Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо
Курсовая работа, 11 Февраля 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Содержание
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции.
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
1.2. Классификация кулинарной продукции
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
2. Разработка технологии производства
2.1. Характеристика сырья
2.2. Разработка рецептуры блюда
2.3. Разработка технологии производства блюда
2.4. Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
3. Оценка пищевой ценности
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3. Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
3.4. Оценка пищевой ценности
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
5. Характеристика отходов и пути их использования
6. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
6.2. Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
Заключение
Литература
Приложения
Работа состоит из 1 файл
курсовая из интернета.doc
— 264.50 Кб (Скачать документ)* - масса вареных
креветок
Технология приготовления
Лук-порей мелко нарезать, картофель мелко нарезать ломтиками. Варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Консистенция супа густая, пюреобразная, желтоватого оттенка, в центре тарелки креветки укладываются горкой, сверху блюдо украшают мелко нарезанной зеленью в небольшом количестве.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: однородная масса, креветки, сохранившие форму
Цвет: желто-кремовый
Консистенция: густая, пюреобразная
Вкус и запах: соответствующий
входящим компонентам, без посторонних
примесей
Физико-химические
показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая
доля сухих веществ не более
Массовая доля жира не менее |
59
31 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………………. 5*102
БГКП, г/см3
………………………………………………………………………...
E.coli, г/ см3………………………………………………………………………
Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 …………………………………..1
Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………... 0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3…….…………25
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| 6,96 | 2,43 | 5,39 | 71,3 | |
Приложение
И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
Наименование блюда: Суп-пюре из разных овощей
Рецептура № 167
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
| Капуста свежая | 50 | 40 | 400 | 2000 | 8000 |
| Картофель | 60 | 45 | 450 | 2250 | 9000 |
| Репа | 40 | 30 | 300 | 1500 | 6000 |
| Морковь | 37,5 | 30 | 300 | 1500 | 6000 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 200 | 1000 | 4000 |
| Лук порей | 13 | 10 | 100 | 500 | 2000 |
| Горошек зеленый консерв. | 40 | 25 | 250 | 1250 | 5000 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 100 | 500 | 2000 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 150 | 750 | 3000 |
| Молоко | 100 | 100 | 1000 | 5000 | 20000 |
| Яица | 1/5 шт | 8 | 80 | 400 | 1600 |
| Бульон | 375 | 375 | 3750 | 18750 | 75000 |
| Масса полуфабриката | 708 | 7080 | 35400 | 141600 | |
| Масса готового блюда (изделия) | 500 | 5000 | 25000 | 100000 | |
Технология приготовления
Лук шинкуют и пассеруют, остальные
овощи нарезают и припускают,
репу предварительно бланшируют.
За 5-10 минут до окончания припускания
добавляют пассерованный лук,
горошек зеленый, затем все
протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Требования к качеству
Внешний вид: Однородная консистенция
Цвет: ровный цвет, соответствующий основному продукту
Консистенция: соответствующая супу-пюре
Вкус и запах: соответствующий
входящим компонентам, без вкуса муки.
Зав. производством _______________ __________________