Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции

Пороки сметаны.

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

-использование несвежего сырья;
-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;
-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;
-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;
-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;
-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;
-применение высоких температур сквашивания сливок;
-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;
-чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;
-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ˚С;

-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;
-применять закваски, обладающие вязкими свойствами;
-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;
-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;
-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Определение содержания жира в сметане.

     Для определения содержания жира в сметане используют специальные сливочные жиромеры с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. После этого на одну чашку кладут равновес 5 г, а в жиромер, закрепленной на другой чашке пипеткой вносят 5 г сметаны, предварительно нагретой до 40-45 ˚С (чтобы ее консистенция стала жидкой). Затем равновес снимают, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромеры АО 5 мл воды, 10мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню на 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. По нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана содержит более 40% жира, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее все делают так, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая показания жиромера на 2.

Определение фальсификации сметаны.

     Сметану фальсифицируют добавлением мелко растертого творога, простокваши, кефира, крахмала.

     Для определения примеси творога или простокваши в стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы. Наличие в сметане примеси творога можно установить и другим способом: нужно намазать сметану тонким слоем на стекло и рассмотреть в проходящем свете. Крупинки творога выступают на стекле.

     Для определения примеси крахмала в пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Список использованной литературы

1.      «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» под ред. Х. С. Горегляда. Москва, «Колос», 1981.

2.      Г. В. Чебаков и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов». Москва, МГАВМиБ им. К. И. Скрябина, 2002.

3.      П. В. Житенко и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства», Москва, «Колос», 1998.

4.      ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001.

5.      ГОСТ Р 30347-97

6.      Сенченко, Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения». Ростов-на Дону, 2001.