Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

Большое значение для правильной организации  складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает  себестоимость продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад фруктово-ягодного сырья;

3. склад вкусовых и красящих  веществ;

4. склад скоропортящегося сырья;

5. хранилище патоки;

6. склад тары и упаковочных  материалов;

7. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

 

Таблица 2.16 - Расчёт площади складов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	Бестарно
Мука высшего сорта	Бестарно
Порошок какао	108,64	30	3,26	0,7	2,28
Итого	2,28
Склад для хранения ореха
Миндаль жаренный тертый	101,62	60	6,10	1,32	8,05
Итого	8,05
Склад скоропортящегося сырья
Меланж	181,14	15	2,72	0,8	2,17
Масло сливочное	772,00	15	11,58	1,41	16,33
Молоко сгущенное	2238,55	15	33,58	0,6	20,15
Итого	38,65
Склад патоки и меда
Патока	1118,57	45	50,34	1	50,34
Мед натуральный	146,00	180	26,28	0,035	0,92
Итого					51,26
Склад фруктово-ягодного сырья
Подварка черничная	151,62	60	9,10	1	9,10
Итого	9,1
Склад вкусовых и ароматических  веществ
Эссенция ванильная	5,64	30	0,17	0,6	0,10
Эссенция ирисовая	1,52	30	0,05	0,6	0,03
Эссенция апельсиновая	1,14	30	0,03	0,6	0,02
Эссенция лимонная	0,35	30	0,01	0,6	0,01
Эссенция медовая	0,38	30	0,01	0,6	0,01
Аммоний	2,86	30	0,09	0,7	0,06
Кислота лимонная	0,91	60	0,05	1,45	0,08
Ванилин	0,40	60	0,02	1,45	0,03
Спирт	0,04	30	0,001	0,6	0,001
Сода	4,70	30	0,14	0,7	0,10
Соль	1,53	30	0,05	1,5	0,07
Итого	0,51

Расчёт силосов для бестарного хранения сахара-песка

При бестарном способе хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и  силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим  образом. Вначале выбирается силос  определенной марки и находится  его объем, затем учитывается  насыпная масса продукта (сахарный песок).

Принимается силос ХЕ-233 с объемом 110 м³.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м³.

По нижеприведенной формуле  рассчитывается емкость силоса с  учетом коэффициента заполнения (0,8).

V_m=V*q*K, (2.4)

где V_m-емкость силоса, т;

V-геометрический объем силоса, м³;

q-насыпная масса (плотность), т/ м³;

K-коэффициент заполнения (0,8).

V_m = 110*0,8*0,8= 70,4 м³

Далее требуемое количество силосов  определяем по формуле:

П = Q/V_m, (2.5)

где П - количество силосов, шт.;

Q-количество сырья подлежащего хранению, т

V-емкость силоса, т.

П =67,28/70,4=0,96?1 шт.

Принимаются 2 силоса марки ХЕ - 233, один из которых является запасным.

Для бестарного хранения пшеничной  муки в/с сорта принимается бункер марки А1-ХБУ-64, насыпная масса муки - 0,6 т/м³

V_t=71*0,8*0,6=34,08 т

Требуемое количество бункеров определяем по формуле (2.4)

П=11,44/34,08=0,34?1 шт.

Принимаем 1 бункер марки А1-ХБУ-64.

Склад готовых изделий

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются  при температуре воздуха 12-20°С и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемым. Готовые изделия по ступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, опущенные  лифтом с производства на склад готовой  продукции, перемещаются по складу с  помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции  можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой  продукции и хранения ее на стеллажах.

Готовая продукция, подлежащая отправке, передается со склада в экспедицию на поддонах.

В экспедиции производится подсортировка  различных видов продукции в  отдельные партии средней массы  до 2т для отправки в торговую сеть.

 

Таблица 2.17 - Расчёт площади склада готовой продукции

Наименование сырья	Выработка в сутки, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Печенье сдобное	2	5	10	1,5	15
Конфеты помадные	6	5	30	1,5	45
Ирис литой	2	5	10	3	30
Итого	10				90

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных  материалов определяется из расчета 30-суточного  запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов  из гофрированного картона, средней  массы одного короба (0,5 кг).

Таблица 2.18 - Расчёт склада тары и упаковочных  материалов

Наименование сырья	Выработка в сутки, кг	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	21,41	30	0,64	0,72	0,46
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	198,74	30	5,96	0,6	3,58
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	61,56	30	1,85	0,72	1,33
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	68,40	30	2,05	0,72	1,48
Скотч	1,44	30	0,04	0,6	0,03
Упаковочные этикетки	2,40	30	0,07	0,6	0,04
Клей	6,33	30	0,19	0,6	0,11
Гофрокороб №14	356,25	30	10,69	0,3	3,21
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	79,97	30	2,40	0,6	1,44
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	32,00	30	0,96	0,4	0,38
Гофрокороб №13	148,00	30	4,44	0,3	1,33
Гофрокороб №17	79,80	30	2,39	0,3	0,72
Итого					14,11

2.1.4 Описание технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Все виды сырья удовлетворяют требованиям  действующих стандартов и технологических  условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.

