Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

   Высшего профессионального образования

Российский  государственный  торгово-экономический  университет

Ростовский  институт (филиал)

                                    Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 

                                            Курсовая работа

        по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

   «Безопасность как  фактор конкурентоспособности  алкогольных   

     напитков» 
 
 

                                                                      Выполнила: студентка 3 курс ТЭТ з/о (с/о)

                                                                                                  Руденко М. И.

                                                                      Научный руководитель: доцент Коробова Л.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Ростов-на-Дону

                                                           2010

                                                   Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Общая характеристика  алкогольной продукции……………………………..4

2  Критерии  качества и показатели безопасности  алкогольных 

напитков…………………………………………………………………………...9

2.1 Крепкие алкогольные напитки……………………………………………….9

2.2 Виноградные и плодовые вина……………………………………………...18

2.2.1 Требования  к качеству, упаковке, маркировке  и хранение

 ин………………………………………………………………………………...26

2. 2.2 Болезни,  дефекты и недостатки вин……………………………………..33

3. Фальсификация сырья, используемого в производстве

 виноградных  вин………………………………………………………………..35

Заключение……………………………………………………………………….37 
Список литературы………………………………………………………………38                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  Введение

     Категория качества в системе маркетинга рассматривается  как одна из главных составных частей стратегии овладения рынком, повышения уровня обслуживания и обеспечения конкурентоспособности. Повышение качества - основной источник увеличения потребительной ценности, «полезности» материальных благ и услуг, а соответственно и роста прибыли.

     Высокое качество - это самое надежное средство выхода на рынок. С точки зрения маркетинга, качество включает показатели своевременного обновления продукции, выпуска ее в ассортименте, в наиболее полной степени удовлетворяющем запросы, вкусы и требования потребителей.

     Тема  курсовой работы актуальна, так как  в последнее время на рынке  алкогольной продукции появляется много товаров низкого качества. Особенному ужесточению подлежат в настоящее время стандарты качества, обеспечивающие экологическую чистоту, высокую степень унификации продукции, меры безопасности и защиты здоровья человека.

     Именно  оно является важнейшим критерием  успеха товаров в конкурентной борьбе на рынке.

      Цель  работы: провести анализ важнейших показателей качества алкогольной продукции.

           Задачи работы:

           - охарактеризовать классификацию алкогольных напитков.

            - проанализировать критерии качества для разных групп алкогольных напитков.

      Работа  состоит из введения, заключения, двух глав и списка использованной литературы. 
 
 
 
 
 

1 Общая характеристика алкогольной продукции

    Алкогольные напитки являются продуктами, содержащими  этиловый спирт.

      Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов  — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

      Спирты  сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

      Содержание  этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.¹

      Этиловый  спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура  кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания -  - 117˚С.

    В зависимости от содержания этилового  спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% — водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9—30% — ликеро-наливные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5—8% — пиво. Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочные изделия) являются носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.

    При употреблении в больших количествах они оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.

    Требования  к качеству и безопасности алкогольной  продукции регламентированы следующими Государственными стандартами:

    ГОСТ  Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие  технические условия. - настоящий стандарт распространяется на водки и особые водки, представляющие собой спиртные напитки, крепостью 40,0-45,0; 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом вводно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием.

    ГОСТ  Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности - настоящий стандарт распространяется на водку и этиловый спирт из пищевого сырья и устанавливает газохроматографический метод определения их подлинности по содержанию токсичных микропримесей: сивушного масла (2-бутанола, 1-пентанола, 1-гексанола), кротональдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических спиртов (бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида), этилового эфира, диэтилфталата, метилового спирта, сивушного масла (2-пропанола, 1-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамилового спирта), уксусного альдегида, сложных эфиров (метилацетата, этилацетата).

    ГОСТ  Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. - настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в нем предъявлены требования обеспечивающие безопасность, качество и маркировку продукта.

    ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - настоящий стандарт распространяется на виноградные вина и виноградные обработанные виноматериалы, поставляемые на внутренний рынок и на экспорт.

    ГОСТ  Р 51283-99 Вина медовые. Общие технические условия.

    ГОСТ  Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия.

    ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические  условия. - настоящий стандарт распространяется на плодовые вина, приготовленные путем спиртового брожения сока свежих плодов, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

    ГОСТ  Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие  технические условия. - настоящий стандарт распространяется на ароматизированные вина.

    ГОСТ  Р 51159-98 Напитки винные. Общие технические условия.

    ГОСТ  Р 51156-2005 Коктейли винные газированные. Общие технические условия.

    ТУ 9173-635-00008064-05 Ягодно-фруктовые натуральные  вина Технические условия.

    ТУ 9173-640-00008064-05 Вина ягодно-плодовые натуральные  Технические условия.

    ГОСТ  Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы  специальные. Общие технические  условия.

    ГОСТ  Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические  условия. ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные Общие технические условия.- настоящий стандарт распространяется на ликероводочные изделия: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли и джины.

    ГОСТ  Р 52135-03 Плодовые водки. Общие технические  условия.- настоящий стандарт распространяется на плодовые водки, за исключением виноградных водок.

    ГОСТ  Р 51618-2000 Коньяки российские. Технические  условия.

    ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Настоящий стандарт распространяется на коньяк (бренди), представляющий собой алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного коньячного спирта и поставляемый на экспорт.

    ТУ 10-05031531-159-94 Напитки крепкие алкогольные. Бренди. Общие технические условия.- настоящие технические условия распространяются на крепкие алкогольные напитки (бренди), вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в виноделии.

    ГОСТ  Р 51300-99 Кальвадосы российские. Общие  технические условия.

    ГОСТ  Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические  условия.- настоящий стандарт распространяется на коньячные спирты молодые и  выдержанные, предназначенные для производства российских коньяков, бренди и других алкогольных напитков.

    ГОСТ  Р 51298-99 Дистиллят винный. Технические  условия - настоящий стандарт распространяется на винный дистиллят, предназначенный  для производства винодельческой продукции.

    ГОСТ  Р 51279-99 Дистиллят плодовый. Технические  условия - настоящий стандарт распространяется на плодовый дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.

    ГОСТ  Р 51272-99 Сидры Технические условия.

    ГОСТ  Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия. - настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

    ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические  условия.- настоящий стандарт распространяется на Советское шампанское, получаемое насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

    ГОСТ 12134-87 Вина игристые для экспорта. Технические  условия - настоящий стандарт распространяется на игристые вина, насыщенные двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов и предназначен для экспорта.

    ГОСТ  Р 51165-98 Российское шампанское. Общие  технические условия - настоящий  стандарт распространяется на Российское шампанское, приготовленное по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода.