Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Содержание:

Введение……………………………………………………………………...3

1. Технология производства творога………………………………….4
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога……………………15
1. Отбор проб………………………………………………………..15
2. Органолептические показатели………………………………...16
3. Физико-химические показатели………………………………..19
4. Бактериологические показатели……………………………….24

Заключение………………………………………………………………....29

Список литературы………………………………………………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Творог - кисломолочный белковый продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без сычужного фермента и хлористого кальция и с последующим отделением части сыворотки. В результате обезвоживания молочного сгустка в нем концентрируется белок и жир, поэтому творог относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обусловливает их высокую усвояемость. Наличие серосодержащих аминокислот — метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. [1]

Творог в зависимости от  массовой доли жира подразделяется на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный (до 0,6%), Крестьянский (5%), Столовый (2%), Детский (15%), а также мягкий диетический (5,5; 11; 12%) и плодово-ягодный (4%).[16]

Нужно помнить, что творог – благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому необходимо тщательно следить за качеством творога на всем протяжении его приготовления, хранения, реализации, а также за сырьем.[1]

Целью данной курсовой работы является ознакомление с технологическими процессами производства творога, методами оценки его качества и основными пороками, которые могут возникать в процессе его производства.

 

1. Технология производства творога

Для изготовления творога применяют  следующее сырье: молоко коровье  не ниже II сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков (КМС-сух.), концентрат бактериальный сухой (КМТС-сух.), закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ; сычужный фермент, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ферментные препараты, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, вода питьевая. [5]

Коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Вкус и запах должны быть свойственными для молока, без посторонних запахов и вкусов (допускается лишь слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года). Кислотность должна быть не выше 20˚Т, бактериальная обсемененность – до 4 тыс/см³, содержание соматических клеток – до 1000.[3]

Сырье, применяемое  для изготовления творога, по показателям  качества и безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН. Для сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных, для обработки животноводческих помещений, а также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается. Кроме того, при изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств не прошедших санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.[15]

Существуют два способа  производства творога: традиционный и  раздельный. Кроме того,  различают кислотный и сычужно-кислотный методы образования сгустка. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации, отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание  молока – сгусток формируется  комбинированным воздействием сычужного  фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.[13]

Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают  жирный и полужирный творог, при  котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании  кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке.[12]

Традиционный  способ производства творога с кислотно-сычужным способом осаждения белков состоит из технологических операций: приемка и подготовка сырья; подогрев, очистка и сепарирование молока; нормализация молока и составление смеси; пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание смеси; обработка творожного сгустка; отделение сыворотки, охлаждение творога; упаковка, маркировка; доохлаждение упакованного продукта; замораживание творога.[18]

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Приемку молока осуществляют в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко.

Сразу после приемки молоко подогревают до температуры 35-40˚С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)˚С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4˚С, до переработки не должно превышать 12ч, охлажденного до температуры 6˚С – 6ч.

После хранения молоко направляют на сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством  при нормализации молока в потоке, либо на сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок и обезжиренного молока при нормализации цельного молока смешиванием. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации.

После нормализации смесь пастеризуют при температуре (78±2)˚С с выдержкой от 15 до 20 секунд.

Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованную смесь направляют в специальные ванны для выработки творога. Здесь смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30±2)˚С в холодное время года и (28±2)˚С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,5-2,5:1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32±2)˚С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2 — 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.[10]

Доза закваски, в зависимости  от ее активности и необходимой продолжительности  сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят 30 – 50 кг симбиотической закваски. В случае применения бакконцентрата прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.[17]

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%. Хлористый кальций восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

После введения хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36±3)˚С, пепсин растворяют в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Закваску, растворы хлористого кальция  и фермента вносят при непрерывном  перемешивании смеси. Перемешивание  смеси после заквашивания продолжают 10 – 15 минут, затем смесь оставляют  в покое до образования сгустка требуемой кислотности.

Продолжительность сквашивания смеси  активной бактериальной закваской  или бакконцентратом составляет 6 – 10 часов.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см. Сначала сгусток разрезают на горизонтальные слои, затем на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 – 60 минут для выделения сыворотки.

Выделившуюся сыворотку выпускают  из ванны сифоном или через  штуцер и собирают в отдельную  емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80см, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележку для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения составляет 1-4 часа в зависимости от  качества полученного сгустка и от вида хладоносителя. В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 часа. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Допускается подпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Творог охлаждают до температуры (12±3)˚С и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2)˚С. После доохлаждения творога технологический процесс считают законченным и продукт готов к реализации. Срок годности творога составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.[10]

Традиционный способ производства творога кислотным способом осаждения белков состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья; подогрев, очистка и сепарирование молока;  нормализация молока и составление смеси; пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание смеси; обработка творожного сгустка; отделение сыворотки, охлаждение творога; упаковка, маркировка; доохлаждение упакованного продукта;  замораживание творога в случае необходимости длительного хранения творога.[18]

В данном способе смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случае получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемого молока. Закваску и хлористый кальций вносят при тщательном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают 10-15 минут, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности.