Рыба горячего копчения

Упаковка Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную  сухую, без посторонних запахов  тару. Используемая тара и вспомогательные  материалы должны соответствовать  требованиям стандартов и технических  условий. Рыбу укладывать в тару ровными  рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную  единицу. Раздельно упаковывать  рыбу одного наименования, одной размерной  группы и одного способа разделки

Маркирование Тара с упакованной  копченой рыбой маркируется в  соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно  наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и  копчения. Степень посола, температурный  режим и продолжительность термической  обработки коптильным дымом зависят  от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая  рыба. Качество ее в значительной степени  определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой  рыбы и способ размораживания оказывают  существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как  разделанную, так и неразделанную  рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При  разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий  для последующей технологической  обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют  для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при  копчении обрабатывают целиком, так  как удается лучше сохранить  присущие рыбе вкусовые свойства и  пищевую ценность (например, жир  внутренностей не удаляется, а в  процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении неразделанной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо.                                                                                                                                                

Упаковка копченой продукции в  полимерные пленки имеет целый ряд  преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом  и предотвращает загрязнение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина ботулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum. о сохраняет нежность и сочность.

Копчение  является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом.Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови. 
Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании.