Экономика в кондитерском цехе

КАЗАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ФЕДЕРАЛЬНОГО  ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО  УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЗАНСКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине: Экономика отрасли

ТЕМА:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  
 
 
 
 

Выполнил  студент группы ________

_______________________________

Специальности__________________

_______________________________

_______________________________

                                                                                             Руководитель проекта Т.П.Пирогова 
 
 

Казань, 2012г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение                                                                                                                           4

1 Организация  производства                                                                                          5

1.1 Схема управления  производством                                                                           5

1.2 Организация  рабочего места                                                                                    5

2 Расчет стоимости основных фондов                                                                           8 

2.1 Расчет  стоимости здания                                                                                           8

2.2 Расчет  капитальных затрат и амортизационных  отчислений                               8

2.3 Расчет  балансовой стоимости малоценного  оборудования                                 10  

2.4 Структура  капитальных затрат                                                                               11

3 Расчет  рабочих дней предприятия                                                                            12

4 Расчет  годового фонда оплаты труда                                                                       13

5 Составление  схемы затрат на сырье и  материалы                                                   19

5.1 Норма  расчета сырья на единицу продукции                                                       19

5.2 Расчет  расхода электроэнергии                                                                              23

5.3 Расчет  расхода воды                                                                                                24

5.4 Расчет  затрат на содержание и эксплуатацию  оборудования                             25

5.5 Расчет  затрат на цеховые расходы                                                                         26

5.6 Расчет  элементов, входящих в себестоимость  блюд                                            27

5.7 Калькуляция  себестоимости                                                                                   27

5.8 Цены  на продукцию, установленные на  основе издержек производства      30

Заключение                                                                                                                     33

Список  использованной литературы                                                                           34 
 

Введение

Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и

обслуживания  потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение  личных потребностей населения в  пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые  возникают и развиваются в  тесной взаимосвязи с материальными  условиями жизни общества и выступают  в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное  питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными  предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет  квалифицированные и профессионально  подготовленные кадры.

С помощью  общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим  образом и наиболее полно на научной  основе удовлетворить потребности  людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным. 
 
 

1 Организация производства

Одним из специализированных цехов предприятий общественного  питания является кондитерский цех. Они организуются для выпуска следующих изделий: пирожных, тортов, кексов, слоек, булочек и т.д.

Для ведения  технологического процесса в мучном цехе есть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары.

1.1 Схема управления производством

      Рисунок 1- Схема управления производством

 

 

1.2 Организация рабочего места

   Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение  и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами.

   Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С. Перед замесом теста муку просеивают в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для  замеса теста оборудуют машинами для замеса теста. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Помещение для  порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей (в столе), весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами, пристенными  стеллажами.

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами и печами электрическими.

Планировка мучного  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кулинарных изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой  с моющими средствами.

Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце  рабочего дня – горячей водой  с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и моют горячей  водой.

Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Щетки и мочалки для мытья  инвентаря и посуды необходимо ежедневно  тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать  и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, формы) в процессе работы содержат в  чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. 

2 Расчет стоимости основных фондов 

2.1 Расчет стоимости здания

Стоимость здания определяется по формуле:

       ,  (1)

где  С₁ -  стоимость 1 м², руб.;

S_зд - площадь здания, м².

Cзд=30000*28,2=846000,00 руб

Таблица 1 – Расчет стоимости проектируемого предприятия 

Наименование	Площадь, м²	Стоимость, руб	Амортизация
			Норма, %	Сумма, руб
Мучной  цех	28,2	846000,00	2,5	21150,00