Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2013 в 09:55, курсовая работа

Описание

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Скачать (104.92 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Мансур-.docx

— 109.42 Кб (Скачать документ)

 

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

 

Наименование и сорта изделий

Выработка, %

Выработка, т

Характер отделки

  
   

В смену

В сутки

В год

    

1

2

3

4

5

6

  

Печенье сдобное песочное-выемное

            

Печенье «Восход»

4

0,2

0,4

100

В пачках, круглые, обсыпанные

  

Печенье «Молочно-медовое»

4

0,2

0,4

100

В пачках, круглые или овальные, посыпана

  

Печенье «Ванильное»

4

0,2

0,4

100

В пачках, круглые

  

Печенье «Масляное»

4

0,2

0,4

100

В пачках, овальные или квадратные

  

Печенье «Лимонное»

4

0,2

0,4

100

В пачках, круглые

  

Итого

20

1

2

500

    

Конфеты помадные

            

Конфеты «Нектар»

12

0,6

1,2

300

Неглазированные, завернутые

  

Конфеты «Черничные»

12

0,6

1,2

300

Неглазированные, завернутые

  

Конфеты «Премьера»

12

0,6

1,2

300

Неглазированные, завернутые

  

Конфеты «Школьные»

12

0,6

1,2

300

Неглазированные, завернутые

  

Конфеты «Какао-крем»

12

0,6

1,2

300

Неглазированные, завернутые

  

Итого

60

3

6

1500

    

Ирис литой

            

Ирис «Ореховый»

4

0,2

0,4

100

Завернутые в перекрутку, с добавлением тертого ореха

  

Ирис «Тузик»

4

0,2

0,4

100

Завернутые в перекрутку

  

Ирис «Кис-кис»

4

0,2

0,4

100

Завернутые в перекрутку с добавлением соли

  

Ирис «Золотой ключик»

4

0,2

0,4

100

Завернутые в перекрутку

  

Ирис «Цитрусовый»

4

0,2

0,4

100

Завернутые в перекрутку

  

Итого

20

1

2

500

    

Всего

100

5

10

2500

    
             

В связи с тем, что расход сырья  на изготовление конфет в рецептурных  книгах дан на 1 т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.2):

Х = А - В (2.2)

где Х - количество незавернутой продукции, т/см;

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;

В-масса заверточного материала, т/см.

Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3

Таблица 2.3 - Развернутый ассортимент  вырабатываемой незавернутой продукции

 

Наименование и сорта изделий

Выработка, т

  
 

В смену

В сутки

  

1

2

3

  

Конфеты помадные

      

Конфеты «Нектар»

0,57

1,14

  

Конфеты «Черничные»

0,57

1,14

  

Конфеты «Премьера»

0,57

1,14

  

Конфеты «Школьные»

0,57

1,14

  

Конфеты «Какао-крем»

0,57

1,14

  

Итого

2,85

5,7

  

Ирис литой

      

Ирис «Ореховый»

0,19

0,38

  

Ирис «Тузик»

0,19

0,38

  

Ирис «Кис-кис»

0,19

0,38

  

Ирис «Золотой ключик»

0,19

0,38

  

Ирис «Цитрусовый»

0,19

0,38

  

Итого

0,95

1,9

  

Всего

3,80

7,6

  
       

 

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где  приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий.

Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в  таблицах 2.4 - 2.7

Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья  и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства печенье  сдобного песочного-выемного

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Восход

Молочно-медовое

Ванильное

Масляное

Лимонное

Всего, кг

  
 

На 1т

На 0,20т

На 1т

На 0,20т

На 1т

На 0,20т

На 1т

На 0,20т

На 1т

На 0,20т

В смену

В сутки

  

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

  

Мука высшего сорта, кг

532,61

106,52

598,51

119,70

614,93

122,99

536,15

107,23

577,9

115,58

572,02

1144,04

  

Сахарная пудра, кг

234,35

46,87

212,38

42,48

245,97

49,19

-

-

300,51

60,10

198,64

397,28

  

Масло сливочное, кг

191,74

38,35

231,68

46,34

184,48

36,90

412,83

82,57

161,81

32,36

236,51

473,02

  

Молоко сгущенное, кг

31,96

6,39

57,92

11,58

29,52

5,90

    

23,12

4,62

28,50

57,01

  

Меланж, кг

63,91

12,78

77,23

15,45

73,79

14,76

107,23

21,45

80,91

16,18

80,61

161,23

  

Ванильная пудра, кг

3,2

0,64

-

-

-

-

-

-

-

-

0,64

1,28

  

Сода, кг

2,66

0,53

1,93

0,39

3,69

0,74

-

-

3,47

0,69

2,35

4,70

  

Аммоний, кг

2,66

0,53

1,54

0,31

1,23

0,25

-

-

1,73

0,35

1,43

2,86

  

Мед натуральный, кг

10,65

2,13

19,31

3,86

18,45

3,69

-

-

17,34

3,47

13,15

26,30

  

Миндаль тертый, кг

85,22

17,04

-

-

-

-

-

-

-

-

17,04

34,09

  

Соль, кг

-

-

1,93

0,39

-

-

-

-

-

-

0,39

0,77

  

Эссенция медовая, кг

-

-

0,96

0,19

-

-

-

-

-

-

0,19

0,38

  

Эссенция ванильная, кг

-

-

-

-

1,84

0,37

1,61

0,32

-

-

0,69

1,38

  

Сахарный песок, кг

-

-

-

-

-

-

160,84

32,17

-

-

32,17

64,34

  

Эссенция лимонная, кг

-

-

-

-

-

-

-

-

0,87

0,17

0,17

0,35

  
                           

 

Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья  и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства помадных конфет

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Нектар

Черничные

Премьера

Школьные

Какао-крем

Всего, кг

  
 

На 1т

На 0,57т

На 1т

На 0,57т

На 1т

На 0,57т

На 1т

На 0,57т

На 1т

На 0,57т

В смену

В сутки

  

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

  

Сахарный песок, кг

686,6

391,36

565,7

322,45

594,7

338,98

615,5

350,84

520,5

296,69

1700,31

3400,62

  

Патока, кг

85,8

48,91

180,3

102,77

86,7

49,42

89,6

51,07

56,5

32,21

284,37

568,75

  

Мед натуральный, кг

105

59,85

-

-

-

-

-

-

-

-

59,85

119,70

  

Миндаль жаренный тертый, кг

31,4

17,90

-

-

-

-

-

-

-

-

17,90

35,80

  

Масло сливочное, кг

78,9

44,97

37

21,09

23,8

13,57

25

14,25

-

-

93,88

187,76

  

Ванилин, кг

0,15

0,09

-

-

-

-

-

-

-

-

0,09

0,17

  

Молоко сгущенное, кг

-

-

132

75,24

288,8

164,62

298,9

170,37

423,7

241,51

651,74

1303,48

  

Подварка черничная, кг

-

-

133

75,81

-

-

-

-

-

-

75,81

151,62

  

Кислота лимонная, кг

-

-

0,8

0,46

-

-

-

-

-

-

0,46

0,91

  

Порошок какао, кг

-

-

-

-

36,2

20,63

-

-

59,1

33,69

54,32

108,64

  

Эссенция ванильная, кг

-

-

-

-

1,9

1,08

0,5

0,29

-

-

1,37

2,74

  
                           

Таблица 2.6 - Расчет расхода сырья  и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства ириса  литого

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Ореховый

Тузик

Кис-кис

Золотой ключик

Цитрусовый

Всего, кг

  
 

На 1т

На 0,19т

На 1т

На 0,19т

На 1т

На 0,19т

На 1т

На 0,19т

На 1т

На 0,19т

В смену

В сутки

  

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

  

Молоко сгущенное, кг

506,6

96,25

608,3

115,58

440,5

83,70

455,3

86,51

300

57,00

439,03

878,07

  

Сахарный песок, кг

304

57,76

213,9

40,64

340,3

64,66

351,7

66,82

418,2

79,46

309,34

618,68

  

Патока, кг

263,5

50,07

262,8

49,93

288,8

54,87

298,5

56,72

333,3

63,33

274,91

549,82

  

Масло сливочное, кг

7,8

1,48

89,5

17,01

78,8

14,97

45,6

8,66

71

13,49

55,61

111,23

  

Миндаль жаренный тертый, кг

70,5

13,40

-

-

-

-

-

-

-

-

13,40

26,79

  

Ванилин, кг

0,3

0,06

0,2

0,04

-

-

-

-

-

-

0,10

0,19

  

Соль, кг

-

-

-

-

2

0,38

-

-

-

-

0,38

0,76

  

Эссенция ванильная, кг

-

-

-

-

4

0,76

-

-

-

-

0,76

1,52

  

Эссенция ирисовая, кг

-

-

-

-

-

-

4

0,76

-

-

0,76

1,52

  

Эссенция апельсиновая, кг

-

-

-

-

-

-

-

-

3

0,57

0,57

1,14

  
                           

Таблица 2.7 - Общий расход сырья  по кондитерской фабрики

 

Наименование сырья

Печенье сдобное песочное-выемное

Конфеты помадные

Ирис литой

Всего

  
       

В смену

В сутки

  

1

2

3

4

5

6

  

Мука высшего сорта, кг

572,02

-

-

572,02

1144,04

  

Патока, кг

-

284,37

274,91

559,28

1118,57

  

Молоко сгущенное, кг

28,50

651,74

439,03

1119,28

2238,55

  

Масло сливочное, кг

236,51

93,88

55,61

386,00

772,00

  

Меланж, кг

80,61

-

-

90,57

181,14

  

Аммоний, кг

1,43

-

-

1,43

2,86

  

Мед натуральный, кг

13,15

59,85

-

73,00

146,00

  

Порошок какао, кг

-

54,32

-

54,32

108,64

  

Подварка черничная, кг

-

75,81

-

75,81

151,62

  

Сода, кг

2,35

-

-

2,35

4,70

  

Соль, кг

0,39

-

0,38

0,77

1,53

  

Ванилин, кг

-

0,09

0,10

0,22

0,44

  

Кислота лимонная, кг

-

0,46

-

0,46

0,91

  

Эссенция ирисовая, кг

-

-

0,76

0,76

1,52

  

Эссенция ванильная, кг

0,69

1,37

0,76

2,82

5,64

  

Эссенция апельсиновая, кг

-

-

0,57

0,57

1,14

  

Эссенция лимонная, кг

0,17

-

-

0,17

0,35

  

Эссенция медовая, кг

0,19

-

-

0,19

0,38

  

Сахарный песок, кг

32,17

1700,31

309,34

2242,00

4484,00

  

Спирт, кг

0,03

-

-

0,03

0,06

  

Миндаль жаренный тертый, кг

17,04

17,90

13,40

50,81

101,62

  
             

Информация о работе Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья