Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции

          Другим способом сохранения творога при резервировании и обеспечении им труднодоступных регионов страны является получение сухого творога методом «горячей» и «холодной» сушки. Метод горячей сушки – это высушивание творожной суспензии, приготовленной из мягкого диетического обезжиренного творога и питьевой воды, на распылительной сушильной установке. Метод «холодной» сушки – это сублимационная сушка замороженного творога.

Технология производства творожных продуктов

     Творожные изделия – это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

     Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют жирный, полужирный, мягкий, диетический, крестьянский и обезжиренный творог, который перетирают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения однородной нежной массы. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают в месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6ºС и направляют на фасование.

Технология производства сметаны

   Сметану  получают  из  нормализованных  пастеризованных  сливок  путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых  культурах  молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Общая схема производства сметаны

1.Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.
2.Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3.Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4.Подогрев до 40-45°С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что впоследствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5.Очистка молока.

6.Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.
7.Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С.

9.Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

10.Пастеризация 90-95°С. Преследует несколько целей:
а)уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б)инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в)обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

11.Охлаждение до 2-6°С.

12.Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению.
13.Подогрев сливок до 20-26°С.

14.Заквашивание специально подобранными заквасками.
15. Тщательное перемешивание.

     Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ

16.Розлив в потребительскую тару.

17.Сквашивание 7-12 часов.

18.Охлаждение до 6-8°С.

19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

     Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ

16. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

17.Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

18.Созревание и перемешивание до розлива.

19.Фасовка в потребительскую тару.

20. Хранение до реализации не более 48 часов.

     Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

А) белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) сычужный фермент, пепсин - с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

5. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов

     Упаковывают их в крупную и мелкую  тару.  В  качестве  крупной  тары  для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30  и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары  применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану расфасовывают по 100  гр.  в  фольгу,  а  так  же  в бумажные и картонные коробки.  Фасованную  сметану  укладывают  в  картонные коробки или деревянные  ящики  не  более  чем  в  три  ряда  высотой.  Ящики пломбируют.

     Творог  фасуют  в   картонные   коробки   или   пакеты   из   пергамента,

полиэтиленовые  пленки  бумаги  с  полимерным  покрытием   или   из   других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят  соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не  более  чем  по  50  кг, металлические фляги  или  картонные  ящики  с  вкладышем  из  полиэтиленовой пленки. Творожные изделия  обычно  фасуют  на  автоматах.  Они  должны  быть завёрнуты  в  чистый  пергамент,  бесцветный  целлофан  или   полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

     Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом,  имеющим средства охлаждения и  санитарный  паспорт.  Доставку  продуктов  в  магазин провод централизованно.

6. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов

     При маркировке указанной продукции  на  каждую  единицу  упаковки  должно наносится час, число и день конечного срока реализации с учётом  сроков  хранения и реализации, установленных действующими правилами регламент.

     Хранят готовую продукцию при температуре  не  выше  8 (на  промышленных предприятиях не более 18 часов).

     Реализация молочных продуктов может производиться как  в  течение  текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности

     Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

     К ним относятся следующие положения:

      соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

      правильное санитарно-техническое состояние предприятия, обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

      обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

      достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

      дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

      соблюдение личной и производственной гигиены;

      состояние здоровья персонала, его санитарная грамотность, регулярность прохождения периодических медицинских осмотров и обследований, своевременность и правильность занесения их результатов в личные медицинские книжки;

      наличие системы контроля за качеством и безопасностью поступающего сырья (сертификаты на все сырье, удостоверяющие качество, лабораторные анализы и их соответствие НД – санитарным правилам СанПиН 2.3.2-560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»);

      оценка системы производственного контроля за технологией и рецептурой изготовления пищевых продуктов в соответствии с техническими условиями и технологической инструкцией (проверка наличия этой НД, сроки ее утверждения, согласования и правильность выполнения);

      оценка системы производственного контроля за качеством выпускаемой готовой пищевой продукции (оценка качества выпускаемой продукции по данным производственной лаборатории);

      оценка качества готовой продукции самостоятельно по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, и если нет сомнения в безопасности, то и вкус);

      для объективной гигиенической оценки производства целесообразно произвести выемку готовой продукции и направить ее в лабораторию на соответствие нормативным требованиям ( ТР, ТУ, СанПиН 2.3.2.96 и др.) по физико-химическим, микробиологическим и токсическим показателям, а также по содержанию других химических загрязнителей – радионуклидов, пестицидов, микотоксинов и др.;

      проверка актов предыдущих обследований контролирующими службами (Госсанэпиднадзор, ветеринарная служба, ведомственная служба и др.), правильности и своевременности устранений выявленных санитарных нарушений;

      составление общей санитарно-гигиенической оценки пищевого предприятия с предложением необходимых мероприятий по устранению выявленных санитарных нарушений и указанием сроков исполнения;

      должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной, уголовной (ст. 55) ответственности в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-Ф3.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы

     Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу – 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

     Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45 ˚С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 ˚С.

Органолептические исследования

     Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

     Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацун и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок.    Вкус и запах доброкачественных продуктов - кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах

     В молочный жиромер вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,83 г/м³), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

     Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, а затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65˚С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65˚С на 5 мин.

     С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержимое жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике, анализ проводят повторно. Жир следует определять параллельно в 2-3 жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений.

     Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше.