Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2012 в 14:37, курсовая работа

Описание

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Содержание

Введение
1. Разработка ассортимента фирменных блюд
2. Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
3. Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
4. Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
5. Технологические схемы фирменных блюд
6. Технико-технологические карты на фирменные блюда
Заключение
Список литературы

Работа состоит из  1 файл

МОЙ КУРСАЧ (Автосохраненный) (Автосохраненный).docx

— 1.46 Мб (Скачать документ)

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №5

Десерт абрикосовый  с карамелью.

 

Наименование  продукта

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто  на 1 порцию (гр)

Курага 

29,5

25

Апельсин. Сок

120

50

Коньяк 

5

5

Йогурт натур.

50

50

Сахар

15

15

Желатин

2,5

2,5

Сливки 33%

15

15

Карамель 

   

Сахар

50

50

Вода 

25

25

Выход

 

250


 

Технология  приготовления

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового  сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с  йогуртом.

Желатин приготовить и  распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая  ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №6

Ла маркизелла

Наименование  сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Мука

10

10

Разрыхлитель

1

1

Какао-порошок

6

6

Кофе растворимый

3

3

Ванилин

1

1

Соль

1

1

Яйцо

20

20

Сахар-песок

38

38

Творог

41

41

Маргарин

13

13

Вода

20

20

Бренди

25

25

Сливки 33%

50

50

Выход

 

200


 

Технология  приготовления

Муку  просеить, смешать с разрыхлителем, какао-порошком, кофе, ванилином и солью. 
яйцо взбить с сахаром в течение 20-30 минут, добавить творог, растопленный маргарин, воду, бренди, перемешать. Произвести замес с мукой в течение 15-30 секунд. 
Выпекать в силиконовых формах при температуре 200⁰С в течение 20-25 минут. Остудить.

Подавать со взбитыми сливками.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №7

Десерт «Хрустяшка»

Наименование  сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Сахар-песок

25

25

Сок апельсиновый

160

160

Белок яичный

5

5

Яблоко

100

92

Груша

100

90

Выход

 

300


 

Технология  приготовления

Апельсиновый сок с  сахаром довести до кипения, уваривать  в течение 2 минут. Заморозить при  температуре -20⁰С.  
Замороженную массу пробить в блендере, добавить взбитый белок и снова заморозить. 
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать тонким ломтиком, выложить на выстланный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 100⁰С в течение 1-1,5 часов. 
Подавать шарики щербета на десертной тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №8

Десерт «Bavarese al vino moscato»

 

Наименование  сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Молоко цельное 3,2%

40

0,040

Желток яичный

20

20

Сахар-песок

28

27

Желатин

15

15

Пудра рафинадная

20

20

Сливки 27%

60

60

Мускатное вино

30

30

Глазурь шоколадная

10

10

Выход

 

200


 

Технология  приготовления

Молоко подогреть на водяной  бане. Желатин замочить на 1,5-2 часа, подогреть до растворения. 
Желтки взбить с сахаром в течение 10 минут, добавить молоко, вино, подготовленный желатин и взбить до загустения и остудить при температуре 8-10⁰С. 
Сливки взбить до появления устойчивого рисунка, добавить сахарную пудру и охлажденную массу. Bavarese разлить в формы и остудить при температуре 4-8⁰С в течение 4 часов. 
При подаче украсить растопленной шоколадной глазурью.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №9

Трайфл с апельсинами и лимночелло

 

Наименование  сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Маскарпоне

80

80

Апельсин

150

132

Лимон

60

34

Лимончелло

30

30

Печенье

50

50

Сахар-песок

20

20

Цукаты

10

10

Выход

 

250


 

Технология  приготовления

Из апельсина отжать сок, добавить к нему лимончелло; печенье крупно покрошить, все перемешать. 
Маскарпоне взбить с сахаром в течение 10-15 минут, добавить цедру и сок лимона, и продолжать взбивание еще 10 минут. 
Апельсин нарезать сегментами. 
Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке: маскарпоне, печенье, апельсин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №10

Кофейное граните с миндальным печеньем

 

Наименование  сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Белок яичный

8

8

Мука пшеничная в/с

10

10

Масло сливочное

12

12

Сахар-песок

38

38

Хлопья миндальные

4

4

Кофе Espresso

38

38

Сливки 33%

63

63

Какао-порошок

2

2

Выход

 

150


 

