Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2012 в 14:37, курсовая работа

Описание

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Содержание

Введение
1. Разработка ассортимента фирменных блюд
2. Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
3. Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
4. Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
5. Технологические схемы фирменных блюд
6. Технико-технологические карты на фирменные блюда
Заключение
Список литературы

Работа состоит из  1 файл

МОЙ КУРСАЧ (Автосохраненный) (Автосохраненный).docx

— 1.46 Мб (Скачать документ)

6.2 Физико-химические  показатели: 
Массовая доля сухих веществ – 19,1% 
Массовая доля жира –  0,07% 

6.3 Микробиологические  показатели:

КМАНм, КОЕ/г,  
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

E.coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы

1х1Е3

1,0

1,0

0,1

25


 

7. Пищевая  и энергетическая ценности

Белки

Жиры 

Углеводы 

Энергетическая  ценность

8,8

0,9

30,8

40,5


 

Расчет энергетической ценности

Наименование  сырья

Масса нетто в 100 гр.

Белки

Жиры

Углеводы

Массовая  доля сухих веществ

В 100г

В блюде

В 100г

В блюде

В 100г

В блюде

В 100%

В блюде

Шампанское советское

63,0

0,2

0,1

0,0

0,0

0,3

0,2

11,8

7,4

Персик

17,0

0,9

0,2

0,1

0,0

9,5

1,6

13,9

2,4

Малина

23,0

0,8

0,2

0,5

0,1

8,3

1,9

15,3

3,5

Желатин

2,0

87,2

1,7

0,4

0,0

0,7

0,0

90,0

1,8

Сахар-песок

4,0

0,0

0,0

0,0

0,0

99,8

4,0

99,9

4,0

Итого

 

89,1

2,2

1,0

0,1

118,6

7,7

230,9

19,1


 

Заключение 


Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила,  варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились  на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних  десертов – богатые источники  глюкозы. Они успешно борются  с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя  назвать активным.

 

Список  используемой литературы


  1. Тихомиров В. И.- «Фирменные блюда» М: Айриспресс, 2008

 

  1. Увимов К. Р. «Приготовление пищи». 2003

 

  1. Ушимова М. О «Товароведческая характеристика сырья» 2008

 

  1. Хлебопродинформ – «Сборник рецептур блюд и кулинарных
  2. изделий для предприятия общественного питания» 1996

 

  1. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А.
  2. Тутельяна – «Химический состав Российских пищевых продуктов»

 




Информация о работе Современные десерты. Технология приготовления и оформления