Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 20:53, курсовая работа
Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным продуктам относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.
Введение стр. 3
1. Виды кисломолочных продуктов стр.5
2. Требования к молоку, как к сырью стр.12
3. Приготовление и контроль заквасок стр.14
4. Основы технологии производства кисломолочных
продуктов стр.17
5. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов стр.26
6. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов стр.27
7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности стр.28
8. ВСЭ кисломолочных продуктов стр.30
9. Пороки кисломолочной продукции стр.36
Заключение стр.38
Список использованной литературы стр.40
Список использованной литературы
1. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 N 88-ФЗ.
2. СанПиН 2.3.2-560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» под ред. В.А. Макарова. Москва, ВО «Агропромиздат», 1991.
4. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», под ред. Х.С. Горегляда. Москва, «Колос», 1981.
5. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства, Москва, «Колос», 1998.
6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону, 2001.
7. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», под ред. М.С. Касторных, Москва, «ACADEMA», 2003.
8. Васильев, Д.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов, Ульяновск, 2008.
9. Васильев, Д.А. Лекции по микробиологии молока и молокопродуктов, Ульяновск, 2007.
10. Васильев, Д.А. Микробиология производства молочной продукции, Ульяновск, 2002.
11. Сенченко, Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения». Ростов-на Дону, 2001.
12. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства, - Москва, ВО "Агропромиздат", 1989.
13. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов./ А.В . Смирнов// Практик.- 2006.
14. Загаевский, И.С., Жмурко, Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва, «Колос», 1983.
15. Коряжвов, В.П., Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1981.
16. Требования ветеринарно-санитарной экспертизы, к молоку и молочной продукции согласно Национальному стандарту, www.vetlib.ru
17. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), официальный сайт -http://vnimi.org/sc_10.html
18. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов http://www.allvet.ru
19. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства http://www.spec-kniga.ru
20. Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции" http://ria-stk.ru
21. http://www.akdi.ru
22. http://www.edu.ru
Простокваша.
В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный , с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка – слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца – с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120 ˚Т, а южной простокваши, мацони и ряженки – 85-150 ˚Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.
К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.
Йогурт.
По органолептические показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. |
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. |
Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля жира*, %: молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный |
не более 0,1 от 0,3 до 1,0 от 1,2 до 2,5 от 2,7 до 4,5 от 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 Не менее 10 |
Массовая доля молочного белка, % не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта |
3,2
2,8 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта |
9,5 8,5 |
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар** | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
Кислотность, ˚Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, ˚С | От 75 до 140 Отсутствует
4±2 |
Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.
По микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 11.
Таблица 11
Наименование показателя | Норма |
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
10 |
Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее |
10 |
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. аcidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее |
10 |
Информация о работе Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции