Организация работы кафе на 35 мест

 

Введение

 

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

В последнее время список названий предприятий общественного  питания вырос и многие из этих названий смотрятся и читаются не обычно ново, суть и назначение питающих нас заведений расширились не значительно. Прежде всего, заметно разнообразие не больших кафе, закусочных, всяких предприятий быстрого питания, где подают холодные закуски и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути это те же бутербродные ,бистро , буфетные .но и с импортными названиями или изготавливающие продукты национальной кухни и по этой причине в рекламных целях имеют соответствующие слоганы и логотипы .

Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного  питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Но мы рассмотрим такой  тип предприятия общественного питания как кафе.

Кафе - это предприятия общественного питания, где прием пищи сочетается с отдыхом. В зависимости от уровня комфорта и состава услуг, предоставляемых потребителям, кафе относят к высшей, первой или второй категории. В кафе высшей и первой категорий посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории практикуют самообслуживание. Оплата в кафе высшей и первой категорий производится по счету, предъявленному официантом. В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда, мороженое. Работают кафе, как на полуфабрикатах, так и на сырье.

В зависимости  от ассортимента реализуемой продукции, выделяются кафе-мороженое, кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные (творожные, яичные, кулеш-ные). Кафе-мороженое реализует разнообразные сорта мороженого, коктейли, кофе, кондитерские изделия, фрукты. Кафе кондитерские располагают большим ассортиментом мучных кондитерских изделий, горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами. Кафе молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких блюд и кондитерских изделий.

 

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕНЮ. 1 день

 

Фирменные блюда.

1. Салат "Морское дно"(салат зеленый, кальмар, креветка, апельсин, виноград, специи, сыр)                                                                                                                              
2. «Свинина на кости»( свинина, горчичный соус)
3. «Блинчики с мороженым и ягодным сиропом»

 

Холодные закуски.

1. Ассорти рыбное (лосось малосольный ,икра ,гребешок, креветка)
2. Ассорти мясное (буженина ,рулада. колбаса с/к, колбаса п/к, грудинка в/к)
3. Разносол по-русски( соленые помидоры, огурцы , перец болгарский, капуста , сало)
4. Закуска «Коралловые рифы»( Крабовые палочки, плавленый сыр , маслины ,грецкий орех, майонез)
5. Салат «Гроздь винограда» (курица, ананас, сыр, кедровый орех, виноград, майонез)
6. Салат «Бархатцы» ( помидоры черри, сыр, майонез)
7. Салат «Огурчик» (огур  .свеж. перец болгарский, зелень, масло раст.)
8. Салат из языка (язык говяжий отвар, перец болг. огурец свеж, морковь, заправка) 
9. Салат «Морской»( креветки, мидии, перец болг, брынза, кунжут, масло раст. лимон)

Горячие закуски.

1. Жульен «Океан»
2. Жульен с курицей и грибами.
3. Гребешок в беконе
4. Шашлычки из кальмара.

Супы.

1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Ушица из кеты (филе кеты, картофель, зелень)
3. Солянка сборная мясная (бульон мясной, мясо говядины, куриное, сосиски, грудинка в/к, огурцы солен. маслины, сметана, зелень, лимон)

Вторые блюда .

1. Палтус в фольге ( палтус, апельсин, масло слив, лук ,зелень, лимон)
2. Филе лосося в орехово-грибной панировке ( филе лосося, грецкий орех, грибы)
3. Кальмар фаршированный ( кальмар, овощи)
4. Курочка райская (куриная грудка в сливочном соусе)
5. «Кордон блю» со свинины (свинина, сыр , специи)
6. Свинина отбивная жаренная в сухарях.
7. Свинина « по-купечески»(свинина, помидоры , лук , морковь ,сыр)

Гарниры:

1. Картофель отварной с зеленью.
2. Картофель Фри (фигурная соломка)
3. Рис с овощами ( рис ,лук. морковь ,кукуруза, зелёный горошек)
4. Овощи отварные с молочным соусом (брокколи, цвет. капуста , морковь , фасоль стручковая)

Десерты.

1. Десерт «Чернослив»
2. Десерт «Творожный»
3. Салат фруктовый с медом.
4. Десерт «Нежность» (Ягоды с творожным кремом)

Кондитерские мучные изделия:

1. Пирожное «Терамису»
2. Пирожное «Пражское»
3. Яблочный штрудель
4. Дамские пальчики .

 

Напитки.

Горячие напитки.

1. Кофе «Американо»
2. Кофе « Латте»
3. Кофе «Экспрессо»
4. ) Чай зеленый  (заварной в ассортименте)
5. Чай черный(Заварной в ассортименте

Холодные напитки.