Перед поступлением в цех все  сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Сахар - песок ГОСТ 21-94

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (25). Хранится бестарно, в двух силосах марки ХЕ-233 (26). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(27) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(28). Далее подается на производство. Для приготовления сахарной пудры, сахар-песок направляется в микромельницу ММ-10 (29) оттуда в производство.

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003.

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (25). Хранитя бестарно, в одном бункере марки А1-ХБУ-64 (30). Для отделения посторонних примесей мука через приводное устройство РУ(27) бункеров подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(28). Далее на производство.

Патока ГОСТ 52060-2003

Мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Патока крахмальная и мед  натуральный на предприятие поступает  в железнодорожных цистернах. Патока хранится в цистернах(76). Перед использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревается до 40-50єC в темперирующей машине ШТА(14), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом НШП-20-59 (32) перекачивается в сборник(33), откуда через мерник дозируется на производство.

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

Поступает в гофрокоробах (23). Хранится в холодной камере при температуре 0-4°С. Перед использованием распаковывается на производственном столе (34), зачищается, крошится и растапливается до температуры 40°С в темперирующей машине МТ-250 (35) и перекачивается насосом дозатором (9) для расхода в производство.

Молоко сгущенное ГОСТ 53436-2009

Поступает во флягах(36), хранится в  холодильной камере при температуре 0-4єС. Фляги обмываются водой в  ванне (37) и молоко переливается в  темперирующую машину МТ-250 (35) для  уменьшения вязкости, в которой сгущенное  молоко подогревается до температуры 40-45єС, затем процеживается. Дозируется насосом-дозатором (9) на производство.

Подварка фруктовая ТУ 10.963-12-90

Поступает на предприятие в бочках (38). Растаривается на столе (34). Подварка загружается в шнек-шпаритель (39), где оно подвергается десульфитированию, после этого протирается на протирочной машине КПВ (40) и в производство.

Ванилин ГОСТ 16599-71

Ванилин поступает в бумажных мешках на предприятие по 20 кг. Чтобы обеспечить правильную дозировку, надо применять  раствор ванилина, который готовят  путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80⁰С). Перед подачей в производство ванилин направляется на производственный стол(34) где он взвешивается на весах РН-6Ц-139 (42), затем растворяется и процеживается и в производство.

Эссенция ОСТ 18-103-84

Кислота лимонная ГОСТ 53040-2008

Эссенции и кислоты растариваются на столе(34), далее процеживаются через сито(41) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Спирт ГОСТ 5964-93

Спирт поступают в бутылях. Растаривается на столе(34), перед производством взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (42).

Сода пищевая ГОСТ 2156-76 и углекислый аммоний ГОСТ 3770-75

Применение соды и аммония, как  разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или  нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению  теста. Так же, как и соль при  подаче на производство просеивается через сито с размером ячеек 1 мм, взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (42), растворяется в воде с температурой 25єС и процеживается в расходную емкость. Хранится при температуре 15єС и влажности воздуха 70-80%. Аммоний хранится в герметичной таре.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574 - 2000

Хранится в мешках при температуре 15-20 С, относительной влажности воздуха 70-80%. Перед разведением и пуском в производство соль взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (42), разводится и процеживается.

Ядро ореха миндаля ГОСТ Р 16831-1971

Перед подачей взвешиваются на весах РН-6Ц-139 (42), далее обжаривается на электросковороде СЭСМ - 0,2 (43), а потом орехи направляются на вибростол (44), где очищаются от шелухи. С вибростола переносятся в машину для измельчения орехов RAF(45), а оттуда в вагонетку(46) и в производство.

Порошок какао ОСТ 10-94-87

Какао-порошок растаривается на столе (34), далее просеивается через норию(31) и подается через дозатор сыпучих компонентов ДСП(47) на производство.

Меланж ГОСТ Р 53155-2008

Поступает во флягах(36). Мороженый  меланж хранится при минусовых температурах. Для оттаивания применяются ванны (37) с теплой водой (температура 45°С, продолжительностью 2,5-3 ч). После вскрытия банок с продуктом, меланж протирается на протирочной машине (48) и сразу используется в производстве.

Производство помадных конфет ГОСТ 4570-93

Производство помадных конфет можно  разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

- приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

- приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

- сбивание помадной массы;

- приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

- формование корпусов конфет: размазывание конфетной массы, выстойка, резка на корпуса;

- завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

Большим недостатком формования конфетных  масс способом размазки с последующей  резкой является значительное количество образующихся обрезков (возвратных отходов) переработка которых требует  больших дополнительных затрат и  увеличивает потери. Количество таких  отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа является то, что масса в процессе размазки не изменяет основных свойств, например объемной массы.