Организация обслуживания

 

……………………………………….ЗМІСТ

1. Вихідні дані для технологічного проекту  

2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ      

2.1. Визначення пропускної здатності підприємства        

2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі    

2.3. Складання виробничої програми   

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва    

2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)       

2.6. Розрахунок цеху 

2.6.1. Виробнича програма цеху

2.6.2. Визначення режиму роботи

2.6.3. Розрахунок основного обладнання      

2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання  

2.6.5. Розрахунок площі цеху      

Список використаної літератури  

Додаток 1. Зведена сировинна відомість        

Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП   

Додаток 3. Графічна частина       

 

ВСТУП

Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.

До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.

В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Москва, а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін.        

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерність попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.    

 

1. Вихідні дані для технологічного проекту

 

Основні вихідні дані для технологічного проектування	Кафе "Калачик" на 100 місць з фіто - баром на 20 місць
Клас підприємства	I клас
Асортимент продукції, що випускається	Холодні закуски - 5 Солодкі страви - 8 Гарячі напої - 12 Холодні напої - 10 Борошняні та кондитерські вироби - 16
Форма обслуговування відвідувачів	Обслуговування персоналом
Форма організації виробництва	Підприємство з повним циклом виробництва
Склад приміщень	СНиП II-Л.8-71
Режим роботи	З 9.00 до 21.00
Технологічне обладнання	На електриці
Додаткові форми послуг	Замовлення і доставка страв кафе на будинок

 

 

 

 

 

2.Технологічні розрахунки        

2.1. Визначення пропускної здатності підприємства   

Підставою для розрахунку проектованого кафе на 100 місць є графік завантаження торгового залу. Він складається на підставі оборотності місць і середнього відсотка завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи підприємства.

Години роботи кафе з 9 ⁰⁰ до 21 ^00. Передбачено фіто бар на 20 місць.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:    

N = P ∙ Y ∙ X/100 (2.1)

Де: N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;   

Р - кількість місць у залі      

Y-середній відсоток завантаження торгового залу

Х - оборотність одного місця за годину         

Загальна кількість споживачів складатиме кількість відвідувачів за 1 день.        

Таблиця 2.1       

Графік завантаження торгового залу кафе на 100 місць.

 

Годинники: роботи	Кількість посадок на годину	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
9-10	3	30	90
10-11	3	50	150
11-12	3	60	180
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	3	90	270
15-16	3	60	180
16-17	3	40	120
17-18	2	50	100
18-19	2	70	140
19-20	2	90	180
20-21	2	60	120
Разом відвідувачів			1890

 

N = 100 ∙ 3 ∙ 30/100 = 90

N = 100 ∙ 3 ∙ 50/100 = 150 і т.д.

Таблиця 2.2

Графік завантаження фіто-бару на 20 місць.

 

Годинники: роботи	Кількість посадок на годину	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
10-11	3	50	30
11-12	3	60	36
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Разом відвідувачів			360

 

2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в торговому залі

 

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:       

n _страв = N _заг m, (2.2)    

де: N _заг - кількість споживачів за день;

m - коефіцієнт споживання страв  

n _страв - кількість страв реалізованих за день   

Розрахунок страв, реалізованих за день в кафе:     

m _заг. = m _мки + m _{гор.нап} + m _{хол.нап} + m _{хол.зак} + m _{слад.блюд}             

m _заг. = 0,6 +0,5 +0,3 +0,2 +0,4 = 2,0      

n _страв = 1890 ∙ 2,0 = 3780 (страви)          

 

Таблиця 2.3       

Груповий асортимент по годинам роботи кафе

 

Години роботи	Кількість відвідувачів	Найменування асортименту
		Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
		Коефіцієнт споживання
		0,6	0,5	0,3	0,2	0,4
9-10	90	54	45	27	18	36
10-11	150	90	75	45	30	60
11-12	180	108	90	54	36	72
12-13	180	108	90	54	36	72
13-14	180	108	90	54	36	72
14-15	270	162	135	81	54	108
15-16	180	108	90	54	36	72
16-17	120	72	60	36	24	48
17-18	100	60	50	30	20	40
18-19	140	84	70	42	28	56
19-20	180	108	90	54	36	72
20-21	120	72	60	36	24	48
РАЗОМ	1890	1134	945	567	378	756

 

Розрахунок страв, реалізованих за день в фіто-барі:

m _заг. = m _мки + m _{гор.нап} + m _{хол.нап}

m _заг. = 0,5 +0,2 +0,1 = 0,8

n _страв = 360 ∙ 0,8 = 288 (страв)

Таблиця 2.4

Груповий асортимент по годинам роботи фіто - бару

 

Години роботи	Кількість відвідувачів	Найменування асортименту
		Мки	Гор.нап	Хол.нап
		Коефіцієнт споживання
		0,5	0,2	0,1
10-11	30	15	6	3
11-12	36	18	7	4
12-13	36	18	7	4
13-14	36	18	7	4
14-15	54	27	11	5
15-16	36	18	7	3
16-17	24	12	5	2
17-18	20	10	4	2
18-19	28	14	6	3
19-20	36	18	7	4
20-21	24	12	5	2
РАЗОМ	360	180	72	36

 

 

2.3. Складання виробничої програми підприємства

Таблиця 2.5

Розрахункове меню кафе "Калачик"

 

№ по збірнику рецептур	Найменування і коротка характеристика	Вихід, гр	Кількість страв
Холодні закуски
2	Бутерброд "Пікантний"	40	76
5	Асорті м'ясне на хлібі	55	132
7	Канапе з сиром і окостом	80	94
12	Бутерброд з ікрою паюсной	80	38
17	Кошик з крабами, креветками, морським гребінцем	100	38
Солодкі страви
600	Желе з малини	100	113
599	Желе з лимонів	100	113
601	Мус журавлинний	150	76
602	Мус з консервованих ананасів	150	150
610	Самбук з кураги	150	76
609	Самбук зі свіжих слив	150	76
615	Суфле горіхове	325	76
615	Суфле шоколадне	300	76
Гарячі напої
640	Кава по - східному	100	95
636	Кава чорний	100	95
---	Кава по-віденськи	200	142
---	Кава "мармуровий"	200	142
642	Какао з молоком	200	47
643	Какао зі збитими вершками	200	47
---	Чай по-російськи	200	47
---	Чай брусничний	200	47
---	Чай горобиновий	200	47
---	Чай малиновий	200	95
---	Шоколад	200	47
---	Шоколад зі збитими вершками	200	95
Холодні напої
---	Сік яблучний	200	57
---	Сік з полуниці	200	57
---	Сік із чорної смородини	200	85
646	Морс апельсиновий	200	28
---	Морс вишневий	200	57
---	Лимонад апельсиново - медовий	250	85
---	Лимонад обліпиховий	250	57
---	Фліп морквяний	200	28
---	Джулеп брусничний	200	28
---	Крюшон ананасний	200	85
Борошняні та кондитерські вироби
---	Булочка ягідна	50	57
---	Булочка обліпихова	50	56
---	Булочка ванільна	50	113
---	Булочка молочна	50	57
690	Пончики	3 шт/150	113
---	Ромова баба	75	113
---	Кекс "Надія"	100	57
---	Кекс "Яблучний"	100	57
---	Пиріг бісквітний "Яблучко"	150	113
---	Пиріг бісквітний "Нічка"	150	57
---	Пиріг бісквітний "Свіжість"	150	57
---	Тістечко "Мигдальне"	100	57
---	Тістечко "Пісочне кільце"	75	57
---	Хворост	100	57
680	Млинці з яблуками	155	57
---	Коржик молочний	75	56