Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 08:07, лекция
Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:
- экономические функции – единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;
- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
Введение
Нормативные ссылки
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика состава помещений кафе……………………………………….
3 Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы кафе
3.2 Расчет сырья
4 Составление и описание технологических схем
4.1 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«Классическая»
4.2 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«Из Ниццы»
4.3 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«С луком и помидорами»
5 Разработка технологических карт
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б - Технологические карты ……………………........................
3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления
Наименование продукта | Норма на одного человека, г, л, шт. | Всего количество продукта, кг, л, шт. |
Горячие напитки, в т.ч. | 0,1 | 71,10 (356 порц.) |
Чай с сахаром, % | 10 | 7,11 (36 порц.) |
Кофе, % | 70 | 49,77 (249 порц.) |
Какао, % | 20 | 14,22 (71 порц.) |
Холодные напитки, л, в том числе | 0,07 | 49,77 (249 порц.) |
напиток собственного производства | 0,03 | 21,33 (107) |
фруктовая вода | 0,02 | 14,22 (71) |
минеральная вода | 0,01 | 7,11 (36) |
натуральный сок | 0,01 | 7,11 (36) |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в т.ч. | 75 | 53,33 |
ржаной | 25 | 17,77 |
пшеничный | 50 | 35,56 |
Фрукты, кг | 0,025 | 17,78 |
Печенье, кг | 0,02 | 14,22 |
Конфеты, кг | 0,01 | 7,11 |
Винно-водочные изделия, л | 0,035 | 24,89 |
Пиво, л | 0,026 | 18,49 |
3.1.5 Составление плана-меню
Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии
Вид блюда или изделия | Минимальное количество блюд и напитков в меню |
наименования пицц | 10 – 12 |
холодных закусок | 7 – 8 |
супы (бульоны) | 1 |
сладких | 3 |
кисломолочные продукты | 4 – 5 |
горячих напитков | 9 |
холодные напитки | 9 |
В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - План-меню кафе – пиццерия «Зимний сад»
Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд, шт. |
| Пицца |
|
|
Ф | Классическая пицца | 350 | 44 |
Ф | Пицца с луком и помидорами | 350 | 44 |
Ф | Пицца из Ниццы | 350 | 44 |
Ф | Охотничья пицца | 350 | 44 |
Ф | Пицца с шампиньонами | 350 | 44 |
Ф | Пицца с луком | 350 | 44 |
Ф | Пицца с «бычьим глазом» | 350 | 44 |
Ф | Пицца с творогом | 350 | 45 |
Ф | Пицца с салями | 350 | 45 |
Ф | Пицца с ветчиной | 350 | 45 |
Ф | Пицца с колбасой | 350 | 45 |
Ф | Пицца «Тарантелла» | 350 | 45 |
| Холодные блюда и закуски |
|
|
133 | Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами) | 170 | 47 |
155 | Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью) | 150 | 47 |
| Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях) | 130 | 47 |
| Салат «Греческий» (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами) | 150 | 47 |
120 | Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени) | 120 | 47 |
| Ассорти из солений «Погребок» (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец «Чили», черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени) | 130 | 47 |
| Маслины (подаются с веточкой зелени) | 50 | 47 |
| Оливки (подаются с веточкой зелени) | 50 | 48 |
Продолжение таблицы 3.5
Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд, шт. |
| Первые блюда |
|
|
280 762 | Бульон из кур прозрачный с картофелем фри | 300 / 150 | 107 |
| Сладкие блюда |
|
|
912 | Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика) | 200 | 12 |
916 | Лимон с сахаром | 55 | 13 |
996 | Мороженое «Гранд» (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный) | 250 | 12 |
999 | Мороженое плодово-ягодное с вином десертным | 150 | 13 |
| Горячие напитки |
|
|
1014 | Кофе черный | 100 | 62 |
1015 | Кофе черный с лимоном и ликером | 100/15/7/15 | 62 |
1016 | Кофе черный со сливками | 100/25/15 | 62 |
1017 | Кофе на молоке | 200 | 63 |
1009 | Горячий шоколад | 200/30 | 71 |
1010 | Чай с лимоном | 200/15/8 | 9 |
1011 | Чай с молоком | 150/50/15 | 9 |
1013 | Чай зеленый | 200 | 9 |
1013 | Чай фруктовый | 200 | 9 |
| Холодные напитки |
|
|
| Фрэш апельсиновый | 200 | 11 |
| Фрэш лимонный | 200 | 12 |
| Фрэш грейпфруктовый | 200 | 12 |
| Гранатовый сок | 200 | 12 |
1023 | Кофе глясе (с мороженым) | 200 | 12 |
1047 | Напиток из плодов шиповника | 200 | 12 |
1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 12 |
1063 | Коктейль кофейно-яблочный | 200 | 12 |
1065 | Крюшон ананасовый | 200 | 12 |
| Хлеб пшеничный |
50 |
35,56 |
| ржаной | 25 | 17,77 |
Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./
Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, ведем по формуле [1]
где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в приложении А.
4 Составление и описание технологических схем фирменной продукции кафе «Зимний сад»
4.1 Технологическая схема приготовления пиццы «Классическая»
Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло, горчица, майоран.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 – 235оС.
Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы «Классическая» представлена в Приложении И.
4.2 Технологическая схема приготовления пиццы «Из Ниццы»
Продукты для пиццы: мука, вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарский перец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.
Информация о работе Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест