Организация обслуживания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 17:49, курсовая работа

Описание

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерність попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

Содержание

ВСТУП
1. Вихідні дані для технологічного проекту
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Додаток 3. Графічна частина

Работа состоит из  1 файл

Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць.doc

— 2.21 Мб (Скачать документ)

 

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.

Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Розрахункове меню кафе зводимо в таблицю 2.5

Розрахункове меню фіто - бару зводимо в таблицю 2.6

Таблиця 2.6

Розрахункове меню фіто - бару кафе "Калачик"

 

№ по збірнику рецептур

Найменування і коротка характеристика

Вихід, гр

Кількість страв

Напої

 

Чай брусничний

 

18

 

Вітамінний чай з шипшиною

 

18

 

Зелений чай з екстрактом шипшини

 

18

 

Чай з листя і квіток глоду

 

18

 

Напій з багна

 

6

 

Напій із звіробою

 

6

 

Джулеп суничний

 

5

 

Фліп чорничний

 

5

 

Збитень брусничний

 

5

 

Збитень м'ятний

 

5

 

Збитень журавлинний

 

5

Борошняні та кондитерські вироби

 

Булочка обліпихова

 

45

 

Булочка ягідна

 

36

 

Кекс "Яблучний"

 

9

 

Хворост

 

27

680

Млинці з яблуками

155

63


 

Виробничу програму кафе зводимо в таблицю 2.7

 

Таблиця 2.7

Виробнича програма кафе "Калачик"

 

Найменування страви

Від загальної кількості

% Спів. загальної кількості страв

% Від даної групи страв

Кількість страв

Коеф.

Кількість страв

Холодні закуски

378

10

       

Бутерброд "Пікантний"

   

20

76

0,4

30

Асорті м'ясне на хлібі

   

35

132

0,5

66

Канапе з сиром і окостом

   

25

94

0,5

47

Бутерброд з ікрою паюсной

   

10

38

0,4

15

Кошик з морепродуктами

   

10

38

0,5

19

Солодкі страви

756

20

       

Желе з малини

   

15

113

0,3

34

Желе з лимонів

   

15

113

0,3

34

Мус журавлинний

   

10

76

0,7

53

Мус з консервованих ананасів

   

20

150

0,7

105

Самбук з кураги

   

10

76

1,0

76

Самбук зі свіжих слив

   

10

76

1,0

76

Суфле горіхове

   

10

76

1,2

91

Суфле шоколадне

   

10

76

1,2

91

Гарячі напої

945 +72

25 +25

       

Кава по-східному

   

10

95

0,2

19

Кава чорний

   

10

95

0,1

10

Кава по-віденськи

   

15

142

0,2

28

Кава "мармуровий"

   

15

142

0,2

28

Какао з молоком

   

5

47

0,2

9

Какао зі збитими вершками

   

5

47

0,2

9

Чай по-російськи

   

5

47

0,2

9

Чай брусничний

   

5 +25

47 +18

0,2

13

Чай горобиновий

   

5

47

0,2

9

Чай малиновий

   

10

95

0,2

19

Шоколад

   

5

47

0,2

9

Шоколад з вершками

   

10

95

0,2

19

Вітамінний чай з шипшиною

   

25

18

0,2

4

Зелений чай з екстрактом шипшини

   

25

18

0,2

4

Чай з глоду

   

25

18

0,2

4

Холодні напої

567 +36

15 +12,5

       

Напій з багна

   

15

6

0,2

1

Напій із звіробою

   

15

6

0,2

1

Джулеп суничний

   

14

5

0,2

1

Фліп чорничний

   

14

5

0,2

1

Збитень брусничний

   

14

5

0,2

1

Збитень м'ятний

   

14

5

0,2

1

Збитень журавлинний

   

14

5

0,2

1

Сік яблучний

   

10

57

0,2

11

Сік з полуниці

   

10

57

0,2

11

Сік із чорної смородини

   

15

85

0,2

17

Морс апельсиновий

   

5

28

0,2

6

Морс вишневий

   

10

57

0,2

11

Лимонад апельсиново-медовий

   

15

85

0,2

17

Лимонад обліпиховий

   

10

57

0,2

11

Фліп морквяний

   

