, а также крупности  помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20;  М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры  обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой  клейковины в муке в процентах.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать  общим техническим требованиям, указанным в таблице1.

 

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика и норма  для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной  для районов Крайнего Севера и  приравненных к ним местностей, а  также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

 

По остальным показателям  качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки.

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ, не менее	Масовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, «ЧП», с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной  сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани  № 43 или из полиамидной ткани  №45/50 ПА	-	-	185
Высший		0,55	54,0	28,0		5 из шелковой ткани  № 43 или из полиамидной ткани  №45/50 ПА	-	-	185
Крупчатка		0,60	-	30,0		2 из шелковой ткани  № 23 или из полиамидной ткани  №21 ПЧ-150	-	Не более 10,0 из шелковой  ткани №35 или из полиамидной ткани  №36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтоватымоттенком	0,75	36,0	30,0		2 из шелковой ткани  № 35 или из полиамидной ткани  №36/40 ПА	-	Не менее 80,0 из шелковой ткани  №43 или из полиамидной ткани №45/50      ПА	185
Второй	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковой ткани  № 27 или из полиамидной ткани  №27 ПА-120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани  №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА	160

 

Окончание таблицы 2.

Сорт муки	Цвет		Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ, не менее	Масовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, «ЧП», с, не менее
							Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной  сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Обойная		Белый с желтоватым или  сероватым оттенкам с заметными  частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0	Не ниже второй группы	-	2 сито № 067	Не менее 35,0 из шелковой  ткани №38 или из полиамидной ткани  №41/43 ПА	160

 

Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения.

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ, не менее	Масовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, «ЧП», с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной  сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани  № 43 или из полиамидной ткани  №45/50 ПА	-	-	185
М 55-23		0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани  № 43 или из полиамидной ткани  №45/50 ПА	-	-	185
МК 55-23		0,55	-	23,0		2 из шелковой ткани  № 27 или из полиамидной ткани  №27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани  №38 или из полиамидной ткани  № 41/43 ПА	185

 

 

Окончание таблицы 3.

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ, не менее	Масовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, «ЧП», с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной  сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
М 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой ткани  №35 или из полиамидной ткани  №36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани  №43 или из полиамидной ткани  №45/50 ПА	185
МК 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	-	23,0		2 из шелковой ткани  №27 или из полиамидной ткани  № 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани  №38 или из полиамидной ткани  №41/43 ПА	185
М 100-25	Белый или белый с желтоватым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани  №27 или из полиамидной ткани  №27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани  №38 или из полиамидной ткани  №41/43 ПА	185
М 125-20	Белый с желтоватым или  сероватым оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани  №27 или из полиамидной ткани  №27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани  №38 или из полиамидной ткани  №41/43 ПА	185