Рыба горячего копчения

рыбу  горячего копчения подразделяют на сорта

По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные  на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус ила, слабый запах окислившегося жира; содержание соли - 2-4%, В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.

Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.

Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.

рыбу горячего копчения - не более 3 суток при температуре - 1…-3°С. 
 

Рыба  горячего копчения

 Ее готовят  в специальной рыбокоптильне.  В отличие от вяления для  копчения пригодны практически  все виды рыбы. Особенно вкусными  в копченом виде получаются  угорь, лещ, линь, треска, карп, речной  окунь, налим. Для горячего  копчения рыбу распотрошите, оставляя  голову и чешую, так как в  готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.

 Можно посолить  рыбу и в концентрированном  рассоле. Для его приготовления  в воду добавляют такое количество  соли, чтобы в ее растворе клубень  картофеля не тонул, а свободно  плавал.

 Посоленную сухим  способом или помещенную в  рассол рыбу (в зависимости от  ее массы) выдержите докопчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

 На дно коптильни  насыпают слой опилок или мелких  веточек высотой 1-2 см.

 Опилки лучше  всего из ольхи (березовые и  сосновые не годятся из-за обилия  выделяемой смолы). К опилкам добавляют  веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый  цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду  для сбора жира. Рыбу подвешивают  или укладывают на решетку  так, чтобы тушки не соприкасались  друг с другом. В разрез брюшка  каждой или некоторых рыб можно  положить специи. Ящик закрывают  и ставят на огонь. Через  15-20 минут (в зависимости от  величины тушек) рыба будет  готова.

 Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась  слабо, крышку закрывают и рыбу  вновь ставят на огонь. Продолжительность  копчения рыбы для каждой конструкции  коптильни определяется опытным  путем, причем навыки приобретаются  быстро - уже после 2-3 раз. В  зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности  коптильни продолжительность копчения  составляет в среднем от 10-15 минут  до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

 Приготовить рыбу  горячего копчения можно и  без коптильни, выкопав в береговом  обрыве нишу с полметра глубиной  и шириной, и не менее 70 см  высотой. Подготовленную рыбу  кладут на укрепленные вверху  палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые  и осиновые гнилушки, шишки, влажную  листву, чтобы тушки обтекал густой  горячий дым. Через 1 -3 часа (в  зависимости от величины тушек)  рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки  несколько раз переворачивают. Делают  и так. Подготовленную рыбу  надевают на несмолистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.