Технология  приготовления

Размягченное сливочное  масло смешать с мукой, сахаром, взбитым белком и миндальными  хлопьями. 
На выстланный пергаментной бумагой противень выложить тесто, придавая форму лодочек. Выпекать при температуре 200⁰С в течение 6 минут. 
Сварить крепкий espresso, добавить сахар и взбить до его полного растворения. Заморозить (Т=-20⁰С, 2 часа). 
Замороженную смесь пропить блендером и снова заморозить. 
Сливки взбить до появления устойчивого рисунка, добавить кофе и продолжить взбивание до образования однородной массы. 
В креманку или пиалу положить печенье, на него – граните, сверху посыпать какао.  

Характеристика  сырья, необходимого для приготовления  фирменных блюд


1. Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов.

2. Лимонче́лло (итал. Limoncello) — популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.

Ликёр выпускается методом  настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится большое количество витамина C. Срок настаивания — обычно 3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства является эмульсификация напитка в специальных машинах.

В Италии лимончелло — самый популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом виде, как дижестив и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны готовят собственный ликёр с уникальным вкусом. В России же лимончелло пока распространён крайне мало.

3. Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань во Франции.

Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями  игристого вина во многих странах  и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт наименований по происхождению» (INAO).

4. Персик. Мякоть персика содержит органические кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную), минеральные соли железа, калия, фосфора, меди, марганца, цинка, магния и селена. В персике есть витамины группы В, витамин С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла и пектины.

Персиковые косточки содержат амигдалин и горькое миндальное масло.

5. В малине содержатся также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая и др.) пектиновые, азотистые и красящие вещества, клетчатка, витамин С (особенно много его в листьях - в 20-30 раз больше, чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин, обладающий противосклеротическими свойствами, эфирное масло. Есть в малине и кумарины (от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость крови и снижающие уровень протромбина, и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими и противосклеротическими свойствами. Больше всего кумаринов и антоцианов в листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных сортов малины. Из полезных элементов малины надо отметить также значительное количество солей калия (до 220 мг. проц. в свежей, значительно больше в сухой), соединения железа, меди, фолиевой кислоты.

6. Апельсин. В первую очередь стоит отметить, что нет подобного фрукта, который бы содержал такое количество витаминов, микро - и макроэлементов. В этом вопросе он бесспорный лидер.

В апельсине содержится (100 гр): углеводов - 10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г, органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г, белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г

7. Груша. Вода : 83,71 g Неорганические вещества : 0,33 g Пищевые волокна : 3,1 g Энергетическая ценность : 58 kcal Моносахариды : 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий : 119 mg Фосфор : 11 mg Кальций : 9 mg Магний : 7 mg Натрий : 1 mg Железо : 170 µg Медь : 82 µg Цинк : 100 µg Витамины Витамин С : 4,2 mg Витамин B1 : 12 µg Витамин B2 : 25 µg Витамин B3 : 157 µg Витамин B5 : 48 µg Витамин B6 : 28 µg Витамин B9 : 0 µg Витамин B12 : 0 µg Витамин А : 23 UI Ретинол : 0 µg Витамин E : 0,12 µg Витамин K : 4,5 µg Жирные кислоты Насыщенные : 6 mg Моно-ненасыщенные : 26 mg Поли-ненасыщенные : 29 mg Холестерин : 0 m

8. Мята. В мяте содержится до 25 мг% витамина С, каротин,13,8 мг% рутина, 3- 12% дубильных веществ , уксусная и валерьяновые кислоты, но привлекает людей, конечно же своеобразное эфирное масло с набором биологически активных компонентов.

9. Мед. Пищевая ценность меда весьма значительна. Мы знаем, что пища является основной потребностью человека. Она необходима для того, чтобы организм жил, развивался и рос. Многочисленные данные показывают, что в нашей стране мед с древних времен был известен как прекрасный продукт питания и лечебное средство. 
   Наукой установлено, что больше половина всей энергии, производимой в организме человека, образуется за счет вводимых с пищей сахаристых веществ - углеводы. Мед является высококалорийным продуктом. Один килограмм меда дает 3150 калорий, в то время как один килограмм говядины средней упитанности - 1330, один килограмм яиц (20 крупных яиц) - 1590, один литор цельного молока - 620 калорий.

Информация о работе Современные десерты. Технология приготовления и оформления