Экспертиза качества скумбрии холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГОУ  ВПО Рязанский государственный  агротехнологический университет

     имени П.А.Костычева 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 

     Курсовая  работа на тему: 

     «Экспертиза качества скумбрии холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети»

     По  дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» 
 

                                                                      Выполнил: студент

                                                                  технологического  факультета

                                                                   по специальности товароведение

                                                                      и экспертиза товаров  54 группы

                                                                  Баранова  А.Е.

                                                                  Принял: Гранкова Л.И. 

     Рязань 2011 год

Оглавление:

Введение

1.Обзор  литературы

1.1 Общая  характеристика продукта

1.2 Пищевая  ценность и химический состав  скумбрия холодного копчения.

1.3 Схема  производства

1.4 Принципы  и способы хранения

1.5 Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1.7 Дефекты рыбных товаров

2. Собственные  исследования

2.1 Материалы  и методики исследований

Протокол 1

Выводы

Список  используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Копчение - способ консервирования соленой  или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися  в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.

В зависимости  от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Разнообразие  химического состава и особенности  строения тканей рыбы делают ее диетическим  продуктом. После тепловой обработки  мясо рыбы становиться рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и легко усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.[11, с.84] 
 
 
 
 

1. Обзор  литературы

1.1 Общая  характеристика продукта

     Копчение  может быть естественным, (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса применяют средства, активизирующие процесс - токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи). Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. Обработка продуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века. Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, то есть аналогично традиционному копчению дымом. В дальнейшем западноевропейские производители также стали широко использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пищевых продуктов. Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку. Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида. Водные коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.[10, с.206] Для перехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а также в России.[2 - с.224] В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение. Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания. При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин. Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом. При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках. При производстве продукции холодного копчения из океанических рыб, таких как скумбрия, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов. Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы. Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам. Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др.[3, c. 254]

1.2 Пищевая  ценность и химический состав  скумбрия холодного копчения

В таблице  приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г  съедобной части.

Калорийность  скумбрии холодного копчения

· Калорийность (Калории): 150 (кКал)

Пищевая ценность

· Калорийность: 150 (кКал)

· Белки: 23,4 (гр)

· Жиры: 6,4 (гр)

· Вода: 60,3 (гр)

· Холестерин: 35 (мг)

· Зола: 9,9 (гр)

· Насыщеные  жирные кислоты: 2 (гр)

Витамины:

· Витамин A: 0,02 (мг)

· Витамин A (РЭ): 20 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,12 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,18 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 0,8 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 10,3 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 80 (мг)

· Магний: 48 (мг)

· Натрий: 3610 (мг)

· Калий: 128 (мг)

· Фосфор: 300 (мг)

· Хлор: 165 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 0,8 (мг)

· Цинк: 0,7 (мг)

· Хром: 55 (мкг)

· Фтор: 430 (мкг)

· Молибден: 4 (мкг)

Никель: 6 (мкг)

Энергетическая  ценность Скумбрия холодного копчения составляет 150 кКал.

Скумбрия  холодного копчения богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 51,5 %, натрием - 277,7 %, фосфором - 37,5 %, хромом - 110 %. , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные  свойства скумбрии холодного копчения:

Полезна для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Содержит  фосфор. Фосфорная кислота участвует  в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Энергетическая  ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1.3Схема производства рыбы холодного

скумбрия  рыба холодное копчение качество

Для производства рыбы холодного копчения универсальные  камеры дополнительно оснащаются испарителем, установленным между сводом и  диафрагмой (под потолком), и холодильным  агрегатом мощностью 7,5 кВт по холоду. Процесс холодного копчения идет в температурном интервале 15-25 °С. Длительность производства скумбрии холодного  копчения- 2,5 часа, из них копчение - 2 часа, длительность производства мойвы  холодного копчения- 3 часа, из них  копчение- 2,5 часа.

Контроль  влажности в камере и температуры  в продукте позволяет получать низкий % потерь готового изделия. Небольшая  длительность процесса копчения обусловлена  работой дымогенераторапо замкнутому контуру, т.е. циркуляцией дыма. Обратный дым повышает плотность дымовых  газов в камере и содержит много  влаги, что способствует высокому выходу продукта. Процесс производства рыбы горячего копчения длится 2-2,5 часа, в  зависимости от загрузки; длительность копчения составляет 30 мин. Для повышения % выхода возможно подваривание рыбы горячим  паром. Размер камеры зависит от ее загрузки.

Универсальные камеры для холодного и горячего копчения выпускаются с такой  условной загрузкой (кг): 150, 200, 300, 400, 500, 600, 800.

1.4 Условия и сроки хранения

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых  помещениях пр-и относительной влажности  воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу  после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре  не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых  и копчушек до 15 сут.). Температура  размораживания перед реализацией  должна быть не выше 8 °С.

1.5 Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении

Упаковка  копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в  манипуляции с продуктом и  предотвращает загрязнение, но также  способствует замедлению бактериальной  порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина ботулизма  в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре  порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может  привести к разрушению микроорганизма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать  минимальным. Эффективность воздействия  температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С споры  разрушаются в течение 30, при 90" С -- в течение 10 и при 100'С -- в течение 5 мин. С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция  должна обладать привлекательным внешним  видом, должна быть рационально расфасована  в упаковку, наиболее удобную для  потребителя. Конечный товарный вид  готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики  вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки  вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного  копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. В настоящее время вес более широкое распространение находит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками. В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков. Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при температуре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С -- 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 сут.При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно. Положительные результаты получены при использовании полиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Допустимый срок хранения сельди холодного копчения в полиэтиленовой упаковке составляет до 2 мес. при температуре 0°С, до 1 мес. при 5-7° С.Изучение качественного и количественного состава летучих и свободных жирных кислот скумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав их изменяется в зависимости от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа . По мере протекания окислительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекулярных свободных жирных кислот, образующихся в результате окислительного распада жира. При хранении скумбрии холодного копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения количества и изменения состава летучих жирных кислот. Установлено, что если продукт упаковывать в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбы происходят интенсивные процессы гидролиза и окисления жира при хранении 90 сут при температуре 0°С. Распад липидов замедляется в случае упаковки в эту пленку под вакуумом или в атмосфере углекислого газа. Поэтому для сохранения качества копченой скумбрии при длительном хранении необходимо применять вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерные пленки. [8, c. 175]