5

28

0,2

6

Джулеп брусничний

   

5

28

0,2

6

Крюшон ананасний

   

15

85

0,2

17

Борошняні та кондитерські вироби

1134 +180

30 +50

       

Булочка ягідна

   

5 +20

56 +36

0,4

37

Булочка обліпихова

   

5 +25

57 +45

0,4

41

Булочка ванільна

   

10

113

0,4

45

Булочка молочна

   

5

57

0,4

23

Пончики

   

10

113

0,5

57

Ромова баба

   

10

113

0,6

68

Кекс "Надія"

   

5

57

0,5

28

Кекс "Яблучний"

   

5 +5

57 +9

0,5

33

Пиріг бісквітний "Яблучко"

   

10

113

0,8

90

Пиріг бісквітний "Нічка"

   

5

57

0,8

46

Пиріг бісквітний "Свіжість"

   

5

57

0,8

46

Тістечко "Мигдальне"

   

5

57

0,8

46

Тістечко "Пісочне кільце"

   

5

57

0,5

28

Хворост

   

5 +15

57 +27

0,6

50

Млинці з яблуками

   

5 +35

57 +63

1,7

204

Коржик молочний

   

5

56

0,5

28

РАЗОМ

         

1920


 

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва

Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою: N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.3)

Де: N1 - кількість працівників

l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14)

n - кількість страв по виробничій програмі

Тц - час роботи цехів (Т = 12,0)

t = норма часу на приготування однієї страви

k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100)

Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою: N2 = N1 ∙ k2, (2.4), де

N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів

N1 - Число працівників

k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні

k2 = 1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями)

Таблиця 2.8

Розрахунок чисельності виробничого персоналу

 

Найменування страв

Кількість страв (n)

Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1)

Кількість часу (t ∙ n)

Бутерброд "Пікантний"

76

0,4

3040

Асорті м'ясне на хлібі

132

0,5

6600

Канапе з сиром і окостом

94

0,5

4700

Бутерброд з ікрою паюсной

38

0,4

1520

Кошик з морепродуктами

38

0,5

1900

Желе з малини

113

0,3

3390

Желе з лимонів

113

0,3

3390

Мус журавлинний

76

0,7

5320

Мус з консервованих ананасів

150

0,7

10500

Самбук з кураги

76

1,0

7600

Самбук зі свіжих слив

76

1,0

7600

Суфле горіхове

76

1,2

9120

Суфле шоколадне

76

1,2

9120

Кава по-східному

95

0,2

1900

Кава чорний

95

0,1

950

Кава по-віденськи

142

0,2

2840

Кава "мармуровий"

142

0,2

2840

Какао з молоком

47

0,2

940

Какао зі збитими вершками

47

0,2

940

Чай по-російськи

47

0,2

940

Чай брусничний

65

0,2

1300

Чай горобиновий

47

0,2

940

Чай малиновий

95

0,2

1900

Шоколад

47

0,2

940

Шоколад з вершками

95

0,2

1900

Вітамінний чай з шипшиною

18

0,2

360

Зелений чай з екстрактом шипшини

18

0,2

360

Чай з глоду

18

0,2

360

Напій з багна

6

0,2

120

Напій із звіробою

6

0,2

120

Джулеп суничний

5

0,2

100

Фліп чорничний

5

0,2

100

Збитень брусничний

5

0,2

100

Збитень м'ятний

5

0,2

100

Збитень журавлинний

5

0,2

100

Сік яблучний

57

0,2

1140

Сік з полуниці

57

0,2

1140

Сік із чорної смородини

85

0,2

1700

Морс апельсиновий

28

0,2

560

Морс вишневий

57

0,2

1140

Лимонад апельсиново-медовий

85

0,2

1700

Лимонад обліпиховий

57

0,2

1140

Фліп морквяний

28

0,2

560

Джулеп брусничний

28

0,2

560

Крюшон ананасний

85

0,2

1700

Булочка ягідна

92

0,4

3680

Булочка обліпихова

102

0,4

4080

Булочка ванільна

113

0,4

4520

Булочка молочна

57

0,4

2280

Пончики

113

0,5

5650

Ромова баба

113

0,6

6780

Кекс "Надія"

57

0,5

2850

Кекс "Яблучний"

66

0,5

3300

Пиріг бісквітний "Яблучко"

113

0,8

9040

Пиріг бісквітний "Нічка"

57

0,8

4560

Пиріг бісквітний "Свіжість"

57

0,8

4560

Тістечко "Мигдальне"

57

0,8

4560

Тістечко "Пісочне кільце"

57

0,5

2850

Хворост

84

0,6

5040

Млинці з яблуками

120

1,7

20400

Коржик молочний

56

0,5

2800

РАЗОМ

   

192240


 

N1 = 192 240 / (3600 ∙ 12) ∙ 1,14 = 5,07 »5 (працівників)

N2 = 5 ∙ 1,59 = 7,95 »8 (працівників)

Таблиця 2.9

Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:

 

Найменування ділянки

% Співвідношення

Колічесво, людина

Гарячий цех

20

1

Холодний цех

20

1

Кондитерський цех

20

1

Борошняний цех

40

2


 

2.5. Визначення кількості сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою: Q = q ∙ n/1000, (2.5)

де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню

q - норма сировини на 1 порцію

n - кількість порцій за планом

На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.

Таблиця 2.10

Зведена таблиця розрахунку сировини

 

№ п / п

Найменування продукту

Разом продуктів брутто (кг)

Разом продуктів нетто (кг)

1.

Хліб

11,800

9,820

2.

Маргарин

2,218

2,218

3.

Часник

0,020

0,015

4.

Сир

3,374

3,110

5.

Майонез

1,330

1,330

6.

Окіст копчено-варений

1,716

1,320

7.

Яловичина

2,640

1,980

8.

Жир тваринний

0,050

0,050

9.

Ковбаса с / к

1,350

1,350

10.

Масло вершкове

4,700

4,700

11.

Перець маринований

1,880

0,940

12.

Ікра паюсна

0,400

0,400

13.

Яйця

539 шт

21,560

14.

Борошно пшеничне

52,000

52,000

15.

Молоко

18,500

18,500

16.

Сметана

0,152

0,152

17.

Меланж

14,450

14,450

18.

Цукор-пісок

48,450

48,450

19.

Сіль

0,500

0,500

20.

Краби

0,600

0,450

21.

Креветки

0,600

0,450

22.

Філе морського гребінця

1,000

0,900

23.

Сироп малиновий

6,240

6,240

24.

Желатин

2,050

2,050

25.

Сироп лимонний

3,400

3,400

26.

Журавлина свіжа

2,950

2,800

27.

Ананаси консервовані

6,925

6,925

28.

Курага

2,900

2,900

29.

Сливи

8,360

7,450

30.

Мигдаль горіховий

4,000

3,600

31.

Вершки збиті

30,700

30,700

32.

Какао - порошок

1,150

1,150

33.

Кава натуральний

3,250

3,250

34.

Чай чорний

0,300

0,300

35.

Листя брусниці суш

0,320

0,320

36.

Сушена горобина

3,200

3,200

37.

Сушена малина

0,470

0,470

38.

Листя смородини суш

0,150

0,150

39.

Шипшина сушений

2,200

2,200

40.

Смородина чорна суш

0,180

0,180

41.

Чай зелений

0,050

0,050

42.

Мед

0,850

0,850

43.

Глід листя, квіти

0,270

0,270

44.

Багно листя

0,024

0,024

45.

Звіробій листя

0,300

0,300

46.

М'ята

0,200

0,200

47.

Суничний сік

0,200

0,200

48.

Лимонний сік

0,850

0,850

49.

Чорничний сік

0,250

0,250

50.

Брусничний сік

1,220

1,220

51.

Апельсини

0,600

0,420

52.

Вишня с / м

1,150

1,150

53.

Сік апельсиновий

8,500

8,500

54.

Вода мінеральна

23,900

23,900

55.

Обліпиховий сік

1,710

1,710

56.

Морквяний сік

1,400

1,400

57.

Морозиво

1,400

1,400

58.

Дріжджі

0,950

0,950

59.

Пюре калини

0,400

0,400

60.

Пюре обліпихи

0,400

0,400

61.

Ванільна пудра

0,010

0,010

62.

Морквяне пюре

0,500

0,500

63.

Пудра цукрова

1,250

1,250

64.

Крохмаль

1,250

1,250

65.

Пюре яблучне

5,200

5,200

66.

Крем вершково-фруктовий

4,300

4,300


 

2.6. Розрахунок борошняного цеху

2.6.1. Виробнича програма борошняного цеху

Виробнича програма цеху включає асортимент та кількість випущених виробів. Виробнича програма цеху представлена ​​у вигляді таблиці 2.11

Таблиця 2.11

Виробнича програма цеху

 

№ рецептури

Найменування вироби

Одиниця виміру

Маса готового виробу

Кількість виробів, що випускаються (кг)

У добу

В основну зміну

---

Булочка ягідна

Шт

50

5,100

3,060

---

Булочка обліпихова

Шт

50

5,650

3,390

---

Булочка ванільна

Шт

50

2,850

1,710

---

Булочка молочна

Шт

50

5,650

3,390

 

Пончики

Кг

150

16,950

10,170

---

Ромова баба

Шт

75

4,275

2,565

---

Кекс "Надія"

Кг

100

6,600

3,960

---

Кекс "Яблучний"

Кг

100

11,300

6,780

---

Пиріг бісквітний "Яблучко"

Кг

150

8,550

5,130

---

Пиріг бісквітний "Нічка"

Кг

150

15,300

9,180

---

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Кг

150

8,550

5,130

---

Тістечко "Мигдальне"

Кг

100

5,700

3,420

---

Тістечко "Пісочне кільце"

Шт

48

2,736

1,642

---

Коржик молочний

шт

48

2,688

1,613


 

Розрахунок маси тіста

Розрахунок маси тесту виробляється на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук, готових виробів і 10 кг готової продукції за рецептурами.

Таблиця 2.12

Розрахунок маси тіста

 

Вид тесту та найменування вироби

Кількість виробів, шт.

Норма тесту на 100 шт.

Маса тіста на задану кількість, кг

Пісочне тісто

Пісочне кільце

Коржик молочний

57

56

4500

4800

2,565

2,688

Дріжджове тісто

Булочка ягідна

Булочка обліпихова

Булочка ванільна

Булочка молочна

Ромова баба

Кекс "Надія"

102

113

57

113

57

66

6470

5740

6070

6470

7020

11230

6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бісквітне тісто

Пиріг бісквітний "Яблучко"

Пиріг бісквітний "Нічка"

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Тістечко "Мигдальне"

Кекс "Яблучний"

57

102

57

57

113

10150

9250

9220

10150

11900

5,785

9,435

5,255

5,785

13,447


 

Таблиця 2.13

Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

 

Найменування вироби

Кількість виробів, шт

Найменування напівфабрикату

Маса напівфабрикату

На 100 шт.

На задане кол-во

Пиріг бісквітний "Нічка"

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Тістечко "Мигдальне"

РАЗОМ

102

57

57

Крем вершково-фруктовий

3750

3750

2500

3825

2138

1425

7388


 

2.6.2 Визначення режиму роботи

Режим роботи в борошняному цеху встановлюється відповідно до режиму роботи підприємства, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. На даному підприємстві борошняний цех починає працювати о 7.00 і закінчує о 19.00. Кожен день працює два працівники по 8 годин на день з перервою на обід 1 година.

В борошняному цеху працює три працівника з урахуванням вихідних і святкових днів.

Лінійний графік виходу на роботу працівників борошняного цеху.

 

 

       
 

 

   
   

 

     

 

II

I

 

   
 

 


 

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

2.6.3 Розрахунок основного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Механічне обладнання призначене для просіювання сипучих продуктів, замісу і розкочування тіста, збивання кремів, тіста та інших технологічних операцій.

Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві

Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою:

Qтр = G / tу, (2.6)

де Qтр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год;

G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.;

tу-умовний час роботи машини, год

tу = T ήу, (2.7)

де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;

ήу-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5)

Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами:

tф = G / Q, (2.8)

ήф = t / Т, (2.9)

де tф-фактичний час роботи машини, год;

Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год;

ή-коефіцієнт використання прийнятої машини;

Т-тривалість роботи цеху, зміни, год

Информация о работе Организация обслуживания