Отчёт по практике на ОАО "Савушкин продукт"

 

Продолжение таблицы 1.3.1

 

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объём расфасовки,  кг, л
«Биосметана»	ТУ ВУ 200030514.080-2008 РЦ ВУ 200030514.080-2008 ТИ ВУ 200030514.112-2008	Стаканчики из ПС, укупоренные  крышками из алю-миниевой фольги с термосвариваемым покрытием  В пакеты из пленки полимерной, напе-чатанной флексо-графическим спосо-бом В коробочках из ленты  ПС	0,4 кг           0,5 кг         0,18л
Сметана, обогащенная  болгарской палочкой	ТУ ВУ 200030514.058-2005 ТИ ВУ 200030514.058-2005	Стаканчики из ПС, укупоренные  крышками из алю-миниевой фольги с термосвариваемым покрытием	0,25;0,5
Коктейль кисломолочный «Монтик»	ТУ РБ 200030514.036-2003	Картонные упаков-ки типа Tetra Brik Square с крышкой Simple Twist	0,5л
Коктейль кисломолочный  «Берестье»	ТУ РБ 200030514.021-2001	Картонные упаков-ки типа  Тетра Пак	1 л; 0,5 л
Продукт йогуртный «Класс!», «Ласковое лето»	ТУ РБ 200030514.027-2002	Пакеты из плёнки трёхслойной	900 г; 450 г   125г 400г, 230г
Йогурт	СТБ 1552-2005	Картонные упаков-ки типа Tetra Brik Square с крышкой Simple Twist Twist В ПЭТ бутылки	0,5 л       0,240 л, 0,280л, 0,480 л

 

Продолжение таблицы 1.3.1

 

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объём расфасовки,  кг, л
		В коробочках из ленты  ПС Стаканчики из ПС, укупоренные  крышками из алю-миниевой фольги с термосвариваемым покрытием	125г   400г, 230г
Напиток сывороточный «Свежесть»	ТУ РБ 200030514.022-2001	Картонные упаков-ки типа Tetra Brik Square с крышкой Simple Twist	0,5л; 1л
Творог «Савушкин хуторок»	СТБ 315-2007	Плёнка термоусадочная MULTIVAC	0,300-0,450 кг
Творог «Ласковое лето»	СТБ 315-2007 РЦ ВУ 200030514.146-2009	Плёнка термоусадочная MULTIVAC	0,300-0,450 кг
Творог «Брест-Литовск»	СТБ 315-2007 РЦ ВУ 200030514.146-2009	Плёнка термоусадочная MULTIVAC	0,300-0,450 кг
Творог зернённый и  продукт творож-ный зернённый  («101» зерно; «Ласковое  лето»)	ТУ РБ 200030514.028-2002	Стаканчики из ПС, укупоренные  крышками из алю-миниевой фольги с термосвариваемым покрытием	0,15кг; 0,25кг; 0,4кг
Творог «Мягкий нежный»	ТУ РБ 200030514.046-2004	Коробочки из ленты ПС	125 г
Пасты десертные «Наслаждение», «Монтик», «Савушкин продукт»	ТУ РБ 200030514.047-2004	Коробочки из ленты ПС Стаканчики из ПС, укупоренные крышками из алю-	125 г   125 г

Продолжение таблицы 1.3.1

 

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объём расфасовки,  кг, л
		миниевой фольги с  термосвариваемым покрытием
Сыр плавленый взбитый «На хле-бушек», «Ласковое лето»	ТУ РБ 200030514.079-2008	Стаканчики из ПС, укупоренные  крышками из алю-миниевой фольги с термосвариваемым покрытием	100 г
Масло из коровьего молока	СТБ 1890-2008	Фольга алюминие-вая  кашированная упаковочная   Картонные ящики, выстланные пергаментом	0,18 кг, 0,2 кг       20 кг
Сыр «Монастырс-кий»	ТУ РБ 190268633.006-2001	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Элитный»	ТУ РБ 200030514.032-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Экстра- гауда»	ТУ РБ 200030514.037-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыры «Графские»	ТУ РБ 200030514.039-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Городской»	ТУ BY 200030514.063-2005	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Савьер»	ТУ BY 200030514.064-2005	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Мезан-Люкс»	ТУ BY 200030514.070-2006	в/уп, пленка	Различная масса

 

Продолжение таблицы 1.3.1

 

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объём расфасовки,  кг, л
Сыр «Российский молодой», «Рос-сийский»	СТБ 1373-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Голландс-кий брусковый»	СТБ 1373-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Пошехонс-кий»	СТБ 1373-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Костромс-кой»	СТБ 1373-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Буковинс-кий»	ГОСТ 7616-85	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Берестье»	ТУ РБ 0751350.241-99	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Брест-Литовск»	ТУ BY 200030514.069-2006	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Савушкин»	ТУ BY 200030514.082-2009	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Сливочный»	ТУ BY 200030514.007-2005	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Полесский»	ТУ РБ 0075.1350.242-99	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Голландс-кий премиум»	ТУ BY 101497290.007-2005	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Петровс-кий»	ТУ РБ 200299008.001-2004	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Губерна- торский»	ТУ РБ 200027440.001-2004	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Пармезан Пинский»	ТУ BY 101497290.025-2008	в/уп, пленка	Различная масса

 

Продолжение таблицы 1.3.1

 

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объём расфасовки,  кг, л
Сыр «Маасдам»	ТУ РБ 200030514.036-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Гауда»	ТУ РБ 200030514.037-2003	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр «Мезан»	ТУ РБ 200030514.065-2005	в/уп, пленка	Различная масса
Сыр мягкий «Утренний»	ТУ РБ 200030514.042-2003	Плёнка термоусадочная MULTIVAC	Различная масса
Молоко сухое	СТБ 1858-2009	Крафт-мешки Фольга	25 кг 0,25 кг, 0,5 кг
Соки фруктовые восстановленные	СТБ 1824-2008	Картонные упаков-ки типа «Тетра-Брик-Асептик»	1л
Сок березовый	СТБ 962-95	Картонные упаков-ки типа «Тетра-Брик-Асептик»	1л
Нектары фрукто-вые	СТБ 1449-2008	Картонные упаков-ки типа «Тетра-Брик-Асептик»	1л
Морс «Ягодная поляна»	ТУ РБ 200030514.048-2004	Картонные упаков-ки типа «Тетра-Брик-Асептик»	1л
Сыворотка подсырная  молочная сухая	ТУ РБ 200030514.042-2003	Крафт-мешки	25 кг

 

В 2011 году ОАО «Савушкин продукт» планирует выпустить следующие виды продукции: напиток кисломолочный пробиотический «ПробиЛайф», продукт кефирный «Энерголайт», напиток «Инулайн», «Прохлада» и «Эдельвейс», продукт кисломолочный «Савушкина закваска», продукт йогуртный «Смусси», напиток молочный стерилизованный, маргарины и спреды, соусы «Красный» и «Красный пряный», сливки подсырные, сыворотка молочная сгущенная и концентрированная, сыворотка сухая обогащенная лактатами, сахар молочный, заменитель цельного молока «ИН-П-Кормилакт», сыр «Полесский».

1.4 Способ производства  продуктов

 

При поступлении сырья  молока на завод, после приёмки осуществляют очистку молока с целью получение высококачественных и стойких продуктов при реализации. Очистка предусматривает удаление механических примесей, которые не только загрязняют молоко, но и создают благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов. Очистку молока осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей под действием центробежной силы, при этом плотность грязевой фазы превышает плотность молока.

Применяется более эффективный  способ очистки молока – бактофугирование, которое позволяет удалить до 99,9% бактерий, в том числе и их споры. Осуществляется такая очистка на бактофугах, скорость вращения барабана которых, превышает во много раз скорость вращения барабана обычных сепараторов-молокоочистителей. В аппаратном участке предприятия есть 2 такие установки.

Далее молоко подвергается сепарированию – разделению молока на две фракции: жирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко), которые имеют разную плотность. Выполняется данный процесс с помощью сепоратора-сливкоотделителя под действием центробежной силы. О результатах сепарирования судят по степени обезжиривания. Допускается содержание жира в обезжиреном молоке, предусмотренное нормами, составляет не более 0,05%.

Следующий процесс –  это гомогенизация – дробление жировых шариков с целью придания молоку вида однородной гомогенной системы. В молочной промышленности принята гомогенизация под давлением и при достаточно высокой температуре, выполняется с помощью гомогенизатора.

Огромную роль при  производстве питьевого молока и  сливок, а так же других молочных продуктов играет процесс пастеризации. Это тепловая обработка молока при температурах ниже 100°С. При этом происходит:

1. -уничтожение потогонных микроорганизмов;
2. -снижение общей бактериальной обсеменённости;
3. -инактивация ферментов, вызывающих порчу молока, снижающих его стойкость при хранении;
4. -изменение физико-химических свойств молока с целью получения новых продуктов с заданными свойствами.

Существует и другой способ проведения тепловой обработки  сырья – стерилизация – это тепловая обработка молока при температурах выше 100°С, при этом уничтожаются не только микроорганизмы, но и их споры, что позволяет увеличить сроки хранения молока (до 6 месяцев) при условии асептического розлива.

Современная тепловая обработка  УВТ-обработка молока при температуре 137°С в течение 4с также применяется на предприятии.

Нормализация – обязательная технологическая операция при получении молочной продукции, соответствующей требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов. Осуществляется смешением и в потоке, а так же при помощи сепаратора-нормализатора. На данном предприятии применяется все перечисленные способы нормализацииВ практических условиях для облегчения расчётов при нормализации  пользуются специальными таблицами, составленными с учётом поступления молока с различной массовой долей жира.

Существует так же нормализация молока по двум компонентам – жир и белок (для белковых продуктов). При такой нормализации расчёты проводят в соответствии с инструкцией по нормализации жирности смеси молока с учётом содержания в нём белка.

Процесс сквашивания и созревания кисломолочных продуктов осуществляется либо в резервуаре, либо в термостатах при температурах, являющихся оптимальными для развития микроорганизмов. На ОАО «Савушкин продукт» применяется резервуарный способ.

Производство жидких кисломолочных продуктов и молока происходит в аппаратном цехе, с последующей расфасовкой в цехе розлива.

Ниже будут приведены  технологические схемы производства продуктов, молоко пастеризованное (рисунок 1.4.1 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.2 – технологическая схема в аппаратурном оформлении), молока питьевого стерилизованного (рисунок 1.4.3 – диаграмма технологического процесса), кефира (рисунок 1.4.4 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.5 – технологическая схема в аппаратурном оформлении),.сметаны (рисунок 1.4.6 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.7 – технологическая схема в аппаратурном оформлении).

 

 

Рисунок 1.4.1 – Схема технологического процесса производства молока питьевого коровьего пастеризованного «Берестье»

 

Рисунок 1.4.2 – Аппаратурная схема производства молока питьевого коровьего пастеризованного «Берестье»

 

 

Рисунок 1.4.3 – Схема технологического процесса производства молока питьевого стерилизованного

 

При производстве молока питьевого стерилизованного «Молоко плюс» витаминизированного после пастеризации вносится витаминные премиксы, лактулоза, рафтилин при температуре 20 ⁰С, и осуществляется перемешивание в течение 15 минут.

Рисунок 1.4.4 – Схема технологического процесса производства кефира

 

При производстве биокефира  с бифидобактериями при внесении кефирной закваски в нормализованное  молоко вносят активизированный бакконцентрат  бифидобактерий в количестве, рекомендованном фирмой-изговителем.