Анализ ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 12:51, курсовая работа

Описание

Сегодня далеко не всякий вспоминает время, когда представленный на прилавках отечественных магазинов ассортимент безалкогольных напитков ограничивался двумя видами минеральной воды, чуть большим количеством разновидностей лимонада, производимых на базе пивоваренных заводов и разлитых в бутылки-“чебурашки”. Практически исчезли из продажи растворимые напитки типа Zuko и Invite, пережившие краткосрочный всплеск популярности на волне нашего стремления вкусить всех заморских продуктов, хлынувших в СССР после падения “железного занавеса”. Со временем покупатель научился ставить во главу угла не дешевизну продукта, а его ценность с точки зрения пользы для здоровья и экологичности.

Работа состоит из  1 файл

Безалкогольные напитки_КУРСОВАЯ.doc

— 710.50 Кб (Скачать документ)

      Таким образом, проведя исследования по условиям хранения безалкогольных напитков на складе № 2 Рамонского райпо Воронежской области, мы пришли к выводу, что условия хранения соответствуют требованиям, предъявляемым соответствующим ГОСТом 28188. Срок реализации напитков строго контролируется и не допускается просрочка. 
 

 

Заключение

 

      1. Теоретический раздел работы  состоит из ряда подразделов,  включающий: состояние и перспективы развития отечественного рынка безалкогольных напитков; потребительские свойства и пищевую ценность этой группы товаров; классификацию и основные направления формирования современного ассортимента безалкогольных напитков; факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков; требования к качеству, безопасности, упаковке, маркировке транспортировке и хранению безалкогольных напитков. В результате проведенных исследований показано следующее.

      а) Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и  технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие – входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды. В 2007 году ситуация на рынке безалкогольных напитков держалась в рамках прогнозов. В 2008 году уровень роста рынка безалкогольных напитков составил около 15-20 %, сегмента квасов – 25-30 %, сегмента лимонадов – 5-7 %. Говоря о перспективах дальнейшего развития этого рынка, можно отметить, что продолжится его рост, хотя темпы роста продаж в ближайшие годы постепенно будут снижаться.

      б) Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида, состава напитков и во многом определяются их химическим составом. Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9-14 %. Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

      в) Вырабатываемые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки –  прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды. По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода они подразделяются на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные. По способу обработки жидкие напитки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

      г) Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. Преобладание тех или иных солей или газов в безалкогольных напитках существенно сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей – соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые – горький, железистые – слегка вяжущий, серные –  неприятный запах и вкус тухлых яиц. Соки содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

      д) Качество безалкогольных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Одним из основных физико-химических показателей, например, соков является содержание сухих веществ. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками. Безалкогольные напитки, находящиеся в розничной торговой сети, могут подвергаться различным заболеваниям.

      е) Безалкогольные напитки должны отвечать определенным требованиям по упаковке, маркировке и хранению товаров. Например, природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых и полиэтилентерефталатных бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. Оптимальная температура хранения для многих напитков, например, соков колеблется от 0 до 20 °С при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

      2. Исследовательскую часть работы  составили следующие подразделы: объекты исследования, краткая характеристика Рамонского райпо, ассортимент и источники поступления безалкогольных напитков, организация контроля за качеством исследуемой группы товаров и организация хранения безалкогольных напитков в райпо.

      а) Объектом исследования в работы явились безалкогольные напитки, поступающие в торговую сеть из Рамонского райпо: напиток безалкогольный – “Frutmotiv” (со вкусом апельсина); напиток безалкогольный – “Чернослива” (со вкусом  чернослива); напиток безалкогольный – Лимонад (груша). Качество напитков определялось в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Было проведено исследование данных напитков органолептическим методом, в результате которого определялись их прозрачность, цвет, текучесть, аромат, вкус. Для выполнения работы использовались документы: ГОСТ 28188 “Напитки безалкогольные. Общие технические условия”; ГОСТ 28538 “Концентрат квасного сусла. Концентраты и экстракты квасов. Технические условии”; ГОСТ 6687.5 “Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции”. В результате анализа показано, что исследуемые газированные безалкогольные напитки (“Frutmotiv” – со вкусом апельсина), “Чернослива” – со вкусом чернослива, лимонад) соответствуют научно-технической документации, представленной на эти напитки.

