Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Чашки переворачивают вверх дном и  помещают в термостат при температуре (37±1) °С.

После инкубирования в течение (24±3) ч, а на бриллиантовом зеленом агаре - 48 ч, просматривают чашки и отмечают присутствие типичных колоний бактерий рода Salmonella и не совсем типичных колоний, которые могут быть бактериями рода Salmonella. Отмечают их местоположение на дне чашки.

Отсутствие в посевах на селективно-диагностических  средах типичных или не совсем типичных колоний для бактерий рода Salmonella свидетельствует об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске (объеме) продукта.[6]

                                                                                                      Таблица №3

Наименование показателя	Норма для продукта
	Творог со сроком годности не более 72 часов	Творог со сроком годности более 72 часов
БГКП (колиформы), масса  продукта (г/ см3), в которой не допускаются	0,001	0,01

Продолжение таблицы №3

Патогенные, в том числе  сальмонеллы, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	25	25
Стафилококки S.aureus, масса  продукта (г/ см3), в которой не допускаются	0,1	0,1
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более Плесени,КОЕ/см3 (г), не более	-   -	100   50

                                                                                                         [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов.

Творог изготавливается двумя  методами: традиционным и раздельным. При производстве творога одной из основных операций является сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Существует два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы творога обращают внимание на органолептические показатели –  внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию; физико-химические показатели – кислотность, содержание жира, белка, влаги, а также на наличие патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, стафилококки, сальмонеллы, дрожжи, плесени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.–М. – Краснодар, 2010. – 374с.
2. ГОСТ 10444.12. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введен 01.01.1990. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 6с.
3. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб  и подготовки их к анализу. Введен 01.01.1987. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 9с.
4. ГОСТ 9225 – 84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Введен 01.01.1986. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 16с.
5. ГОСТ Р 52096 – 2003. Творог. Технические условия. Введен 30.06.2003. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 6с.
6. ГОСТ Р 52814 – 2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введен 27.12.2007. – М.: Стандартинформ, 2008. – 19с.
7. ГОСТ Р 53951 – 2010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Введен 24.11.2010. - М.: Стандартинформ, 2011. – 11с.
8. Грунская В.А., Каримов Р.Г., Васильева М.П. Повышение качества творога// Молочная промышленность. – 2012.-№7-С.30-32.
9. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колосс, 2000. – 335с.
10. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248с.
11. Кобзева Т.В., Юрова Е.А. Контроль качества молокосодержащих продуктов// Молочная промышленность. – 2012.-№2-С.48-50.
12. Мальцев Н.В. Современное производство творога// Молочная промышленность. – 2012.-№4-С.58-59.
13. Оноприйко А.В., Храмцов А.Т., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательство «Март», 2004. – 411с.
14. Пронин В.В., Фисенко С.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: «Лань», 2012. – 240с.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введен 06.11.2001.
16. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др; Под ред.   Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2003. – 608с.
17. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь,        А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; М.: Колосс, 2007. – 455с.
18. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560с.
19. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и            молочных продуктов: учебник для высших учебных заведений/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.

 

                                                                    Дата __________________

 

                                                                 Подпись_________________