Отчёт по практике на ОАО "Савушкин продукт"

 

Условные  обозначения:

Т- температура

К- кислотность

Пл- плотность

О- органолептические  показатели

Ж- массовая доля жира

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4.5 – Аппаратурная схема производства кефира

 

 

Рисунок 1.4.6 – Схема технологического процесса производства сметаны

 

 

• закваска
• молоко 
• очищенное молоко
• гомогенизированные сливки
• сливки
• нормализованные сливки
• гомогенизированные пастеризованные сливки
• обезжиренное молоко
• сметана 
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4.7 – Аппаратурная схема производства сметаны

 

 

 

В творожном цехе производятся творог «Савушкин хуторок» (рисунок 1.4.8 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.9 – технологическая схема в аппаратурном оформлении), зерненный творог «101 зерно+сливки» (рисунок 1.4.10 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.11 – технологическая схема в аппаратурном оформлении), плавленые сыры «На хлебушек» и «Ласковое лето» (рисунок 1.4.12 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.13 – технологическая схема в аппаратурном оформлении).

 

 

Рисунок 1.4.8 – Схема технологического процесса производства творога «Савушкин хуторок»

 

Условные  обозначения:

молочный силос 16430 насос 40NPB уравнительный бачок пастеризационно-охладительная установка А-ОКЛ-25 сепаратор-молокоочиститель Ж5-ОМ2-ЕС линия производства традиционного творога ОВРАМ   коагулятор насос мембранный устройство формовочно-прессующее пресс устройство для опорожнения мультиформ упаковочная машина резервуар для сыворотки промежуточный насос для сыворотки 7 резервуар для сыворотки

О – органолептическая  оценка Т - температура К - кислотность Ж - массовая доля жира Пл - плотность Пб - показатели безопасности Вл - влага В-вес Э - эффективность  пастеризации

молоко

обезжиренное молоко

нормализованная смесь

пастеризованная нормализованная смесь

закваска

творожный сгусток

творог

готовый продукт

сыворотка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4.9 – Аппаратурная схема производства творога «Савушкин хуторок»

 

 

 

Рисунок 1.4.10 – Схема технологического процесса производства творога зернённого 

• молоко
• обезжиренное молоко
• закваска
• хлористый кальций
• сливки сырые
• сливки пастеризованные
• обеззараженная вода
• кислота сорбиновая

• готовый продукт 
  -сыворотка

■ творожное зерно со сливками

- ферментный препарат 
-соль

- творожное  зерно

- фруктово-ягодный  наполнитель

 

 

 

 

Рисунок 1.4.11 – Аппаратурная схема производства творога зерненного

 

 

Рисунок 1.4.12 – Схема технологического процесса производства плавленого сыра

 

При производстве плавленого сыра в качестве сырья используют:

• сыры твердые сычужные;
• сыры для плавления;
• творог;
• масло сливочное;
• сливки;
• сухие молочные продукты;
• наполнители;
• вкусоароматические добавки;
• соли-плавители.

Составление сырной смеси на 1 т:

70 кг воды подогревают до 90⁰С (до 70⁰С под вакуумом, а затем – постепенно до 90⁰С), вносят все компоненты и смешивают их. рН_смеси=5,7-5,9.

Плавление сырной смеси:

смесь подогревают до температуры (92±2)⁰С острым паром при перемешивании с частотой вращения 1500 об/мин в течение 10 мин (до 70⁰С под вакуумом), затем перемешивание с частотой вращения 3000 об/мин в течение 5 мин. Смесь охлаждают до температуры (65-70)⁰С, перемешивают 3 мин и отправляют на фасовку.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4.13 – Аппаратурная схема производства сыра плавленого

 

Разнообразен перечень продуктов цеха десертов. Здесь производится творог мягкий QUARK «Нежный» 10% жирности и нежирный, йогурты с живыми культурами и термизированные йогуртные продукты, с наполнителями и без, двухслойные йогурты. А также вкусные и нежные десертные пасты из смеси сливок с мягким творогом с наполнителями «Наслаждение», «Наслаждение премиум», «Монтик» «5 злаков» и др.

Десертные пасты производятся в  соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.14), и технологической схемой в аппаратурном оформлении (рисунок 1.4.15).

Йогурты производятся в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.16), и технологической  схемой в аппаратурном оформлении (рисунок 1.4.17).

Творог мягкий производится в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.18).

 

 

 

Рисунок 1.4.14 – Схема технологического процесса производства пасты творожной десертной

 

 

 

 

Рисунок 1.4.16 – Схема технологического процесса производства йогурта

 

 

 

 

Рисунок 1.4.18 – Схема технологического процесса производства творога мягкого

Основой для производства сухих молочных продуктов является обезжиренное молоко или нормализованная смесь.

Из пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой вырабатывается молоко сухое обезжиренное путем сгущения и последующего высушивания.

Участок СМП делится на 3 части : сгущения, сушки и фасовки.

Обезжиренное или нормализованное молоко с аппаратного участка поступает на участок сгущения сухих молочных продуктов, где сгущается на вакуум-аппаратах “Виганд-8” непрерывного действия и высушивается на распылительных сушилках РС-1000.

Сгущение ОБМ или смеси его с пахтой до массовой доли сухих веществ (42±3)% производится в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.19).

