Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

часы работы: с 12-00 и до последнего посетителя.

Отдых в ресторане Tres Amigos

Наша программа:

Ресторан на Рубинштейна 25

Среда, воскресенье — живая музыка в ресторане "Tres Amigos".

Четверг, пятница, суббота — танцевальная программа.

Ресторан на проспекте  Славы 40

Четверг, воскресенье — живая музыка в ресторане "Tres Amigos"

Пятница и суббота — танцевальная программа.

Блюда. В ресторане "Tres Amigos" Вы сможете попробовать настоящий вкус «Гаспаччо» супа суп, приготовленный на томатном соке со свежими огурцами, помидорами, сладким перцем, зеленью, «Энчиладос с сыром»: свернутая в рулет мексиканская лепешка, наполненная луком и сыром, запеченная и политая соусом. «Сложная кесадийя»: пшеничная мексиканская лепешка, наполненная гуакамоле, помидорами и сыром, кусочками куриной грудки и шампиньонами.

Напитки придутся по вкусу  всем, ведь их разнообразие трудно передать: алкогольные и безалкогольные —  все это высочайшего качества. Обязательно попробуйте «Маргариту». Такой «Маргариты» Вы не встретите  больше нигде. В "Tres Amigos" есть специальная  машина, в которой готовится легендарный  напиток: текила, куантро, лимонный сок, клубника, сахарный сироп и лед. Ингредиенты  превращаются в божественный нектар — настоящий клубнично-пикантный  снег. Также здесь можно найти  и другие коктейли, поражающие воображение: кайперинья, куба либре, мичилада (пиво, табаско, соль, лимонный сок, соевый соус").

 

  Отличительные особенности  : в ресторане действует акция  «1+1» с понедельника по четверг:  при заказе блюда дня —Второе  в подарок:

понедельник — фахитас  кон полло 
вторник — буррито кон полло 
среда — салат бахо 
четверг — кесадийя кон полло

Об интерьере . Предметы обстановки привезены из Перу и Эквадора, и  несомненно наполняют ресторан истинной атмосферой Латинской Америки. И, конечно, ацтекский культ солнца! Скульптуры, барельефы, картины, мозаики и фонтан, — гордость любого мексиканского  ресторана, — изображения солнца так нужны нашему городу!

По вечерам гостей ждет настоящий  сюрприз -развлекательная программа (танцевальный дуэт или живая музыка в исполнении музыкального ансамбля).

Для посетителей, пришедших с детьми, есть детская комната, в которой  чего только нет! Видео, игрушки, горка, и все, что надо для рисования. Также здесь проводятся детские  праздники. Клоуны, дрессированные животные, фокусники сделают праздник вашего малыша незабываемым. А еще детям  бесплатно полагается бесплатный стакан «Кока-Колы»!

  Сеть ресторанов «TEQUILA - BOOM...»

C-Петербург, Вознесенский  проспект 57/127,

C-Петербург, проспект  Просвещения 42/3 ,

C-Петербург, Комендантский  пр. 11, 
ТЦ «Миллер»

C-Петербург, пр-кт Космонавтов  14, 
ТЦ «Радуга»

Часы работы: ежедневно с 12:00 до 2:00

Сеть ресторанов «Tequila-Boom...»  включает в себя кантины по всему  миру, в таких городах как: Meхико, Акапулько, Канкун, Лос-Анжелес. В России первая кантина «Tequila-Boom...» появилась  в Санкт-Петербурге в 2002году.

Меню. Разнообдазное Супы   Холодные закуски   Блюда на мангале   Гарниры   Горячие блюда   Десерты   Бизнес-Ланч   Гриль-Меню   Горячие закуски.

Фирменные блюда: Блюда на мангале:  Гамбас аль фуего- большие креветки в панцире, подаются с соусом «веракрузано» и перцем гриль. Горячие блюда: Такос традиционное блюдо мексиканских революционеров – обжаренное мясо в сыре со свежими овощами и чесночным соусом на кукурузных тортияс. И большое количество фиесты это разнообразные мексиканские закуски на одной тарелке.

Отличительная особенность  каждого ресторана: Интерьер выдержан в мексиканском стиле, обслуживающий  персонал в национальных костюмах, музыка латиноамериканская. И еще  в каждом ресторане есть сувенирная лавка где можно приобрести шляпу  или шарфик и многое другое в стиле  Мексики.

Есть возможность заказать на дом блюда  Мексики.

Познакомившись с особенностями  мексиканских ресторанов, изучив ассортимент  продукции и услуг, режим работы, места их расположения, я считаю для себя, целесообразным, заниматься проектированием предприятия данного  типа и специализации. Так как  данные заведения рентабельны, не имеют  проблем с посещаемостью и  приносят хорошую прибыль. Всё это  связанно с тем, что людям хочется  чего-то необычного экзотического . Каждый хочет побывать в латинской Америке, но не всем это удается, поэтому люди балуют себя походами в такие заведения чтобы почувствовать частичку солнца мексиканской кухни....

