Копченая рыба
Реферат, 22 Января 2013
Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.
Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).
Мясные копчености
Курсовая работа, 11 Февраля 2013
Целью курсовой работы являются исследование ассортимента, классификации, производства, а также хранение и транспортирование мясных копченостей.
Исходя из указанной цели, можно выделить задачи, поставленные в курсовой работе:
1. Рассмотреть классификацию и ассортимент мясных копченостей
2. Изучить сырье применяемое для изготовления мясных копченостей
3. Провести органолептическую оценку качества мясных копченостей
Рыба горячего копчения
Реферат, 11 Марта 2012
Упаковка Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки
Копченые рыбные товары
Контрольная работа, 18 Января 2012
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.
Рыба горячего копчения
Реферат, 14 Марта 2012
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Рыба горячего копчения
Реферат, 16 Февраля 2012
По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус ила, слабый запах окислившегося жира; содержание соли - 2-4%, В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.
Варено-копченая колбаса
Курсовая работа, 08 Июня 2011
анализ ассортимента варено-копченых колбас, экспертиза качества, оценка конкурентоспособности
Копчение и коптильные камеры
Реферат, 21 Ноября 2012
Копчение — процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.
С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.
Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения —самопроизвольный, причем довольно длительный, трудо–энергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.
Экспертиза качества копченых рыб
Курсовая работа, 25 Декабря 2011
При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.
Доброкачественность оценивается санитарно—гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.
Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия.
Технология производства варено-копченой колбасы
Курсовая работа, 07 Марта 2013
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
Курсовая работа
По дисциплине: «Технологии отрасли»
На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы».
Работу выполнила студентка
532 группы Курносова Ю.А.
Проверил: Филиппов В.И.
Санкт-Петербург
2012 год
Содержание
Введение …………………………………………………. 3
I. Технико-экономическое обоснование ……………..... 5
II. Технологическая часть
2.1. Обоснование технологии производства …………... 8
2.2. Описание принятой технологии производства …… 12
2.3. Расчеты по сырью и материалам ………………….. 19
2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23
Список использованной литературы ………………...… 26
Введение
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
1.Технико-экономическое обоснование
Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. По сравнению с ними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.
Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.
Еще одним отличием от варёных и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.
Если сравнивать этот сорт с другими копчёными видами колбасы, варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этого сорта колбасы нет. Все виды варёно-копчёных колбас перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта.
Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике.
В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).
Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.
Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас
Исследование технологического цикла копченых колбас
Курсовая работа, 15 Октября 2011
Задачи:
* изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность копченых колбас;
* изучить ассортимент копченых колбас;
* исследовать технологический цикл копченых колбас;
* рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения копченых колбас;
* рассмотреть требования, предъявляемые к качеству копченых колбас.
Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении
Реферат, 17 Апреля 2011
В этой работе я рассмотрел такую тему как «Изменение качества копченой рыбы при ее хранении». Главным вопросом в данной работе является: копчение как способ консервирования рыбы. Так же я уделил внимание таким вопросам как методы и способы хранения рыбы, дефекты копченой рыбы и рыбных товаров и способы их устранения.
Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения
Курсовая работа, 16 Августа 2011
Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом.Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.
Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании.
Производство копченой продукции традиционными способами
Реферат, 26 Апреля 2012
Копчение — это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе анабиоза (ксероанабиоз, осмоанаби-оз), при котором сырье (мясо или рыба) консервируется продуктами теплового разложения древесины (коптильным дымом), а также солью. Продуктами теплового распада древесины являются фенолы, органические кислоты, спирты, смолистые вещества, придающие дыму бактерицидные свойства.
Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети
Курсовая работа, 17 Апреля 2013
Цель работы выявление качества мелкой рыбы горячего копчения, получение объективных выводов в результате проведения экспертизы красной икры.
Для постижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения мелкой рыбы горячего копчения.
2. Экспертиза качества мелкой рыбы горячего копчения.
Экспертиза качества скумбрии холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети
Курсовая работа, 15 Декабря 2011
Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.
Способы применения коптильных препаратов для получения продукции, имитирующей дымовое копчение
Реферат, 15 Декабря 2010
Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.
Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула
Курсовая работа, 08 Февраля 2013
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:
показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.
Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного
Курсовая работа, 28 Декабря 2011
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты. В основу классификации оборудования положен выполняемый им технологический процесс. Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству.