Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Малина 

Мята 

 

Технико-технологические  карты на фирменные блюда

Технико-технологическая  карта №1

 Десерт «Пряные  груши»  

1. Область применения 
   Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пряные груши» - десерт.
2. Перечень сырья

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних  сроков созревания. Технические условия;

ГОСТ 19792-01 Мед натуральный. Технические условия;

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия;

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия;

ГОСТ  Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия;

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение  качества РФ. Сырье, используемое для  приготовления десерта должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование  сырья	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Груша	280	150
Гвоздика	1	1
Корица	2	2
Мед	25	25
Ликер	30	30
Печенье	20	20
Хурма	130	100
Сливки 27%	50	50
Фисташки	10	7
Выход		300

4. Технологический  процесс приготовления

4.1. Фрукты обработать согласно СанПин, разрезать вдоль напополам, вырезать сердцевину и часть мякоти в середине так, чтобы появилось углубление. 
Мед растопить на водяной бане, печенье измельчить в крошку, все перемешать, добавить специи и ликер. 
Половинки груши зафаршировать пряностями, сложить вместе; завернуть в пергаментную бумагу и выпекать при температуре 180⁰С в течение 20-30 минут.

4.2. У хурмы отделить мякоть, пропустить через блендер. Фисташки очистить, измельчить. Сливки взбить. Все перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Грушу выкладывают  на десертную тарелку, поливают  соусом из хурмы. Соус можно подать отдельно. 
5.2. Температура подачи блюда составляет 65⁰С. 
5.3. Блюдо реализуют в течение 2-3 часов при температуре не ниже 65⁰С.

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели блюда.

Внешний вид	Груши сохранили форму, начинка  однородной массой, термическая обработка  равномерная, без заветривания. Форма ровная, аккуратная.
Цвет	Груши имеют румяную корочку  золотистого цвета. Цвет соуса оранжевый.
Консистенция	У груш слегка хрустящая  корочка, внутри мягкие, нежные. Начинка однородная. Консистенция соуса слегка вязкая, однородная, с кусочками фисташек.
Вкус и запах	Вкус и запах свойственные продуктам, входящим в состав блюда, ароматом пряностей и меда.

6.2 Физико-химические  показатели: 
Массовая доля сухих веществ – 40,1% 
Массовая доля жира – 6,21 % 

6.3 Микробиологические  показатели:

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
1х1Е3	1,0	—	1,0	0,1	25

 

7. Пищевая  и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
19,6	62,1	91,2	172,9

Расчет энергетической ценности

Наименование  сырья	Масса нетто в 100 гр.	Белки		Жиры		Углеводы		Массовая  доля сухих веществ
		В 100г	В блюде	В 100г	В блюде	В 100г	В блюде	В 100%	В блюде
Груша	50,0	0,4	0,2	0,3	0,2	10,3	5,2	15,0	7,5
Мед	8,0	33,8	2,7	7,7	0,6	32,7	2,6	94,1	7,5
Ликер	10,0	0,0	0,0	0,0	0,0	40,0	4,0	61,3	6,1
Печенье	7,0	7,5	1,0	9,8	0,7	74,4	5,2	95,5	6,7
Хурма	33,0	0,5	0,2	0,4	0,1	15,3	5,1	18,5	6,1
Сливки 27%	16,0	2,5	0,4	27,0	4,3	4,0	0,6	27,2	4,4
Фисташки	2,0	20,0	0,4	50,0	1,0	7,0	0,1	91,0	1,8
Итого	126,0	64,7	4,9	95,2	6,9	183,7	22,8	402,6	40,1

Технико-технологическая  карта № 2

Десерт «Фруктовые ракушки»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Фруктовые ракушки» - десерт.

2. Перечень сырья

ГОСТ  Р 52000-2010 Изделия макаронные.

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних  сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 19792-01 Мед натуральный. Технические условия;

ГОСТ Р 52523-2006: Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 4427-82 - Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические  условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические  условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические  условия 

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение  качества РФ. Сырье, используемое для  приготовления десерта должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование  сырья	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Макароны «Ракушка»	60	60
Яблоки	100	70
Орех грецкий	8	7
Мед	10	10
Вино белое столовое	8	8
Апельсины	83	55
Лимон	25	21
Сахар-песок	5	5
Крахмал картофельный	5	5
Корица	1	1
Ванилин	1	1
Сливки 27%	50	50
Выход		250

4. Технологический  процесс приготовления

4.1 Макароны отварить. У яблок вынуть сердцевину. 
4.2 начинка: орехи измельчить, залить вином, добавить мед и корицу, все перемешать. Полученной смесью наполнить яблоки и запечь при температуре 190⁰С в течение 30 минут. 
4.3 Яблоки остудить, пробить блендером, начинить ими «ракушки». 
4.4 Из лимона и апельсина отжать сок, мякоть пробить в блендере. Все перемешать, нагреть. Затем добавить корицу, ванилин, крахмал и уварить до загустения, процедить.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подают блюдо полив сверху соусом, украсив взбитыми сливками. 
5.2 Температура подачи десерта составляет 50-55⁰С. 
5.3 Блюдо реализуется в течение не более 1 часа после приготовления.

 

 

 

 

 

 

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели блюда.

Внешний вид	«Ракушки» имеют ровную аккуратную форму, не разварены. Начинка уложены сверху аккуратной горкой.
Цвет	Цвет светло-кремовый, приятный; цвет соуса свето-оранжевый.
Консистенция	Консистенция начинки  однородная, соуса – слегка вязкая.
Вкус и запах	Вкус и запах свойственные данным видам продуктов с нежным ароматом меда и пряностей.

6.2 Физико-химические  показатели: 
Массовая доля сухих веществ – 66,5% 
Массовая доля жира – 5,6% 

6.3 Микробиологические  показатели:

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
1х1Е3	1,0	—	1,0	0,1	25

 

7. Пищевая  и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
21,6	72	110,8	204,4

 

 

 

 

Расчет энергетической ценности

Наименование  сырья	Масса нетто в 100 гр.	Белки		Жиры		Углеводы		Массовая  доля сухих веществ
		В 100гр.	В блюде	В 100гр.	В блюде	В 100гр.	В блюде	В 100гр.	В блюде
Макароны «Ракушка»	24,0	11,0	2,6	1,3	0,3	70,5	16,9	87,0	20,9
Яблоки	28,0	0,4	0,1	0,4	0,1	9,8	2,7	91,7	25,7
Орех грецкий	3,0	16,2	0,5	60,8	1,8	11,1	0,3	96,2	2,9
Мед	4,0	33,8	1,4	7,7	0,3	32,7	1,3	94,1	3,8
Вино белое сухое	3,0	0,2	0,0	0,0	0,0	0,3	0,0	11,8	0,4
Апельсины	22,0	0,9	0,2	0,2	0,0	8,1	1,8	13,2	2,9
Лимон	8,0	0,9	0,1	0,1	0,0	3,0	0,2	12,2	1,0
Сахар-песок	2,0	0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	2,0	99,9	2,0
Крахмал картофельный	2,0	0,1	0,0	0,0	0,0	78,2	1,6	80,0	1,6
Сливки 27%	20,0	2,5	0,5	27,0	5,4	4,0	0,8	27,2	5,4
Итого		66,0	5,4	97,5	8,0	317,5	27,7	613,3	66,5

 

Технико-технологическая  карта № 3

«Аспик Беллини»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Аспик Беллинии» (желе из шампанского) - десерт.

2. Перечень сырья

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические  условия

ГОСТ 13918-88: Советское шампанское. Технические условия 
ГОСТ 21833-76: Персики свежие. Технические условия 
ГОСТ 351-88 Малина свежая. Технические условия 
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия 
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ. Сырье, используемое для приготовления десерта должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

3. Рецептура

Наименование  сырья	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Шампанское советское	188	188
Персик	75	53
Малина	75	70
Желатин	5	5
Сахар-песок	13	13
Мята	3	2
Выход		300

 

4. Технологический  процесс приготовления

4.1 желатин замочить в холодной воде на 2 часа. 
4.2 Мякоть персиков измельчить, добавить 1/3 шампанского, перемешать до однородной массы. Смесь прогреть, ввести сахар, растопленный желатин, перемешать до растворения. Снять с огня, влить оставшееся шампанское, перемешать и оставить на 20 минут. 
4.3 1/3 смеси залить в форму, остудить при температуре 8-10⁰С 40 минут, сверху уложить слой малины. Повторить 2 раза и охладить в течение 6 часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 подавать десерт следует  с мятой и малиной 
5.2 Температура подачи десерта составляет 10-12⁰С. 
5.3 Блюдо реализуется в течение не более 1 часа после приготовления.

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели блюда.

Внешний вид	Желе разлито в бокалы или креманки ровным слоем. Желе полупрозрачное, внутри видны ягоды малины, сохранившие форму.
Цвет	Цвет от желтого до персикового с яркими вкраплениями малины.
Консистенция	Нежная, упругая.
Вкус и запах	Вкус и запах вина, мяты и фруктов