Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости  от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости  от вида сырья - на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов [4, с. 544]. 

Натуральные полуфабрикаты  в зависимости от способа разделки делятся на порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой  набор, рагу); крупнокусковые, представляющие собой крупные куски мякоти с  обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. 

Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские - из мяса цыплят; филе, окорочка, набор  для бульона - из мяса кур; набор для  супа, студня, рагу - из куриных потрохов. 

Панированные полуфабрикаты - порционные куски отбитого мяса, смоченные  взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке. 

Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета  отбивная, шницель, котлета куриная  отбивная. 

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, основой  которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки). 

Пельмени - небольшие  изделия из теста, начиненного мясным фаршем. 

Мясной фарш, предназначенный  для реализации в торговой сети, подразделяют по виду - на говяжий, свиной, бараний и домашний (равное количество говяжьего и свиного); по термическому состоянию - на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С). 

Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения  качества осматривают не менее 10% ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков - не менее одного ящика [4, с. 545]. 

Упаковывают полуфабрикаты  в деревянные и металлические  ящики с вкладышами с плотно закрывающимися крышками. 

Хранят полуфабрикаты  в магазине при температуре не выше 0-6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения и реализации пельменей  и фрикаделек в магазине при температуре  не выше 5 °С - до 24 ч, ниже 0 °С - до 72 ч; охлажденных  полуфабрикатов натуральных порционных - до 36 ч, панированных и мелкокусковых - до 24, рубленых - до 12, фасованного мяса - до 36, крупнокусковых полуфабрикатов - до 48 ч. Мороженый мясной фарш в  розничной торговой сети хранят при  температуре ниже 0 °С не более 48 ч.