Фирменные блюда ресторана «Восток – Запад»

Образовательное учреждение

Ивановский кооперативный техникум

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: Фирменные блюда ресторана «Восток – Запад »

Выполнил студент  4 курса

40 группы Торосян  Гагик Г.

Проверила  преподаватель

____________ Торопова М. В.

Иваново 2012 г.

Содержание

Введение              .              .              .              .              .              .              .              .              .             

1. Характеристика ресторана «Восток – Запад».              .              .              .             

2. Составление меню, ассортимент блюд ресторана.              .              .

3. Характеристика цехов.                            .              .              .              .              .              .

4. Сервировка стола                            .              .              .              .              .              .              .

5. Фирменные блюда ресторана «Восток – Запад».              .              .
        Заключение              .              .              .              .              .              .              .              .              .             

Список используемой литературы               .              .              .              .              .             

Введение

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Данная курсовая работа рассматривает фирменные блюда ресторана «Восток – Запад », одного из ресторанов города Иваново.

«Восток – Запад » -  демократичный ресторан с широким выбором блюд азиатской и европейской кухни расположился в самом центре г. Иваново, на пл. Пушкина, в бизнес центре «Квадросити». Роскошная,  с панорамным остеклением и мягкими группами зона, с которой открывается вид на набережную,  суши-бар со столиками для некурящих и тех кто любит смотреть за приготовлением своего заказа, зона кофейни с барной стойкой и плазменными панелями, где под спокойную  музыку вам предложат обширный выбор кофейных напитков и вкуснейших десертов.

В  ресторане широко представлена не только азиатская, но и традиционная европейская  куня. Шикарные салаты и закуски, фирменные блюда, для настоящих гурманов, и недорогие. Неизменно лишь высокое качество и отменный вкус любого блюда. В ресторане вы сможете вкусить не только классические роллы и суши, но и приготовленные по всем правилам горячие блюда, салаты и закуски азиатской кухни.

Обширная винная карта: от «Пти-Шабли» и «Альто Адидже», до итальянского домашнего вина по очень демократичной цене.

Бармены с легкостью приготовят для вас огромное количество вкуснейших коктейлей и различных напитков.

Характеристика ресторана «Восток - Запад».

Ресторан «Восток - Запад» - ресторан «первого класса» итальянской направленности, отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Основными характеристиками ресторана являются:

                    вывеска световая с элементами оформления;

                    оформление зала и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

                    система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

                    мебель соответствующая интерьеру помещений;

                    столы с полиэфирным покрытием;

                    кресла мягкие;

                    металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

                    полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

                    сортовая стеклянная посуда без рисунка;

                    скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

                    салфетки полотняные индивидуального пользования;

                    меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

                    обложка меню с эмблемой или рисунком;

                    разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

                    широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

                    обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

                    наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

                    любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко – видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан «Восток - Запад» работает с 12—до 00 ч. по будням, а по выходным с 12 – до 02 ч. без перерыва на обед.

Составление меню, ассортимент блюд.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

•                а-лякарт (alacarte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

•                табльдот (tabled’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

•                дюжур (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд;

•                туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название

(красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Схема горячего цеха.

Фирменные блюда ресторана «Восток - Запад».

САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ

Овощи промывают, нарезают кубиком, поливают оливковым маслом, уксус бальзамический, нарезают сыр фета кубиком, руккола, и лук репка красный соломкой. При подаче украшают зеленью.