Определение качества майонеза по физико-химическим показателям

2.2.5. Определение содержания влаги (норма содержания влаги (в %) равна 2,41 – 2,36). Наиболее близки к нормам содержания влаги майонезы «ЕЖК» и «Московский» и «Mr.Ricco». Практически во всех образцах содержание влаги превышает норму, но наибольшее содержание влаги в майонезах «Моя семья», «Обжорка», «БИС» и «Ермак» (в этом образце мелкие капельки влаги появляются на поверхности на открытом воздухе уже через минуту) (приложение VII).

Таблица 5. Содержания влаги                                                                                                                              

2.2.6. Определение стойкости эмульсии

Эмульсией является маслянистая жидкость, которая появляется  как верхний слой на майонезе при его длительном нахождении на открытом воздухе, при комнатной температуре. Большое количество выделившейся эмульсии говорит о плохом качестве майонеза, нестойкости его состава.

Таблица 6.  Определение стойкости эмульсии

10                                      

Вывод. Почти во всех образцах выделилось небольшое кол-во эмульсии. Наибольшее ее количество выделилось в майонезе «КЖК». Вообще не выделилось эмульсии в майонезе «БИС», что говорит о его плохом составе (приложение VIII).

Заключение

Майонез – популярный продукт питания, используемый в качестве заправки к пище, для лучшего ее усвоения. Он изготовляется из яичного желтка с добавлением растительных масел, воды, соли и сахара. Но таким должен быть натуральный, настоящий майонез. К сожалению, такой в магазине  обнаружить и купить невозможно. Производители предпочитают заменять натуральные компоненты более дешевыми и искусственными их заменителями и экстрактами.

Изучив специальную литературу и руководствуясь государственными стандартами, мы провели анализ майонеза по физико-химическим показателям. В процессе исследования  мы установили, что майонез, который реализует торговая сеть г.Ноябрьска, в основном не соответствует требованиям Государственного Стандарта. Из двадцати одного образца только у одного майонеза все показатели, проверенные нами, в пределах нормы.  И хотя все образцы можно использовать в пищу, но пользы от их применения не будет.

Вызывает опасения тот факт, что производители добавляют в майонез многочисленные пищевые добавки, многие из которых вредны для здоровья. Исследование состава (по этикеткам) показало, что наименьшее содержание вредных веществ и искусственных добавок в образцах «Махеевъ», «Золотой стандарт», «Слобода» и «КЖК», «Mr.Ricco».

Наибольшее содержание пищевых добавок  в майонезах «БИС» (содержание искусственных и генномодифицированных белков), «Балтимор» (содержание загустителей, регуляторов и недопустимых в детском питании бензоатов), «Моя семья» (большое содержание Е, вредные загустители, эмульгаторы, консерванты), «Обжорка» (содержание бензоатов и подсластителей), «Calve «постный»» (является майонезным соусом, что говорит о содержании заменителя яичного желтка и других искусственных заменителей), «Мечта хозяйки» (Е1414, Е1422 и Е440 – искусственные загустители, консерванты Е 202, Е211, антиокислитель Е385) и «Ермак» (содержит бензоаты и канцероген – лимонную кислоту). 

На основании полученных выводов можно вывести общий итог:

-         майонез не является полезным продуктом, так как большинство производителей  не соблюдают Государственный стандарт; людям с ослабленным здоровьем и детям употреблять майонез не рекомендуется;

-         опасность приобрести некачественный майонез на прилавках нашего города существует;

-         мы научились определять качество майонеза и установили, что лучшим в нашем исследовании является майонез «Mr.Ricco», худшим - «БИС»;

-         из  беседы с главным экспертом химической лаборатории ЦГ и СЭС, Блоховой Н.И., мы узнали о профессиональном анализе продуктов питания, и научились определять массовую долю жира. 

Таким образом, гипотеза нашего исследования о том, что не все производители соблюдают требования ГОСТа,  подтверждена,  цель работы достигнута.  Результаты работы будут интересны людям, которые употребляют в пищу майонез.  

Список литературы

1.      Справочник по товароведению продовольственных товаров: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. – М.: Издательский Центр «Академия», 2008.

2.      Шилин А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Глобус, 2001.

3.      ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.

4.      ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

5.      Материалы сети Internet

6.      http://www.vsegost.ru/

7.      http://www.bestreferat.ru/