Современные десерты. Технология приготовления и оформления

10. Хурма – многоствольное или одноствольное дерево, которое вырастает до 12-15 метров в высоту. Плоды хурмы могут классифицироваться на две категории: вяжущие на вкус (впрочем, эта особенность устраняется, когда хурма полностью созревает) и не вяжущие. По форме плоды хурмы могут быть круглыми, желудевообразными, а также угловатыми. Цвет может изменяться от светло-желтого до темно-оранжевого. По весу и размеру плоды того или иного сорта также могут отличаться – от 100 г и меньше и до полукилограмма. Плод полностью съедобен, кроме семян и чашечки листьев.

Пищевая и лекарственная  ценность: плоды хурмы имеют большую пищевую ценность в основном за счет содержания в них (до 25%) глюкозы и сахарозы. В ее состав входят также витамин С, провитамин А, яблочная и лимонная кислота, много железа, кальция, меди, марганец и калий. При простуде и кашле полезно полоскать горло соком одного спелого плода хурмы, смешанным с 3,5 ст. ложки теплой воды. Хурма обладает тонизирующими свойствами. Она улучшает аппетит, повышает работоспособность, успокаивает нервную систему.

11. Крем-сливки молочные - жидкий продукт на основе растительных жиров и сухого молока. Содержит 26 % жира и не содержит сахара. Благодаря наличию молочных  компонентов сливки имеют насыщенный сливочный вкус. 
Взбитые с добавлением сахара используются в качестве крема для тортов, пирожных. Как заменитель молочных сливок используются в кулинарии для приготовления соусов, подлив. В кондитерской промышленности используется как взбивающийся крем. Отличительной особенностью от других кремов является то, что он совсем не сладкий!

12. Фисташки. Орешек прячется под гладкой, парной скорлупой и представляет собой овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех может быть разного цвета — от желтовато-зеленого до кремового. Фисташки очень вкусны и приобретают особый аромат после обжаривания с солью.

Фисташки используются в качестве пищевого красителя и для приготовления различных блюд, как острых, так и при изготовлении кондитерских изделий, таких как нуга, например, или мороженое.

Этот орех содержит достаточно много белка, витамина Е и минеральных веществ. Растительный жир оказывает стимулирующее действие на защитные механизмы организма, тем самым, укрепляя иммунитет. Белки удовлетворяют потребность организма в незаменимых аминокислотах. Витамин Е нормализует мышечную деятельность, нейтрализует вредные для организма продукты кислородного обмена, снижает вероятность появления рака.

 

Особенности приемов и режимов технологической  обработки сырья

Очистка. Цель – удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится вручную или с помощью машин. Для ручной очистки используют ножи, скребки и т. д.

Измельчение. Механическое деление продукта на части с целью лучшего технологического использования. Измельчение бывает двух видов: дробление и резание.

Промывание. Избавление продукта от загрязнений. Производится с помощью воды. Мыть продукты можно механизированным способом (в моечных машинах), а так же в ручную(с помощью ванн и проточной воды). Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 800С и выше. Такая температура оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. 
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

 

Запекание. Продукт выкладывают на противень, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270ºС. Продукт нагревается за счет нагретой посуды, воздуха и теплового излучения от горячих стен шкафа.

Варка на водяной  бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт  до готовности за счет аккумулированного  тепла.

Охлаждение — применяется для приготовления, кремов, желе и других видов десертов.

Замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы. 

Опытно-экспериментальная  проработка фирменных блюд

Десерт «Пряные  груши»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (гр)	Потери при механической обработке	Масса нетто (гр)	Потери при тепловой обработке	Выход готового блюда (гр)
1	Груша	Запекание	Пароконвектомат	280	130	150
2	Мед	Распускание	Водяная баня	25		25
3	Ликер			30		30
4	Печенье	Измельчение	Блендер	20		20
5	Хурма	Измельчение	Блендер	130	30	100
6	Сливки 27%	Взбивание	Миксер	50		50
7	Фисташки	Измельчение	Блендер	10	3	7

 

Фруктовые ракушки

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (гр)	Потери при механической обработке	Масса нетто (гр)	Потери при тепловой обработке	Выход готового блюда (гр)
1	Макароны «Ракушка»	Варка	Плита электрическая	60		60
2	Яблоки	Запекание	Шкаф жарочный	100	30	70
3	Орех грецкий	Измельчение	Блендер	8	1	7
4	Мед	Распускание	Водяная баня	10		10
5	Вино белое столовое			8		8
6	Апельсины	Измельченние	Блендер	83	28	55
	Лимон	Измельчение	Блендер	25	4	21
	Сахар-песок	Просеивание	Просеиватель	5		5
	Крахмал картофельный	Просеивание	Просеиватель	5		5
	Сливки 27%	Взбивание	Миксер	50		50

 

Аспик Беллини

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (гр)	Потери при механической обработке	Масса нетто (гр)	Потери при тепловой обработке	Выход готового блюда (гр)
1	Шампанское советское	Охлаждение		188		188		188
2	Персик	Измельчение/ охлаждение		75	22	53		53
3	Малина	Охлаждение		75	5	70		70
4	Желатин	Распускание		5		5		5
5	Сахар-песок	Просеивание		13		13		13
6	Мята			3	1	2		2

 

 

Технологические схемы фирменных блюд

1. Десерт «Пряные груши» 
   1.1 Соус

Фисташки

Хурма

Сливки 27%

Чистить

Мыть 

Взбить  
10-15 мин

Измельчить 

Чистить

Измельчить 

Перемешать 

 

1.2 Пряные груши

Выпекать 
180⁰С 25 мин.

Смешать

Измельчить 

Растопить

Отпустить 
Т=65⁰С

Чистить

Мыть 

Зафаршировать

Удалить сердцевину

Просеять 

Корица 

Гвоздика 

Мед

Ликер

Печенье

Груши

Соус 

 

2. Фруктовые ракушки

2.1 Соус Цитрусовый

Уварить 
5 мин.

Смешать

Прогреть 

Измельчить 

Чистить

Просеять

Мыть 

Крахмал

Лимон

Апельсин

Ванилин

 

2.2 Ракушки

Отпустить  
65⁰С

Оформить 

Прогреть  
180⁰С

Наполнить

Измельчить 

Остудить 

Выпекать 
190⁰С, 30мин

Отварить 

Фарширо-вать

Вынуть 
сердцевину

Смешать

Растопить

Измельчить

Взбить 15мин

1

Мыть

Перебрать

Макароны 

Корица 

Мед

Вино 

Орех грецкий

Яблоки 

Сливки

Соус 

 

3. Аспик Беллини

1/3

1/3

1/3

Мыть 

Мыть 

Отпустить

Охладить 6ч.

 

Залить в форму

 

Охладить 

Залить в форму

 

Охладить 
8-10⁰С,40мин

Залить в форму

Остудить 

Перемешать 

 

Снять с огня

 

Перемешать 

Смешать

Прогреть 

Измельчить 

Мыть 

Чистить

Просеять 

Растопить

Замочить 

Сахар-песок

Желатин

Персики

Шампанское