Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

Просеянный сахар-песок из расходного бункера(1) подаётся ленточным конвейером(2) в весовой дозатор(3), из которого сахар направляется в варочный аппарат  с мешалкой(5). При получении сахарного  сиропа, вода для растворения сахара, дозируется объемным дозатором(4) также  в аппарат(5). Количество воды составляет 20-25% к массе сахара. При нагревании и перемешивании смеси сахар  растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих  веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2%, его сливают  в сборник-фильтр(6), откуда шестеренным  насосом ШНМ-10 (7) перекачивается в  смеситель непрерывного действия(8), куда дозируются через весовой дозатор(3), такие компоненты как: патоку, молоко сгущенное, подварку, мед.

Затем сироп подаётся насосом - дозатором (9) в змеевиковый варочный аппарат  непрерывного действия 33-А(10). Уваривание помадного сиропа ведётся при  давлении греющего пара 0,3-0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87-90%. Уваренный  сироп температурой 115-117°С является ненасыщенным по отношению к сахарозе. Чтобы в сиропе произошел процесс кристаллизации, его необходимо перевести в пересыщенное состояние. Для этого сироп направляется в пароотделитель (11) с вентилятором, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110°С.

Уваренный помадный сироп подается в горизонтальную помадосбивальную установку непрерывного действия ШАЕ (12), рубашку которой посекционно охлаждают. В машину также подаётся масло сливочное. В машине сироп интенсивно перемешивается, чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массе, одновременно охлаждается и сбивается. При охлаждении растворимость сахарозы в сиропе резко снижается и он из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние. В помадосбивальной машине происходит кристаллизация сахарозы и образуется помада. Готовая помада имеет температуру 60-65°С. Из машины (12), готовая помадная масса стекается в промежуточную емкость (13).

Для приготовления конфетной массы  из емкости (13) шестеренчатым насосом  ШНМ-10 (7) перекачивается в темперирующую  машину ШТА (14) определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании, дозируется спирт, коньяк, кислота лимонная, эссенции и ядро миндаля. Вначале  замеса добавляются припасы и  красители, а в конце вымешивания - кислоту, коньяк, спирт, ароматические  эссенции. Конфетная масса темперируется, вымешивается до равномерного распределения  всех компонентов и в результате приобретает однородную структуру  и пластичность, после чего направляют на формование.

Подготовленная к производству конфетная масса, шестеренчатым  насосом ШНМ-10 (7) направляется на формование, которое осуществляют на размазном конвейере (15). Первоначально на нем образуют пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса.

Формование размазкой  с последующей резкой.

На конфетную массу, движущуюся на конвейере, через съемные кожухи непрерывно подается охлажденный воздух.

Рабочая верхняя ветвь ленты  движется по плоскости. Ленту выстилают  квадратными кусками пластика, пленки или бумаги. Над лентой устанавливаются  салазки, которые представляют собой  две параллельные, вертикально стоящие  алюминиевые пластины длинной 400-450 мм, высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пластинами располагается нож. Зазор между ножом и лентой определяет толщину слоя. Масса поступает в салазки по трубе диаметром не менее 200 мм. Транспортерная лента, двигаясь с небольшой скоростью, выходит из-под ножа салазок, неся на себе полосу массы. Полоса проходит через короб и охлаждается воздухом. Температура воздуха в коробе 10-14°С, относительная влажность 60-70%. Скорость воздуха 10-12 м/с. После охлаждения полоса массы поступает на ленту конвейера резальной машины. Дисковыми или другими какими-либо ножами и полоса разрезается вдоль на полоски, ширина которых равна длине конфеты.

Нож, разрезает полоски на конфеты, которые удаляются с конвейера  вместе с пластиком или бумагой  и направляются на виброраспределитель (16), с которого конфеты поступают на конвейерные питатели (17). Здесь из двадцати рядов конфет образуется десять - по числу ручейковых транспортеров, которыми конфеты через поворотные устройства передаются на ленточные питатели заверточных автоматов ЕУ-7. Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Последние направляются конфеты к заверточным машинам (18).

Помадные сорта конфет завертывают  или в одну этикетку, или в подвертку  и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят в «перекрутку» или «в носок».

Завернутые конфеты отводятся  от заверточных машин поперечными  конвейерами (19) на горизонтальный конвейер(20). Далее скребковым конвейером (21) завернутые конфеты загружаются в автоматические весы ДМ-100-2 (22), из которых порция конфет высыпается в гофрокороб(23). Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(24), установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Отходы производства

Возвратные отходы - доброкачественные  отходы, образующиеся на отдельных  фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Не подлежат переработке кондитерские изделия с изменённым вкусом, запахом, загрязнённые, содержащие посторонние  включения.

Переработка возвратных отходов и  готовой продукции осуществляется следующим образом: взвешивание, проведение осмотра, обязательное отделение заверточных  материалов.

При производстве конфет возвратные отходы образуются при резке пластов. Возвратные отходы добавляются в  сбивальную машину сорт в сорт, но не более 10% к добавляемой массе. Все  ароматические и вкусовые добавки, содержащиеся в возвратных отходах, в расчёт закладки не принимаются.

Производство сдобного печенья песочного - выемного ГОСТ 24901-89

Технологическая схема производства сдобного печенья:

- Подготовка сырья к производству

- Приготовление теста

- Формование тестовых заготовок

- Отделка пласта теста или отформованных заготовок

- Выпечка изделий

- Охлаждение печенья

- Отделка печенья (если необходимо)

- Расфасовка и упаковка, хранение

Для производства сдобного печенья  лучше всего использовать муку пшеничную  высшего сорта с количеством  сырой клейковины 28-34% слабого и  среднего качества.

Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину периодического действия c Z-образными лопастями марки МТМ-100 (51) на рабочем ходу загружается все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружается в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивается 6-8 минут. Затем на рабочем ходу загружаются в два приема яйцепродукты и воду, перемешивается 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляется муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивается тесто в течение 5-8 минут. Чтобы тест не затянулось, температура его не должна превышать 20-24°C. Влажность теста при механизированном формовании 16,5-17,5%.

Из месильной машины тесто направляется в воронку тестового питателя (54), в котором лопасти горизонтального  вала разрыхляют куски теста и  равномерно распределяют его по ширине ленты передающего транспортера. Транспортером передается тесто  в загрузочную воронку ротационной  формующей машины марки А2-ШР-1М (55), которой формуются тестовые заготовки  печенья.

Отформованные заготовки направляются на отделку для того чтобы улучшить и разнообразить внешний вид  и вкус изделий, на промежуточный  сетчатый транспортер с рифлеными  валиками. Поверхность теста для  некоторых сортов сдобного печенья  покрывают яичной смазкой. Для ряда сортов изделий смазанная яйцом  поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жаренным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.

Отформованные заготовки направляются через вибротранспортер(56) на сетчатый конвейер печи (57) с автоматическим регулированием режима выпечки. Печенье песочное-выемное выпекается при температуре 190-230°C, в течении 3-6 минут. Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердевания изделия, которое происходит при температуре не выше 50°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения (58) затем на сетчатом конвейере оно движется через камеру охлаждения (59), где обдувается воздухом. Далее печенье снимается скребком или ссыпается в производственные лотки.