Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

Пересчет полуфабрикатов в сырье  на 1 т продукции:

1. На приготовление 1 т сахарной  пудры расходуется 1003,2 кг сахара - песка

1000 кг - 1003,2 кг

198,64 - Х кг

х = 1003,2*198,64/1000 = 199,28 кг

199,28 + 2041,82 = 2241,10

2. На 89 кг меланжа требуется 100 кг яиц

89 кг - 100 кг

80,61 кг - Х кг

х = 100*80,61/89 = 90,57 кг

3. На 1 т жареного ядра ореха  расходуется 1,051 т сырого ядра  ореха

1000 кг - 1051 кг

48,34 кг - Х кг

х = 1051*48,34/1000 = 50,81 кг

4. На 1 г ванильной пудры расходуется

Ванилин 39,96 кг

Спирт 39,96 кг

Сахарная пудра 39,96 кг

На ванилин 1000 кг - 39,96 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

На спирт 1000 кг - 39,96 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*1003,2/1000=0,64

Расчет полуфабрикатов, производимых на кондитерской фабрики

Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства ведётся  отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и  транспортирования их, для определения  количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная  смесь) без изменения массы в  натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим  изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной  смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном  и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле:

(2.3)

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг

к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

в-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %;

а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.

Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.8 - 2.11

Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства печенье сдобного песочного-выемного

Наименование сырья и полуфабрикатов

Восход

Молочно-медовое

Ванильное

Масляное

Лимонное

Всего, кг

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

В смену

В сутки

Тесто, кг

989,47

197,89

1000

200

989,47

197,89

994,74

198,95

989,47

197,89

992,62

1985,24

Таблица 2.9 - Расход полуфабрикатов по цеху производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Нектар	Черничные	Премьера	Школьные	Какао-крем	Всего, кг
	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	В смену	В сутки
Сахарная помада, кг	813,04	463,43	-	-	-	-	-	-	-	-	463,43	926,87
Молочная помада, кг	-	-	905,38	516,07	947,59	540,13	984	560,88	-	-	1617,07	3234,15
Помада крем-брюле, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	956,2	545,03	545,03	1090,07

Сухих веществ в готовом печенье  сдобном - 95%.

В конфетном производстве полуфабрикатами  собственного производства являются корпуса  конфет, конфетная масса, рецептурные  смеси и сиропы.

Для производства помадных конфет готовят  следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп. Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника.

Таблица 2.10 - Расход полуфабрикатов по цеху производства ириса литого

Наименование сырья и полуфабрикатов	Ореховый	Тузик	Кис-кис	Золотой ключик	Цитрусовый	Всего, кг
	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Молочная смесь, кг	1115,49	211,94	1096,18	208,27	1124,65	213,68	1162,41	220,86	1135,39	215,72	1070,48	2140,97

Для производства ириса готовят  следующие полуфабрикаты: ирисную массу и молочную смесь, расход которых берется из рецептурного сборника.

Таблица 2.11 - Общий расход полуфабрикатов по кондитерской фабрики

Наименование сырья	Печенье сдобное песочное-выемное	Конфеты помадные	Ирис литой	Всего
				В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Сахарная помада, кг	-	463,43	-	463,43	926,87
Молочная помада, кг	-	1617,07	-	1617,07	3234,15
Помада крем-брюле, кг	-	545,03	-	545,03	1090,07
Молочная смесь, кг	-	-	1070,48	1070,48	2140,97
Тесто, кг	992,62	-		992,62	1985,24

2.1.2 Определение потребности  во вспомогательных, упаковочных  материалах и тары

К вспомогательным материалам в  кондитерском производстве относятся  упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности  во вспомогательных материалах и  таре сводятся в таблицах 2.12 - 2.15.

Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства печенье сдобного песочного-выемного

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Печенье сдобное песочное-выемное	Всего, кг
	На 1 т	На 1 т	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	5	5,00	5,00	10,00	2500,00
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	9,3	9,30	9,30	18,60	4650,00
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	16	16,00	16,00	32,00	8000,00
Упаковочные этикетки	0,3	0,30	0,30	0,60	150,00
Клей	0,5	0,50	0,50	1,00	250,00
Скотч	0,14	0,14	0,14	0,28	70,00
Гофрокороб №13	74	74,00	74,00	148,00	37000,00

Таблица 2.13 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства помадных конфет

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Помадные конфеты	Всего, кг
	На 1т	На 2,85	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	1,5	4,28	4,28	8,55	2137,50
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	23,6	67,26	67,26	134,52	33630,00
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	10,8	30,78	30,78	61,56	15390,00
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	12	34,20	34,20	68,4	17100,00
Клей	0,7	2,00	2,00	3,99	997,50
Скотч	0,14	0,40	0,40	0,798	199,50
Упаковочные этикетки	0,26	0,74	0,74	1,482	370,50
Гофрокороб №14	62,5	178,13	178,13	356,25	89062,50

Таблица 2.14 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства ириса литого

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Ирис литой	Всего, кг
	На 1т	На 0,95	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	1,5	1,43	1,43	2,85	712,50
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	33,8	32,11	32,11	64,22	16055,00
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	32,3	30,69	30,69	61,37	15342,50
Упаковочные этикетки	0,17	0,16	0,16	0,32	80,75
Клей	0,7	0,67	0,67	1,33	332,50
Скотч	0,19	0,18	0,18	0,36	90,25
Гофрокороб №17	42	39,9	39,90	79,80	19950,00

Таблица 2.15 - Общий расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрики

Наименование упаковочного материала и тары	Печенье сдобное песочное-выемное	Помадные конфеты	Ирис литой	Всего, кг
				В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6	7
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	5,00	4,28	1,43	10,71	21,41	5 352,50
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	9,3	-	30,69	39,99	79,97	19 992,50
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	16	-	-	16,00	32,00	8 000
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	-	67,26	32,11	99,37	198,74	49 685
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ)	-	30,78	-	30,78	61,56	15 390
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	-	34,2	-	34,20	68,40	17 100
Скотч	0,14	0,4	0,18	0,72	1,44	360,25
Клей	0,50	2	0,67	3,17	6,33	1 582,50
Упаковочные этикетки	0,30	0,74	0,16	1,20	2,40	600,75
Гофрокороб №14	-	178,13	-	178,13	356,25	89 062,50
Гофрокороб №13	74	-	-	74,00	148,00	37 000
Гофрокороб №17	-	-	39,90	39,90	79,80	19 50

2.1.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов  сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и  готовых изделий и имеет большое  значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья  в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости  изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых  изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые  в кондитерском производстве, по своим  физико-химическим свойствам требуют  разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших  складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.