Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

     При механической обработке происходят незначительные потери пищевой ценности продуктов, поэтому их можно не учитывать.

     При поступлении креветок сыромороженных блоками при размораживании  для разделения блока на части  потери составляют 4% от общей массы.

     При варке картофеля и лука порея  вещества переходят в бульон, который  в полном объеме используется при  порционировании готового блюда, поэтому потери происходящие при варке можно не учитывать.

      3.3 Расчет пищевой ценности блюда  (изделия)

 

     Масса готового изделия составляет 489 г. Содержание пищевых веществ и энергетической ценности разрабатываемого блюда, после тепловой обработки составляет: белки – 40 г; жиры – 14,5 г; углеводы – 31,2 г (соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,4:0,78); минеральные вещества: натрий – 901,3 мг; калий – 1572 мг: кальций – 456,5 мг; магний – 174,8 мг; фосфор – 575,5 мг; витамины: А(ретинол) – 0,122 мг; B1 (тиамин) – 0,362 мг; B2 (рибофлавин) – 0,36 мг; C (аскорбиновая кислота) – 102,3 мг; PP (никотиновая кислота, ниацин; никотинамид (nicotinamidum) – 3,58 мг; энергетическая ценность – 466,6 ккал.

     Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших термическую обработку, входящих в изготовляемое блюдо  представлен в Приложении Д.

      3.4 Оценка пищевой ценности

 

     Тепловая  обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Это обусловлено следующими причинами:

1. продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
2. белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
3. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит,  а следовательно,  повышающие усвояемость;

 
 

     Санитарное  значение тепловой обработки связано  с тем, что:

1. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
2. большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
3. разрушаются бактериальные токсины;
4. погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

     Однако  тепловая обработка может оказывать  и отрицательное влияние на пищевую  ценность продуктов:

1. теряются ароматические и вкусовые вещества;
2. снижается содержание витаминов;
3. в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
4. изменяется естественная окраска продуктов;
5. снижается усвояемость белков;
6. снижается энергетическая ценность.

     Соотношению между кальцием, фосфором и магнием  согласно формуле сбалансированного питания должно составлять 1:1-1,5:0,55 соответственно. В разрабатываемом блюде составляет 1:1,2:0,4 ,что вполне соответствует норме.

     Соотношение белков, жиров и углеводов в  данном блюде составило 1:0,4:0,78, а в идеале должно быть 1:1:4, повысить содержание углеводов и жиров можно с помощью кондитерских изделий и жиросодержащих продуктов в рационе. В целом блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Покрывает суточную потребность в белках – 1/3, жирах – 1/2, углеводах – 1/4, натрия – 1/2, калия – 1/7, кальция – 1/20, магния – 1/10, фосфора – 1/6, витамин В₁ – 1/1, витамин В₂ – 1/20, витамин РР – 1/6, витамин С – 1/2. 
 
 

     4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

     Качество  кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

     Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению”, СанПиН “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

     Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

     Для изготовления кулинарной продукции  не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

     В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для  здоровья веществ химического и  биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать  требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

     При производстве кулинарной продукции  не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами Госсанэпидслужбы.

     Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а так же пищевой и энергетической ценности.

     Важным  средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала балльной оценки качества продукта, с указанием дефектов возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

5. Характеристика отходов и пути их использования

 

     Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного  питания неизбежно связана с  образованием отходов. Использование  отходов для производства пищевой, технической и другой продукции  не только оказывает положительное  влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

     В случае образования на производстве большого количества отходов целесообразно  разработать технологическую линию по переработке отходов на пищевые цели. Данные сводятся в  таблице 1.

Таблица 1- Отходы от сырья и их использование 

 

     Различают два вида отходов: пищевые и не пищевые. К первым относятся отходы, которые можно использовать для приготовления чего-либо.

6. Разработка нормативной документации на фирменное  блюдо 

     Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной  принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

     Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила  и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых  продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

     Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

   К технологическим нормативным документам относятся:

• Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997 г. ч. II);
• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  кухонь народов России (издание 1992 г.);

• Сборник   рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.);

     К технологическим нормативам относятся  также технологические и технико-технологические  карты, технологические инструкции.

      6.1. Оформление технико-технологической карты

 

     Технико-технологические  карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.

1.Наименование  блюда (изделия) и область применения  ТТК. Указывают точное название  блюда (изделия), которое нельзя  изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2.Перечень  сырья для изготовления блюда  (изделия). Указывают все виды  продуктов для данного блюда (изделия).

3.Требования  к качеству сырья. Обязательно  делают запись о том, что  продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты для  данного блюда (изделия) соответствуют  требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.Нормы  закладки сырья массой брутто  и нетто, нормы выхода полуфабрикатов  и готовых изделий (блюд) - рецептура.  Указывают нормы закладки продуктов  (брутто и нетто) на 1,  10 или  более порций, выход полуфабрикатов  и готовой продукции.

  5.Описание технологического  процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6.Требования  к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия).

7.Показатели  качества и безопасности. Указывают  органолептические (внешний вид,  цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность  блюда  (изделия). 

8.Показатели  пищевого состава и энергетической  ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  или изделия (г на 100 г, ккал).В Приложении Е приведена ТТК на изготовляемое блюдо.

      6.2. Оформление технологической  карты

 

       Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты.

     Технологическая карта - это документ, предназначенный  для применения исполнителем при  приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.