Организация кондитерского цеха и слоеное тесто

                                             Содержание

Введение…………………………………………………………………………   3

Глава 1.

Производство  мучных кондитерских изделий………………………………........................

1. Подготовка сырья……………………………………………………………………….
2. Организация работы кондитерского цеха……………………………………………
3. Санитарно технологические требования к кондитерскому цеху…………………
4. Хранение и подготовка сырья к производству……………………………………..
5. Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатация…………………
6. Хранение и реализация готовых изделий………………………………………….

Глава 2.

Слоеное тесто  и изделие из него…………………………………………………………….

1. Замес слоеного теста………………………………………………………………..
2. Слоение теста и формование заготовок………………………………………….
3. Разморозка, расстойка и выпечка изделий ……………………………………...
4. Технологическая карта слоеного теста…………………………………………
5. Ассортимент изделий из слоеного теста………………………………………..
6. Технологическая карта Муфточки……………………………………………….

Заключение………………………………………………………………………………….

Список используемой литературы……………………………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

    Кондитерская  промышленность - отрасль, производящая  высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило,  содержится большое количество  сахара.

    В  состав кондитерской промышленности  входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. 

    Кондитерская  отрасль является одной из  наиболее динамично развивающихся  отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление  кондитерских изделий возросло  с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза. 

    По  основным товарным группам в  1995-2000гг. более быстрыми темпами  шло восстановление производства  мучных кондитерских изделий  по сравнению с производством  сахаристых кондитерских изделий  (на 29% против 11%). 

    В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. 

    По  регионам России размещение производственных  мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей приходится  на Центральный и Северо-Западный  регионы, 15%— на Поволжский регион, 13%— на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7%.  

    Следует  отметить, что существенный рост  производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены  предприятия, построенные с участием  иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% . В январе 2003 г. было произведено 153 тыс. т кондитерских изделий, что составило 104,9 % по отношению к январю 2002 г. Отечественное кондитерское производство стабильно и уверенно растет на 10-15% в год. Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями. 

    В  последнее время отмечается появление  на рынке большого количества  мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока  не делают погоды на рынке,  поскольку переживают стандартные  проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке. 

    Несколько  нарушило равновесие в пользу  крупных компаний повышение мировых цен на какао-бобы в 2002 г., т.к. именно им удалось найти безболезненный выход из положения.  

    Объем  российского рынка кондитерских  изделий в 2010 году по сравнению  с предыдущим годом вырос на 1,6%. По данным экспертов, львиную долю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть более 12%. 

    В  структуре ассортимента кондитерских  изделий важное место занимают  мучные изделия, на которые  приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. 

    Стабильность  потребления мучных кондитерских  изделий населением России позволяет  считать их наряду с хлебом  и другими изделиями продуктами  первостепенного значения. 

    В  настоящее время россиский рынок  заполнен большим количеством  импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. 

    В  условиях конкуренции с зарубежными  фирмами для отечественных производителей  научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения. 

    Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов: кексов, бисквитов, тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др. 

    Использование  МКС в кондитерской промышленности  позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях. 

    Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов, как правило, незначительно. Так например, расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах Вь В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами. 

    Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава. 

    Кондитерские  изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. 

    Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1.

  Производство мучных кондитерских изделий. 

Под мучными  кондитерскими изделиями подразумевают  кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. 

Основным видом  сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются  высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относят печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными продуктами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой - высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий. По этой причине такие изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах. 

Производство  мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство  видов этих изделий производят на по- точно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. 

Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром  таких высококалорийных и питательных  продуктов, как жир, в том числе  сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий. 

1.1. Подготовка сырья 

Перед поступлением в цех все сырье освобождают  от тары. Предварительно поверхность  тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории. 

Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом  высшего и первого сорта.

Для некоторых  видов галет и пряников применяют  муку второго сорта. Кроме того, в  рецептуры отдельных сортов галет  входит обойная мука, а в рецептуру  некоторых видов пряников - смесь  пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую  в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п.  

 Просеивание  ведут на специальных просеивательных  машинах с системой подвижных  или неподвижных сит. Сита могут  совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение. 

В муке и других сыпучих видах сырья могут  содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых  применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.