     б) Исследования безалкогольных напитков проводились на базе Рамонского райпо – одного из лучших в Воронежской области. Оборот розничной торговли по Рамонскому райпо составил в 2006 г. – 76867,0 тыс. руб.; в 2007 г. – 86544,0 тыс. руб.; в 2008 г. – 95680,0 тыс. руб., в том числе напитков безалкогольных газированных: за 2006 г. – 2444,3 тыс. руб.; за 2007 г. – 3321,5 тыс. руб.; за 2008 г. – 4774,9 тыс. руб. В перспективе Рамонским райпо планируется расширить закупку безалкогольных напитков за счет привлечения новых поставщиков и улучшения ассортимента товаров.

     в) Поставщиками безалкогольных напитков Рамонскому райпо являются: ЗАО “Фруктовые воды” (г. Воронеж);  ООО “Торговый Дом Росинка” (г. Воронеж); ООО “Акватория-98 (г. Воронеж); ПО “Чигольское” (Воронежская обл., Таловский р-н, с. Новая Чигла); ОАО “Компания Росинка” (г. Липецк) и др. Динамика поставки ими своей продукции в Рамонскому райпо за последние годы – в основном, положительная.

      г) Ассортиментный перечень Рамонского райпо включает в себя 36 наименований безалкогольных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 30,56 % от всех наименований. В ассортименте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки, морсы. Рамонским райпо в 2006 году безалкогольных напитков было реализовано на 2444,3 тыс. руб., в 2007 году – на 3321,5 тыс. руб., а в 2008 году – на 4774,9 тыс. руб.

     д) Исследованные в работе безалкогольные напитки по органолептическим качествам оказались соответствующими ГОСТ 28188-89 “Напитки безалкогольные. Общие технические условия” и признаны пригодными к употреблению. Экспертизу качества исследуемых образцов безалкогольных напитков по физико-химическим показателям провести оказалось невозможно, так как на предприятии нет химической лаборатории.

      е) Условия хранения безалкогольных напитков в Рамонском райпо соответствуют требованиям ГОСТа 28188. Срок реализации напитков строго контролируется и не допускается просрочка.

      III. На основе полученных в работе  результатов можно сделать ряд  предложений: а) Рамонскому райпо необходимо изучать рынок производителей и поставщиков безалкогольных напитков с целью выявления на рынке более дешевой продукции и лучшего качества; б) Предприятию следует более пристальнее знакомиться с данными рекламы поставщиков безалкогольной продукции на предмет установления прямых контактов с производителями; в) При возможности, осуществлять прямой опрос покупателей безалкогольных напитков с целью выявления их запросов; г) Применять на практике комплекс мер, направленных на повышение ответственности торговых работников; д) Чаще рекламировать свою продукцию по местному радио и в районной газете.

 

Список  использованных источников

 
      
  1. ГОСТ Р 52844-2007 “Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия” (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 476-ст).
  2. ГОСТ 28188 “Напитки безалкогольные. Общие технические условия”.
  3. ГОСТ 28538 “Концентрат квасного сусла. Концентраты и экстракты квасов. Технические условии”.
  4. ГОСТ 6687.5 “Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции”.
  5. Бунеева Р.И. Формирование ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях: Учебное пособие. – Белгород: Кооперативное образование, 2001. – 74 с.
  6. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
  7. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов. – М., 2005. – 400 с.
  8. Горфинкель В.Я., Швандар Л.А., Дремова В.А. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для вузов. – М.: Юнити, 2008. – 239 с.
  9. Елисеев М.Н. Экспертиза качества безалкогольных напитков. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2003. – 68 с.
  10. Козина Е. Безалкогольные напитки. В контексте зрелых рынков // “Новости торговли”. – 2008. – № 4. – С. 11-19.
  11. Помозова П.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. – М.: Издательство Гиорд, 2006. – 192 с.
  12. Снегирева В. Закупочная стратегия розничного торговца // Товаровед продовольственных товаров. – 2006. – № 3. – С. 10-17.
  13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: “Феникс”, 2008. – 475 с.
  14. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательский центр “Академия”, 2006. – 304 с.
  15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
  16. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом “Дашков и К°, 2002. – 427 с.
  17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2002. – 460 с.
  18. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб. – М.: Издательство “Дашков и К”, 2007. – 404 с.
  19. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Издательство: Инфра-М, 2006. – 544 с.
  20. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В.М. Позняковский и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 407 с.
  21. http://www.znaytovar.ru
  22. www.comodity.ru

 

Приложения

 

      Приложение 1 

      Сертификаты соответствия и удостоверения о качестве продукции 
 
 
 

      Приложение 2 

Устав Рамонского райпо Воронежской области 
 
 
 

      Приложение 3 

Договор на поставку продукции 
 
 

Информация о работе Анализ ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков