Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Продолжительность сквашивания  смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом составляет от 6 до 10 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе – от 4 до 6 часов.

Готовый сгусток разрезают  проволочными ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0см. Сначала сгусток разрезают  по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки.

Для ускорения отделения  сыворотки готовый сгусток от 30 до 60 минут нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему  нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз.

Нагретый сгусток выдерживают 20 – 40 минут, затем охлаждают не менее чем на 10˚С путем спуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

Далее технологический  процесс протекает так же, как  при кислотно-сычужном способе осаждения  белков.[10]

Выработка творога раздельным способом производится путем смешивания обезжиренного творога, полученного кислотно-сычужным способом сквашивания и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.[17]

Производство творога  раздельным способом состоит из следующих  технологических операций: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование молока; пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка в мешочки; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение обезжиренного творога; получение, пастеризация, охлаждение и хранение высокожирных сливок до смешивания с обезжиренным творогом; смешивание обезжиренного творога со сливками; охлаждение, упаковка и маркировка; доохлаждение упакованного продукта.[18]

Сразу же после приемки  молоко подогревают до температуры 35...40˚С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки сырого молока рекомендуется также использовать бактериофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2) ˚С и хранят в резервуарах промежуточного хранения.

После хранения молоко подогревают  до температуры (37 + 3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока и сливок.

Обезжиренное молоко пастеризуют  при температуре (78 ± 2) ˚С с выдержкой  от 15 до 20 секунд.

Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания. Пастеризованное обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30±2)˚С в холодное время года и (28 ± 2) °С в теплое время года.

Доза закваски, в зависимости  от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси, с целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

После внесения закваски в обезжиренное молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.

После введения хлористого кальция в обезжиренное молоко вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36 ± 3) ˚С, пепсин растворяют в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании обезжиренного молока, которое после заквашивания продолжают от 10 до 15 минут. Затем смесь оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (71 + 5) °Т.

Продолжительность сквашивания обезжиренного молока активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 часов с момента внесения закваски.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 минут для выделения сыворотки. В случае получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры (36 ± 2) ˚С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 минут.

Для равномерного нагревания сгустка  верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз.

Сгусток, нагретый до указанных выше температур, после необходимой выдержки охлаждают не менее чем на 10˚С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

Выделившуюся сыворотку выпускают  из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые  или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку  для прессования и охлаждения творога или пресс-тележку для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол). В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 часа. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Допускается подпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием сепаратора для творожного сгустка.

Творог  охлаждают до температуры (12±3)°С и направляют на смешивание со сливками или доохлаждение в холодильную камеру до температуры (4 + 2) °С и хранение там до смешивания со сливками. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [10]

Каждый из способов производства творога имеет свои преимущества и недостатки.

Раздельный способ обеспечивает механизацию и автоматизацию производства, позволяет снизить потери жира в производственном цикле, гарантирует высокие показатели качества и безопасности готового продукта: внесение в обезжиренный творог охлажденных пастеризованных сливок позволяет снизить температуру и кислотность готового продукта, что предупреждает нарастание кислотности. Важным преимуществом раздельного способа является отсутствие ручного труда и контакта полуфабрикатов и продукта с окружающей средой. Недостатком раздельного способа является мягкая мажущаяся консистенция творога, не позволяющая использовать его в производстве глазированных сырков, творожных масс, сырников и других формованных творожных изделий. Творог, полученный традиционным способом, напротив, может использоваться в производстве глазированных сырков, творожных масс, сырников и других формованных творожных изделий, однако в производстве используется ручной труд, отсюда низкая производительность труда и контакт продукта с человеком и окружающей средой.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

2.1 Отбор проб

Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию  рассортировывают на однородные партии.

Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.). От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.     

Из каждой вскрытой контрольной  единицы упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги). Щуп направляют наклонно к противоположной стороне и опускают на 3/4 его длины. Затем с помощью шпателя переносят все количество творога в чистую сухую посуду. Отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.

  При отборе проб творога,  расфасованного в потребительскую тару (пачки, пакеты, тубы), объем выборки проводят в соответствии с таблицей №1.

                                                                                         Таблица №1.     

Число единиц в партии	Число единиц продукции в выборке
До 50 От 50 до 100 От 101 до 200 От 201 до 300 От 301 и более	2 3 4 5 6

        В данном случае в качестве точечной пробы будут выступать продукты в мелкой потребительской таре. От каждой партии отбирают точечные пробы, в количестве, необходимом для формирования объединенной и средней проб.

Отобранные объединенные пробы  творога тщательно растирают  до получения однородной консистенции, отбирают среднюю пробу массой не менее 1 кг.

Творог тщательно перемешивают и берут среднюю пробу, которая составляет 20г. Пробы исследуют не позднее 4 часов после взятия. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно. Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Брикеты замороженного творога  целиком помещают в банку, оставляют  при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирают пробу, которую также растирают в ступке.[3]

2.2. Органолептические показатели

После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету.[16]

Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции молочных продуктов  пробу (в чашке Петри или стеклянном стакане) помещают на белую поверхность  и осматривают.

Цвет творога белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.

Консистенцию  творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть нежной, слоистой, крупинчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы.

Творог нежной консистенции легко  растирается шпателем и при опробовании  во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу.[11]

Встречаются следующие пороки консистенции:

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием  сгустка, когда вследствие избытка  молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности  частиц творога. Причинами этого  порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща  творогу, выработанному сычужно-кислотным  способом. Она обусловливается быстрым  уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.[14]

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. [11]

При резко выраженных привкусах  дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным.

Не допускается к реализации творог со следующими пороками:

Кислый вкус творога возникает  в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п.                                                                                                                                                                   

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невентилируемом помещении.