Организация обслуживания

Тестомесильную і збивачок машини підбирають виходячи з кількості тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, типу обраної машини, а також обсягу діжі або бачка машини. При розрахунку кількості замісів враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,85). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:

V _{підлогу =} Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для розрахунків приймемо тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів.

Визначивши кількість замісів, розраховуємо загальний час зайнятості машини. Розрахунки представляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14

Розрахунок часу роботи тестомесильной машини

 

Найменування тесту	Маса тіста, кг	Щільність тесту, кг / дм 3	Обсяг тесту, дм 3	Кількість замісів	Тривалість замісів, хв
					Одного	Загальна
Пісочне	5,253	0,70	7,5	1	10	10
Дріжджове Опарне	8,1	0,55	14,7	1	20	20
Дріжджове безопарне	27,9	0,55	50,7	1	40	40
Бісквітне	39,7	0,25	159	3	30	90
Разом						160

 

Приймаються тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів і габаритами 600х720х1500 мм.

Час зайнятості діжі визначаємо виходячи з тривалості приготування тіста і кількості замісів.

Необхідна кількість деж (n) визначаємо за формулою:

n = t ₃ / T-3, (2.11)

де t _{3-загальний} час зайнятості діжі, год;

Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;

3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч.

Таблиця 2.15

Розрахунок часу зайнятості діжі

 

Вид тесту	Час зайнятості однієї діжі, год	Кількість замісів	Загальний час зайнятості діжі, год
Дріжджове Опарне	6	1	6
Дріжджове безопарне	3,2	1	3,2
Пісочне	0,5	1	0,5
Бісквітне	0,8	3	2,4
Разом			12,1

 

Після проведених розрахунків приймаємо 2 діжі для тестомесильной машини SM 601.

При розрахунку збивальної машини враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,65). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:

V _{підлогу =} Vq ∙ 0,65

Для розрахунків приймемо збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів.

Таблиця 2.16

Розрахунок тривалості роботи збивальної машини

 

Найменування напівфабрикату	Маса, кг	Щільність, кг / дм	Обсяг п / ф, дм	Кількість завантажень	Тривалість роботи, хв
					Одного	Загальна
Крем вершково-фруктовий	7,4	0,50	14,8	5	20	100

 

Приймаються одну збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів і габаритами 360х290х450 мм.

Розрахунок роботи просіювача

Розрахунок роботи просіювача представлений в таблиці 2.17

Таблиця 2.17

Розрахунок роботи просіювача

 

Вид тесту	Кількість борошна	Продуктивність машини кг / год	Фактичний коефіцієнт використання машини
Дріжджове	52	46	1,13
Пісочне
Бісквітне

 

 

Коефіцієнт використання просіювальної машини буде дорівнює 1,13. Отже, приймаємо одну машину для просіювання борошна маркою МПМ - 230

 

Розрахунок холодильного обладнання

 

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно зберігається на зберіганні. Необхідна місткість визначається за масою продуктів або їх обсягу.

Розрахунки проводяться за формулою:

E = G / V, (2.12)

де E-місткість шафи, камери, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.18

Таблица 2.18

 

Расчет вместимости холодильного шкафа

 

Найменування сировини	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Срок хранения, сутки	Місткість
Вершкове масло	2,250	3	3,2
Крем сливочно-фруктовый	3,700	2	5,3
Яйце куряче	10,780	2	15,4
Маргарин	1,100	3	1,6
Молоко	9,250	2	13,2
Меланж	7,225	2	10,3
Разом:			49,0

 

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

 

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N∙ l, (2.13)

где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.19

 

Таблиця 2.19

 

Расчет производственных столов мучного цеха

 

Найменування операції	К-ть осіб	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритні розміри, мм			Принятые столы
				Довжина	Ширина	Висота	Тип, марка	Кількість, шт.
Формование теста	2	1,25	2,25	1000   1500	500 900	780   750	СП СП-1500	1 1

 

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.

Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

h _ф.е =G/E _ф.е ∙ R, (2.14)

Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

E _ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

n _с.п =n _ф.е /Е _с.п. ; (2.15)

n _к.п= n _ф.е /Е _к.п , (2.16)

где Е _с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Е _к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблиця 2.20

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

 

Напівфабрикат	Кол-во изделия, шт	Обозначение функциональной ёмкости	Вместимость, шт	Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная	102	Е1 х 150 К1	50	2
Булочка облепиховая	113	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	2 1
Булочка ванильная	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Булочка молочная	113	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	2 1
Ромовая баба	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Кекс “Надежда”	66	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Кекс “Яблочный”	113	Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1	25 50	1 2
Пирог бисквитный “Яблочко”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирог бисквитный “Ночка”	102	Е1 х 150 К1	50	2
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирожное “Миндальное”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирожное “Песочное кольцо”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Коржик молочный	56	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Разом		Е1 х 150 К1		18
		Е1 х 200 К1		11

 

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.

2.6.5 Расчёт площади мучного цеха

Расчет полезной площади мучного цеха

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / ηу, (2.17)

где F- общая площадь помещения, м²;

Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²

Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21

Таблиця 2.21

Расчет площади мучного цеха

 

Найменування устаткування	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритні розміри, мм			Площадь, м²
			Довжина	Ширина	Висота
Тестомесильная машина	SM 601	1	600	720	1500	0,45
Взбивальная машина	В-05	1	360	290	450	0,1
Просеиватель	МПМ-230	1	1050	830	1370	0,9
Холодильна шафа	ШХ-0,70	1	750	750	1810	0,6
Стіл виробничий	СП- 1200	1	1500	900	750	1,35
Стіл виробничий	СП	1	1000	500	780	0,5
Стелаж пересувний	СП-125	2	580	400	1500	0, 5
Контейнер передвижной	КП-160	1	800	600	900	0,5
Раковина для рук	РЭО-2	1	500	400	350	0,2
Підтоварник	ПТ-А	1	1000	500	280	0,5
Разом:						5,85

 

 

Список використаної літератури

 

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Терміни та визначення ».

 

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Загальні вимоги ».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

 

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

 

Додаток 1

Зведена сировинна відомість

 

№ п / п	Найменування продукту	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
1.	Хліб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Часник	0,020	0,015
4.	Сир	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окорок копчёно-вареный	1,716	1,320
7.	Яловичина	2,640	1,980
8.	Жир животный	0,050	0,050
9.	Колбаса с/к	1,350	1,350
10.	Масло вершкове	4,700	4,700
11.	Перец маринован	1,880	0,940
12.	Икра паюсная	0,400	0,400
13.	Яйця	539 шт	21,560
14.	Борошно пшеничне	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Цукор-пісок	48,450	48,450
19.	Сіль	0,500	0,500
20.	Крабы	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Филе морского гребешка	1,000	0,900
23.	Сироп малиновый	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонный	3,400	3,400
26.	Клюква свежая	2,950	2,800
27.	Ананасы консервированные	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливы	8,360	7,450
30.	Миндаль ореховый	4,000	3,600
31.	Сливки взбитые	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кофе натуральный	3,250	3,250
34.	Чай чёрный	0,300	0,300
35.	Листья брусники суш	0,320	0,320
36.	Сушёная рябина	3,200	3,200
37.	Сушёная малина	0,470	0,470
38.	Листья смородины суш	0,150	0,150
39.	Шиповник сушёный	2,200	2,200
40.	Смородина чёрная суш	0,180	0,180
41.	Чай зелёный	0,050	0,050
42.	Мед	0,850	0,850
43.	Боярышник листья, цветы	0,270	0,270
44.	Багульник листья	0,024	0,024
45.	Зверобой листья	0,300	0,300
46.	М'ята	0,200	0,200
47.	Земляничный сок	0,200	0,200
48.	Лимонний сік	0,850	0,850
49.	Черничный сок	0,250	0,250
50.	Брусничный сок	1,220	1,220
51.	Апельсины	0,600	0,420
52.	Вишня с/м	1,150	1,150
53.	Сок апельсиновый	8,500	8,500
54.	Вода минеральная	23,900	23,900
55.	Облепиховый сок	1,710	1,710
56.	Морковный сок	1,400	1,400
57.	Морозиво	1,400	1,400
58.	Дріжджі	0,950	0,950
59.	Пюре калины	0,400	0,400
60.	Пюре облепихи	0,400	0,400
61.	Ванильная пудра	0,010	0,010
62.	Морковное пюре	0,500	0,500
63.	Пудра сахарная	1,250	1,250
64.	Крохмаль	1,250	1,250
65.	Пюре яблочное	5,200	5,200
66.	Крем сливочно-фруктовый	4,300	4,300