 

1.3 Разработка  схем технологических потоков  сырья, готовой продукции и  отходов.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые  различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют  предприятия, на котором технологический  процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс  ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные  и технологические документации, составляем технологическую схему  потоков сырья, готовой продукции  и отходов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДАТОЧНАЯ РАМПА

 

ХОЗ.                          

ДВОР                           КЛАДОВАЯ  

                               СУХИХ

 КАМЕРА                  ПРОДУКТОВ           ПРИЕМОЧНАЯ

ОТХОДОВ                               

БЛОК ОХЛОЖДАЕМЫХ И НЕОХЛАЖДАЕМЫХ  КАМЕР И КЛАДОВЫХ

 

     КАМЕРА  ДЛЯ                                КАМЕРА ДЛЯ                  КАМЕРА МОЛО             

      МЯСНЫХ,                                         ФРУКТОВ,                   ЧНО - ЖИРОВЫХ

     РЫБНЫХ  И                                       ЗЕЛЕНИ,                      ПРОДУКТОВ (ГА 

   ОВОЩНЫХ  П/Ф                               НАПИТКОВ                     СТРОНОМИЯ)                                   

       (+ 2 …+4 С )                                      (+6 …+8С)                       (+4…+6 С)

 

                 Д   О   Г   О   Т   О   В   О   Ч   Н   Ы   Й                    Ц   Е   Х

     МОЕЧНАЯ                 

            КУХОННОЙ                 ГОРЯЧИЙ ЦЕХ                          ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ              

      ПОСУДЫ

 

    

    МОЕЧНАЯ

 

    СТОЛОВОЙ         СЕРВИЗНАЯ           РАЗДАТОЧНАЯ ЗОНА

   

    ПОСУДЫ                                                           ЗАЛ

                                                                                    

                                               САНУЗЛЫ                 ВЕСТИБЮЛЬ             ГАРДЕРОБ

 

Рисунок 1.3- Схема  технологических потоков сырья,  готовой продукции и отходов. Помещение для приема хранения продуктов

2. Расчетно- технологический   раздел.

Меню – это перечень расположенных  в определенном порядке различных  холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане  на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и  перечня входящих в их состав компонентов.

Меню является визитной карточкой  кафе и средством рекламы.

При составлении  меню всегда руководствуются ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» I, II части – М.: Хлебпродинформ, 1997 год., «Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», «Сборником рецептур» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК).

Меню должно быть разнообразным  по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении  всего времени работы зала.

В меню мексиканского кафе «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (,авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Разработка  меню предприятия и определение  основного ассортимента продукции.

 