1. Напиток ягодный
2. Морс яблочный.
3. Банановый коктейль с медом .(Бананы, молоко, сливки, мускат орех)
4. Молочный коктейль с медом и орехом.(молоко, мед , орех миндаль)
5. Клубнично йогуртовый коктейль .( молоко , клубника, йогурт)
6. Сок в ассортименте.
7. Сок свежевыжатый ( Апельсиновый, морковный)

 

Меню 2 день .

Фирменные блюда

1. «Лесная избушка» ( картофель ,шампиньоны, лук реп, перец болг, салатная заправка) 
2.    Запеченное рыбное ассорти( лосось, палтус в белом вине, кабачки, помидоры, морковь, зелень )   
3. Апельсиновый пудинг.

Холодные закуски:

1. Грибное  лукошко (грузди, маслята, шампиньоны)
2. Разносол «Хуторок» (квашеная капуста, огурцы соленые, маринованные грибочки )  
3.   Селедочка под водочку (селедочка, зеленый горошек, лук )
4. Закуска «Изумрудные шарики»(профитроли с сырным кремом и зеленью)
5. Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)

 

6. Салат « Апетина» ( сыр рассольный, помидоры, огурцы, маслины) 
7.    Салат с семгой (лист салата, семга слабосоленая, свежий огурец, болгарский перец, черри подается с лимонной заправкой )
8. Салат « Столичный» ( картофель, зелен.горошек, яйцо, филе куриное, огурцы свеж, майонез)
9. Салат « Фасолинка» ( говядина отварная, фасоль, перец болг, зелень, салатная заправка)

Супы:

1. Бульон куриный с фрикадельками                                                                
2. Сырный суп с беконом
3. Грибной суп-пюре.

Горячие закуски :

1. Печеные баклажаны (запекаются с помидором под сыром с чесноком )    
2. Жульен с грибами (шампиньоны, белый гриб, маслята в сливочном соусе)  
3.   Шашлычок с лососем( Филе лосося, лук, перец болгарский)
4.   Кальмар в кляре (кольца кальмара, жаренный в кляре) 

Вторые блюда:

1. Рулетики куриные ( куриное филе, бекон, сыр, ветчина)  
2. Свинина запеченная с грибами ( Свинина, шампиньоны, лук, сыр)
3. Говядина с грушами и медом.
4. Говядина гриль( подается с  горчичным соусом  )                                                                            
5. Шишка из рыбы (жаренное филе лосося, с медовым соусом)
6. Рулетики из белой рыбы ( треска с зеленью)
7.     Картофель, запеченный с ветчиной и сыром  

Гарниры:

1. Картофельные дольки
2. Картофельные шарики
3. Цветная капуста в сухарях( цветная капуста, жаренная во фритюре)
4. Овощи гриль (сладкий перец, лук, баклажаны, цукини, морковь)

Десерты:

1. Фруктовый салат (банан, киви, апельсин, клубника под ванильным кремом с корицей)
2.   Банановое «Фламбе» (бананы в карамельном соусе с шариком мороженного)
3.    Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
4.   Мороженное ассорти с ягодами( ягоды в ассортименте)

Кондитерские мучные изделия:

1. Черничный пирог (Пирог из рассыпчатого теста , с чернично-творожной начинкой  )
2. Дамские пальчики (Эклеры со сливочно-сметанным  кремом и молочным шоколадом) 
3.   «Блинчики с йогуртом и фруктами »
4.    Торт «Шварцвальдский» (Нежный шоколадный бисквит со сливками, вишней ,ромом и темным шоколадом)

Напитки:

Горячие

1. Кофе «Американо»
2. Кофе « Латте»
3. Кофе «Латте с сиропом»
4. Какао с сиропом
5. Чай зеленый  (заварной в ассортименте)
6. Чай черный(Заварной в ассортименте)

Холодные напитки.

1. Морс клубничный
2. Морс вишневый
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый( Апельсиновый, яблочный)
5. Коктейль грушево-шоколадный рай (Груша, молоко , какао, мороженное)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1Технологическая часть 

1. Характеристика предприятия.

Проектируемое предприятие кафе «Нюта» на 35 посадочных мест , находиться по улице Нейбута. не смотря на то что кафе находиться в отдалённом районе  , оно будет пользоваться потребительским спросом .И иметь постоянных гостей.

Проектируемое кафе с полным производственном циклом , на котором  выполняется и заготовочная и  доготовочная стадия технологического  процесса приготовления пищи.

 Кафе расположено на втором этаже , с окон которого открывается ,замечательный вид на город . Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой кафе.

 В состав  здания кафе входят: торговый  зал, бар, производственные помещения,  административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию .

Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.