 

 

Рисунок 1.4.19 – Схема технологического процесса производства сухого молока

 

Переработка вторичного сырья

 

Пути использования обезжиренного  молока:

 

производство нежирной цельномолочной продукции;

использование при производстве некоторых цельномолочных продуктов («101-зерно», творог «Хуторок»);

нормализация  при производстве различных видов  продукции;

производство  СОМ.

 

Пути  использования пахты:

 

производство сыра «Утренний»;

выдача  сдатчикам.

 

Пути  использования сыворотки:

 

производство напитков сывороточных;

сушка подсырной сыворотки;

реализация (сдатчикам).

 

1.5 Технологическое оборудование

 

На предприятии ОАО  «Савушкин продукт» используется закрытый тип производственного процесса (контакт персонала с продукцией сведен к минимуму); все производственные цеха определены на 3 зоны (зелёная, жёлтая и красная), где уделено особое внимание соблюдению требований гигиены, попасть в которые может персонал только со специальным разрешением и пропуском.

В области технологий и технологического оборудования партнерами компании выступают заслуживающие доверия фирмы из Швейцарии, Австрии, Польши, Швеции и Германии. Практически всё оборудование высокопроизво-дительное, современное, автоматизированное, позволяющее максимально эффективно перерабатывать исходное сырье и гарантирующее требования промышленной безопасности в области качества продукции. Основное технологическое оборудование по цехам представлено в таблицах для аппаратного цеха (таблица 1.5.1), для цеха розлива (таблица 1.5.2), для творожного цеха (таблица 1.5.4) и цеха десертов (таблица 1.5.5). Перечень оборудования установок аппаратного цеха представлен в таблице 1.5.3.

Внутризаводской транспорт  представлен пластинчатыми и ленточными транспортерами, тельферами, краны, подъемники, электрокары и электропог-рузчики, тележки различных видов. Готовая продукция из цеха розлива и цеха десертов транспортируется в камеру хранения автоматически на ленточных транспортерах и транспортерам с лифтом.

 

Таблица 1.5.1 – Сводная  таблица основного оборудования аппаратного цеха

 

№    поз	Наименование оборудования	Тип, марка	Емкость,л производи-тельность, кг/ч	Габаритные размеры, мм			Занимаемая площадь, м2	Коли-           чество единиц
				Длина	ширина	высота
1	Танк №1-№3, №5-№6	ВНР 16430	30000	3000	3000	-	9,00	5
2	Танк №4	TUS -25 Р	25000	2600	2600	-	6,76	1
3	Танк №7,№8	Я1-ОСВ-4	4000	1450	1450	-	2,10	2
4	Танк №9-№12	Я1-ОСВ-2,5	2500	1350	1350	-	1,82	4
5	Танк №14-№19	AZ3M-20	20000	3000	3000	-	9,00	6
6	Танк №20-№31	AZ3M-15	15000	2650	2650	-	7,02	6
7	Танк №13, №39-№41	Я1-ОСВ-6	6000	1900	1900	-	3,61	4
8	Танк №32-№34	Я1-ОСВ-10	10000	2320	2320	-	5,38	3
9	Танк №35-№38	Я1-ОСВ-4	4000	2050	2050	-	4,20	4
10	Танк №42-№44, №49-№51	ZF-10	10000	2450	2450	-	6,00	6
11	Установка №1	Tetra Term Lacta	20000	10305	6515	-	67,14	1
12	Установка №2	ПТ 10-М	10000	2000	3180	-	6,36	1
13	Установка №3	Tetra Term Aseptic Flex	7700	8302	5446	-	45,21	1
14	Установка №4	Tetra Term Aseptic Flex	7700	8302	5446	-	45,21	1
15	Установка №5	OBRAM	5000	3527	1790	-	6,31	1
16	Установка №7	OBRAM	20000	6130	6950	-	42,60	1
17	Установка №9	Tetra Therm Aseptik Lacta100	25000	10099	6795	-	68,62	1
18	Установка №10	Alfa-Laval	20000	6287	6847	-	43,05	1

 

 

 

 

 

Таблица 1.5.2 – Сводная  таблица основного оборудования цеха розлива

 

№    поз	Наименование оборудования	Тип, марка	Емкость,л производи-тельность, уп/ч	Габаритные размеры, мм			Занимаемая площадь, м2	Коли-           чество единиц
				длина	ширина	высота
1	Укладчик пакетов в  картонную тару	TCP 70 090 V		3890	1615	2264	6,28	1
2	Упаковочный автомат	TP A3/FLEX	7000	8327	3620	5760	30,14	1
3	Упаковочный автомат	HUGART DS	10000				0,00	1
4	Упаковочный автомат	TP C3/FLEX	7000	8327	3620	5760	3,00	2
5	Упаковочный автомат	Tetra Rex	6000					1
6	Упаковочный автомат	TP A3/FLEX	7000	8327	3620	5760	2,00	1
7	Упаковочный автомат	ФП-2500	2500	2400	1250	1200	3,00	1
8	Упаковочный автомат	ФП-5000	5000	2400	1250	1200	3,00	1
9	Упаковочный автомат	Trepak Capper 20	7000	2000	1000	2500	2,00	1
10	Упаковочный автомат	Trepak Capper 30	7000	6480	2610	2800	16,91	1
11	Машина для выдува ПЭТ бутылок	IND-DOSE 40 R2RWTC	4000-14000	4400	3900	3700	17,16	3
12	Воздушный накопительный  транспортер	IND-DOSE 40 R2RWTC 30-40-30-10-PRAMATIC ®ELS	4000-14000				0,00	1