Определение качества майонеза по физико-химическим показателям

9

КОНКУРС

НАУЧНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ: ПРОЕКТЫ, ИННОВАЦИИ, ПЕРСПЕКТИВЫ

Фаренюк Руслан Валерьевич

ученик 10 в класса МОУ СОШ № 7 г. Ноябрьска

Руководитель: Русецкая Ольга Порфирьевна, учитель химии высшей категории             

Определение качества майонеза по физико-химическим показателям

Описание работы

         Работа Фаренюка Руслана на тему: «Определение качества майонеза  по физико-химическим показателям», посвящена актуальной проблеме выбора качественных продуктов питания. Работа содержит следующие разделы: оглавление, введение, две главы, заключение, библиографический список, приложения.

Во введении автор обосновывает актуальность, объект, предмет исследования, цели, задачи и практическую значимость исследования.

         Первая глава посвящена теоретическим вопросам.  Автор  анализирует информацию о составе майонеза, свойствах, классификации, приводит исторические сведения.

Вторая глава  состоит из двух частей.  Первая часть посвящена описанию  методик исследования качества майонеза, доступных для проведения в условиях школьной лаборатории.  Во второй части работы Фаренюк Руслан  описывает собственные исследования и делает выводы.

Для проведения исследования  автор приобретает в магазинах г. Ноябрьска двадцать один образец майонеза различных торговых марок и производителей (приложение I) и проводит  анализ качества майонеза по ГОСТУ 30004.2-93.

Качество майонеза оценивается по нескольким показателям: оценка внешнего вида и потребительской тары, по органолептическим показателям, кислотности, наличию  крахмала, содержанию влаги, стойкости эмульсии. Из-за отсутствия лабораторного оборудования жирность майонеза не определяется.

Количественные характеристики оцениваются методами весового и объемного анализа. Автор работы приводит данные исследования в виде таблиц и диаграмм.

2.2.1. Оценка внешнего вида и потребительской тары. По этому показателю все производители соблюдают требования государственного стандарта.

2.2.2. Органолептическая оценка майонеза

По органолептическим показателям все образцы майонеза можно использовать в пищу. Лучшими образцами оказались майонезы марок  Mr.Ricco «Провансаль» и Мечта хозяйки «Провансаль». Невысокую оценку получили образцы  майонеза «Золотой стандарт», «Балтимор» и «Ермак». Наименьшую оценку получил майонез «БИС» (приложение III).                                                                                                               

Таблица 1. Органолептическая оценка образцов майонеза

2.2.3.1. Определение кислотности методом кислотно-основного титрования (норма кислотности по ГОСТу  0,55 - 0,75)

Результаты: у всех марок майонезов кислотность превышает норму в несколько раз. Худшим по этому показателю является БИС «Легкий», кислотность превышает норму в 8,8 раз (приложение IV).                                                                                                                                       

Таблица 2. Определение кислотности методом  титрования

2.2.3. Определение свободной кислотности (норма кислотности по ГОСТу, рН, равна 4,0 – 4,7) . Свободную кислотность определяли универсальным индикатором и пришли к аналогичным выводам, что и при титровании. Учитывая погрешности работы с универсальным индикатором в условиях школьной лаборатории, расхождения 0,3 можно не учитывать, поэтому значение показателя, равного 5, можно считать нормой. Значительно повышена  кислотность у майонеза «БИС». Наиболее близки к норме майонезы «Золотой стандарт» и «Ваш повар» (приложение IV, V).

Таблица 3. Определение кислотности универсальным  индикатором

2.2.4. Определение содержания крахмала

Крахмал используется как загуститель. Его содержание в составе нежелательно. Его наличие определяют с помощью раствора йода (при наличии крахмала он приобретает фиолетовую окраску). Майонезы «ЕЖК», «Московский» и «Слобода», «Mr.Ricco», «Халяль» и «Мечта хозяйки» получили положительную оценку, так как не содержат крахмала. Образцы «Золотой Стандарт» и «Моя семья» получили отрицательную оценку, так как мы установили, что они содержат крахмал, но производитель не указал его в составе (приложение VI).                                                           

Таблица 4. Определение содержания крахмала