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб
Фирменные блюда
ТТК	«Севиче» Из маринованной белой рыбы (палтус)	200
ТТК	«Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.	230/190/50
ТТК	«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада	200
Холодные блюда и закуски
ТК	Закуска Маринованный свежий лосось, морской окунь, в соке лайма с зеленью, луком, паприкой, томатами и острым перчиком чили.	120/35
ТК	Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами	150
ТК	Салат с кальмарами	200
ТК	Салат с креветками и ананасом	200
ТК	«Напалитос» салат из кактусов с креветками	200
ТК	«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и  филе цыпленка	200
ТК	Салат с курицей	200
ТК	«Пойло локо» салат из цыпленка и свежих овощей.	200
ТК	«Индеи маи» салат с курицей барбекю и авокадо.	200
Горячие закуски
ТК	Кесадилья с фетой, оливками и перцем	250
ТК	«Колбаски Чоризо» фирменные  колбаски Чоризо под соусом со свежими  овощами	250/100
ТК	Бурито с курицей	250
ТК	Тортильяс с фасолью	250
Супы
ТК	суп рыбный из семги	250
ТК	Олья с фасолью и  болгарским перцем	250
ТК	Суп «Чили кон карне» готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли	300
ТК	Гаспачо из помидорчиков Чили, болгарского перца с зеленью.	250
ТК	Суп с колбаской монтанеза.	250
ТК	«Крабовый крем-суп»	250
Горячие основные блюда
ТК	«Сальмон аль Гарбон»  стейк из семги с гарниром овощи-гриль	24/230/10/10
ТК	Маринованная форель, запеченная в листьях банана.	500
ТК	Такос де Камаронес с криветками.	500
ТК	«Игадо де рес» печени на гриле.	520
ТК	Чили кон карне (говяжье филе, тушенное с красной фасолью)	500
ТК	«Стейк бомберос» Говяжье филе с сальсой, халапенью и текилой	160/80
ТК	Свинина тушеная со стручковой фасолью	400
ТК	Карбонада криолья (говяжье филе, тушенное с овощами и фруктами)	500
ТК	Свиные ребрышки барбекю.	400
ТК	Фахито с курицей	460
ТК	Курица тушеная в остром лимонном соусе.	230/140
ТК	Картофель, запеченный в горшочке	400
ТК	«Биррия» Томленая свинина с овощами и картофелем подается на сковородке	350
Гарниры
ТК	Овощи - гриль	200
ТК	Рис с овощами	200
ТК	Картофель запеченный с сыром	150
Соусы
ТК	Соус-дип из авокадо.	75
ТК	Соус тыквенный с имбирем.	75
ТК	Соус арахисовый с перцем Чили.	75
ТК	Соус из зеленых помидоров.	75
ТК	Дьявольский соус с майораном.	75
Фирменный хлеб
ТК	Пшеничные тартильи	200
ТК	Кукурузные лепешки.	200
ТК	Кисадильи с сырной начинкой.	200
ТК	Мексиканский маисовый  хлеба	200
Сладкие блюда
ТК	Апельсины в корице	150
ТК	Рисовый пудинг «Аросно Лигие».	280
Мучные кондитерские изделия
ТК	Апельсиновое печенье	150
ТК	Императорский пирог с  миндалем.	180
ТК	Кокосовый флан	150
Горячие напитки
ТК	Горячий шоколад «Пилонцилио».	250
ТК	Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла»	250
ТК	Чай «Моргентау»	200
ТК	«Матэ» парагвайский зеленый  чайный напиток	150
Холодные напитки и соки
ТК	Сладкий атоле из свежих фруктов	200
ТК	Рисовый напиток с миндалем	200
Алкогольные коктейли
ТК	Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина).	150
ТК	Маргарита (текила, сок лайма).
ТК	Сангрита – безалкогольный, острый напиток с  добавление томатного  и апельсинового сока, которым  традиционно запивают текилу.	150

 

 

Планово-расчетное  меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб
Фирменные блюда
ТТК	«Севиче» Из маринованной белой рыбы (палтус)	200
ТТК	«Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.	230/190/50
ТТК	«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада	200
Холодные блюда и закуски
ТК	Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами	150
ТК	Салат с креветками и ананасом	200
ТК	«Напалитос» салат из кактусов с креветками	200
ТК	«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и  филе цыпленка	200
ТК	Салат с курицей	200
Горячие закуски
ТК	«Колбаски Чоризо» фирменные  колбаски Чоризо под соусом со свежими  овощами	250/100
ТК	Тортильяс с фасолью	250
Супы
ТК	суп рыбный из семги	250
ТК	Суп «Чили кон карне» готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли	300
ТК	Суп с колбаской монтанеза.	250
Горячие основные блюда
ТК	«Сальмон аль Гарбон»  стейк из семги с гарниром овощи-гриль	240/230/10/10
ТК	Маринованная форель, запеченная в листьях банана.	500
ТК	Такос де Камаронес с криветками.	500
ТК	«Игадо де рес» печени на гриле.	520
ТК	Чили кон карне (говяжье филе, тушенное с красной фасолью)	500
ТК	«Стейк бомберос» Говяжье  филе с сальсой, халапенью и текилой	160/80
ТК	Курица тушеная в остром лимонном соусе.	230/140
Гарниры
ТК	Овощи - гриль	200
ТК	Рис с овощами	200
ТК	Картофель запеченный с сыром	150
Соусы
ТК	Соус из зеленых помидоров.	75
ТК	Дьявольский соус с майораном.	75
Фирменный хлеб
ТК	Кисадильи с сырной начинкой.	200
ТК	Мексиканский маисовый  хлеба	200
Сладкие блюда
ТК	Апельсины в корице	150
ТК	Рисовый пудинг «Аросно Лигие».	280
Мучные кондитерские изделия
ТК	Апельсиновое печенье	150
ТК	Императорский пирог с  миндалем.	180
ТК	Кокосовый флан	150
Горячие напитки
ТК	Горячий шоколад «Пилонцилио».	250
ТК	Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла»	250
ТК	Чай «Моргентау»	200
ТК	«Матэ» парагвайский зеленый  чайный напиток	150
Холодные напитки и соки
ТК	Сладкий атоле из свежих фруктов	200
ТК	Рисовый напиток с миндалем	200
Алкогольные коктейли
ТК	Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина).	150
ТК	Маргарита (текила, сок лайма).
ТК	Сангрита – безалкогольный, острый напиток с  добавление томатного  и апельсинового сока, которым  традиционно запивают текилу.	150