Проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2013 в 12:19, дипломная работа

Описание

Целью дипломного проекта является проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов следующего ассортимента: порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты.
Создание предприятия, производящего высококачественную продукцию из охлажденного мяса в удобной современной упаковке, позволило бы привлечь к данным продуктам большое число людей со средним и высоким уровнем достатка.

Работа состоит из  19 файлов

1 Бизнес-план.doc

— 607.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

10 Охрана труда.doc

— 127.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

11 Инженерное строительство и сантехника.doc

— 65.50 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

12 Экологические аспекты производства рамка.doc

— 225.50 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

13 Список нормативно-техн.документации.doc

— 56.50 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

2 Характеристика пищевого сырья изм.doc

— 154.00 Кб (Скачать документ)


2 Характеристика пищевого  сырья, требования по доставке, приемке хранении

2. 1 Особенности биологии

 

Домашний крупный  рогатый скот   (Bos taurus) произошёл от дикого быка тура (Bos primigenius). Одомашнивание туров началось около 8 тыс. лет назад, сначала в Индии, затем в Средней Азии, Средиземноморье, Средней Европе.

Сейчас в мире насчитывается около 250 пород крупного рогатого скота.

Породы представляют собой крупные группы животных, созданные  человеком в процессе направленной селекция. Совершенствование их ведется на основе целенаправленного отбора и подбора. Именно генетическая перестройка животных позволила человеку превратить дикого тура в современные многочисленные породы, удовлетворяющие различные потребности человека.

Характерные особенности  мясного скота - быстрый рост, скороспелость, способность откармливаться в молодом возрасте и давать хорошее мясо, сочное и нежное, с тонкими прослойками жира. Коровы мясных пород дают мало молока.

Наиболее распространенные в мире породы скота мясного направления: абердин-ангусская и герефордская (Австралия, Новая Зеландия, Северная и Южная Америка, многие страны Европы), шортгорнская мясного типа (Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, США, Дания и др.), шароле (Аргентина, Бразилия, США, Дания, Франция и др.), санта-гертруда (Аргентина, Бразилия, США и другие).

 


К мясным породам, распространенным в  России, относятся калмыцкая, казахская  белоголовая, шортгорнская, герефордская, абердин-ангусская, шаролезская и другие.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота выше у скота специализированных мясных пород. По сравнению с молочным мясной скот быстрее откармливается, даёт больший убойный выход и лучшее по качеству мясо. При откорме жир откладывается не только на внутренних органах и поверх туши, но и внутри мышечной ткани в виде тонких прослоек ("мраморное" мясо).

Продуктивность  животных находится в полной зависимости  от состояния в хозяйстве кормовой базы, то есть от способности обеспечить животных кормами с учетом их продуктивности и возраста. 
Корма играют решающую роль не только как основной источник продуктивности животных, но и в значительной степени характеризуют эффективность производства отрасли, так как более 50% затрат ложится именно на кормление.  Крупный рогатый скот относится к жвачным животным. Особенностью жвачных является многокамерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга.  Прежде чем попасть в сычуг – собственно желудок, растительный корм в преджелудках подвергается действию микроорганизмов, простейших организмов, ферментов и благодаря этому усваивается более полно. Поэтому животные хорошо переваривают растительные корма: сочные, зерновые, грубые, отходы различных пищевых производств. 
       Для получения высокой продуктивности животных в рационы вводят корма животного происхождения (мясо-костная, костная мука), минеральные вещества (поваренная соль, диаммонийфосфат, преципитат и другие), витамины группы A, D, E1, B1, B2, B4, B5, B12
       Основными кормами для крупного рогатого скота являются зеленые растения, сено, силос, корне- и клубнеплоды, концентраты.


2.2 Технохимическая характеристика

 

Группу основных пищевых веществ, содержащихся в  мясе, составляют вода, белки, липиды, минеральные  вещества (таблица 2.1).

 

Таблица 2.1 - Общий элементный состав

Показатель

Содержание

Вода, %

64,5

Белки, %

18,9

Жиры, %

12,4

Минеральные вещества, %

1,0


 

Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков, так как с веществами белковой природы связаны все  основные процессы жизнедеятельности  – пищеварение, движение, дыхание  и т.п. Биологическая ценность белков определяется, прежде всего, содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 2.2).

 

Таблица 2.2 - Содержание аминокислот, мг в 100 г продукта

Показатели

Содержание  в 100г продукта, мг

1

2

Незаменимые аминокислоты

7137

в том числе:

 

валин

1035

изолейцин

782

лейцин

1478

лизин

1589

метионин

445

треонин

803

Триптофан

210

фенилаланин

795

Заменимые аминокислоты

11292

в том числе:

 

аланин

1086

аргинин

1043


 

Продолжение таблицы 2.2

1

2

аспаргиновая  кислота

1771

гистидин

710

глицин

937

глутаминовая  кислота

3073

оксипролин

290

пролин

685

серин

780

тирозин

658

цистин

259

Общее количество аминокислот

18429

Лимитирущая аминокислота, %, скор

нет


 

В мясе находится  около 1% минеральных веществ. Они  необходимы для обеспечения процессов  дыхания, роста, обмена веществ, деятельности центральной нервной системы (таблице 2.3).

 

Таблица 2.3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта

Показатели

Содержание  в 100 г продукта

Зола, %

1,0

Макроэлементы, мг

 

калий

355

кальций

10,2

магний

22,0

натрий

73,0

сера

230

фосфор

188

хлор

59,0

Микроэлементы, мкг

 

железо

2900

йод

7,2

кобальт

7,0

марганец

35,0

медь

182,0

молибден

11,6

никель

8,6

олово

75,7

фтор

63,0

хром 

8,2

цинк

3294


 

В мясе содержится некоторое количество витаминов, их содержание незначительно, однако они  оказывают сильное воздействие на жизненные

 

процессы в  организме. Содержание витаминов представлено в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 - Содержание витаминов в 100 г продукта

Показатели

Содержание  в 100 г продукта

Витамин А, мг

сл.

Витамин Е, мг

0,57

Витамин С, мг

сл

Витамин В6, мг

0,37

Витамин В12, мкг

2,60

Биотин, мкг

3,04

Ниацин, мг

4,70

Пантотеновая  кислота, мг

0,50

Рибофлавин, мг

0,15

Тиамин, мг

0,06

Фолацин, мкг

8,40

Холин, мг

70


 

Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами, представляющими особую ценность для организма человека.


Жирнокислотный состав сырья  представлен в таблице 2.5

 

Таблица 2.5 -  Липиды, г в 100г продукта

Показатель

Содержание

Сумма липидов

16,0

Триглицериды 

14,88

Фосфолипиды

0,90

Холестерин

0,08

Жирные  кислоты (сумма)

15,10

Насыщенные

7,12

В том числе:

 

С14:0 (миристиновая)

0,55

С15:0 (пентадекановая)

0,10

С16:0 (пальмитиновая)

4,18

С17:0 (маргариновая)

0,26

С18:0 (стеариновая)

2,03

Мононенасыщенные

7,42

В том числе:

 

 

Продолжение таблицы 2.5

1

2

С14:1 (миристолеиновая)

0,25

С16:1 (пальмитолеиновая)

0,91

С18:1 (олеиновая)

6,26

Полиненасыщенные

0,56

В том числе:

 

С18:2 (линолевая)

0,40

С18:3 (линоленовая)

0,14

С20:4 (архидоновая)

0,02


 

2.3 Основные требования к качеству сырья

 

По показателям  безопасности сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанных в таблице 2.6.


Таблица 2.6 - Показатели  безопасности сырья

Показатель

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы

   

  свинец

0,5

 

  мышьяк

0,1

 

  кадмий

0,05

 

  ртуть

0,03

 

Антибиотики

   

  левомецетин

не доп.

< 0,01 ед/г

  тетрацикличная  группы

не доп.

< 0,01 ед/г

  гризин

не доп.

< 0,5  ед/г

  бацитрацин

не доп.

< 0,2  ед/г

Пестециды

   

  Гексахлорциклогексан (α,β,γ-      изомеры)

0,1

 

  ДДТ и  его метоболиты

0,1

 

Радионуклиды

   

цезий-137

160

Бк/кг

стронций-90

50

Бк/кг


 

 

 

 

 

 По микробиологическим показателям должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01, представленным в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7 Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта(г), в котором не допускается

Дрожжи

Плесени

БГКП

Патогенные,в  т.ч. сальмонеллы

1*103

0.1

25

-

-


 

    1. Маркировка, транспортировка и хранение

 

Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и  четвертинах»  клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

3 Продуктовые расчеты.doc

— 106.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

6 Выбор и расчет технологического оборудования для выполнения основных технологических операций 1.doc

— 151.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

7 Расчет проектируемой машины.doc

— 90.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

Введение.doc

— 37.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

9 Теплоэнергетические расчеты.doc

— 131.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

Использованная литература.doc

— 43.50 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

Приложение А.doc

— 71.00 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

4 Технологическая схема изготовления пищевой продукции и ее описание.docx

— 41.90 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

5 Организация контроля производства .docx

— 58.45 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

8 Автоматизация специального технологического процесса.docx

— 30.35 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

Цех.dwg

— 941.81 Кб (Скачать документ)

чертеж марина.dwg

— 122.63 Кб (Скачать документ)

Информация о работе Проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов