Проектирование горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 18:59, курсовая работа

Описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
Характеристика проектируемого предприятия………………………...5
Технологические расчеты………………………………………………..8
Составление производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………8

2.1.1 Расчет количества продуктов……………………………….
Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений…………………………………………………………17
Компоновка складских помещений…………………………………...22

Заключение………………………………………………………………..24

Список используемых источников……………………………………....25

Скачать (64.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Разработка и проектирование ресторана первого класса на 110 мест в г. Тольятти.doc

— 408.50 Кб (Скачать документ)

                                                         n=m*Nд,                                               (2.3.)

     где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

     m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);

     Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации.

     N = 663*3.5 = 2321блюдо.

     После расчета общего количества блюд, реализуемых  рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного  соотношения.

     Расчет  количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 2. 

     Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Наименование  блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд или порций
От  общего количества От данной группы
Холодные  блюда и закуски 45   1044
Рыбные   25 261
Мясные   30 313
Салаты    40 418
Кисломолочные продукты   5 52
Горячие закуски 5 100 116
Супы 10   232
заправочные   70 162
прозрачные   20 47
холодные  и сладкие   10 23
Вторые  горячие блюда 25   580
Рыбные    25 145
Мясные    50 290
Овощные   15 87
Яичные, творожные   10 58
Сладкие блюда и горячие напитки 15 100 348
Итого блюд     2321

     Кроме общего количества блюд, определенного  с помощью коэффициента потребления  блюд на одного потребителя, в ресторане  реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные  изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 2.3. 

     Таблица 3 - Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции Ед. изм. Норма на одного потребителя Количество  продукции на расчетное количество потребителей
Горячие напитки л 0,05 33,1
Холодные  напитки: л 0,25 166
в том  числи:

минеральная вода

 л 0,08 53
натуральный сок л 0,02 13,3
напиток собственного производства л 0,15 99,4
Хлеб  и хлебобулочные изделия г 100 66300
в том  числе: ржаной г 50 33150
пшеничный г 50 33150
Мучные  кондитерские и булочные покупные изделия шт 0,5 332
Конфеты, печенье кг 0,02 13,3
Фрукты кг 0,05 33,2
Вино - водочные изделия л 0,1 66,3
Пиво л 0,025 16,6
Папиросы пачка 0,1 66,3
Спички коробка 0,09 597

     На  основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и выполненных выше расчетов составляем меню. 

     Таблица 4 – Расчетное меню ресторана

Номер

Рецептуры (Сборники рецептур 1982,1996 гг)

Наименование  изделия  Выход Кол-во

порций 

Фирменные блюда 
ТТК Салат «Барин» 

(говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)

 335/196 84
ТТК Рулет «Княжеский» с  жареным картофелем 205/250/2 104
Холодные  блюда и закуски
№ 230 Ассорти рыбное  (икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень) 
 15/30/30/30/10/10/5 130
ТТК

Ассорти из морепродуктов «Заморское»

(крабы  нат., раковые шейки, креветки, мидии,  лимон, маслины, соус пикантный)

 30/30/30/30/15/20/75 131
№ 160 (1982г)

Ассорти мясное с гарниром

(колбаса  с/к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., кукуруза консервированная, зелень)

 30/40/40/40/70/2 104
№ 338 (1996г) Язык  отварной с гарниром (язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень) 75/50/100/2 77
№ 59 (1982г)

Ассорти овощное 

(помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень)

 230/5 69
  Салаты    
ТТК Салат «Нептун» 

(Осетрина  отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень)

 200/5/2 69
ТТК Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» (креветки, свежие огурцы, апельсины, майонез, оливки, зелень) 160/5/10/2 69
ТТК Салат «Розовый закат» (свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень) 220/2 69
ТТК Салат «Богатырская сила» (язык говяжий, ветчина, курица, грибы марин., майонез, сыр, маслины) 180/10/2 69
Горячие закуски
ТТК Жульен  «Коралловый риф» (крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный) 150 58
ТТК Жульен  из языка (язык говяжий, лук репчатый, соус молочно-сметанный, сыр) 150 58
Первые  блюда
№ 279 (1982) Бульон  с фрикадельками 200/100/2 47
№ 295 (1982) Уха из осетрины 250/37/2 23
№ 251 (1982) Солянка мясная сборная 250/37/10/2 81
№ 151 (1996) Суп-лапша  домашняя с курицей 250/25/2 81
Вторые  горячие блюда
№ 300 (1996) Судак отварной, соус польский с картофелем отварным 100/75/150 48
№ 311 (1996)

Осетрина  жареная со сложным гарниром

(Осетрина, капуста цветная, картофель жареный,  горошек зеленый, лимон)

 100/150/10 48
ТТК Рыба  по-барски (семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр) 280/15/10/2 48
ТТК Мясо  по-деревенски (свинина, ветчина, соус барбекю, доп. гарнир) 150/100/2 48
ТТК Говядина  по-гусарски (говядина, лук, кетчуп, чернослив, доп. гарнир) 75/75/100 48
ТТК Мясо  по-купечески (свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, доп. гарнир) 220/100/2 48
ТТК Курица  в миндале (филе кур, миндаль, доп. гарнир) 150/100/2 48
ТТК Филе  аппетитное с рисом «Басмати» (филе кур, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп) 100/80/150 48
№ 408 (1996) Печень  куриная с грибами в горшочке 250 48
№215 (1996) Рагу  из овощей 260 48
№ 216 (1996) Картофель тушеный с грибами 300 48
Сладкие блюда 
ТТК Десерт  «Сладкоежка» (блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье) 240/20/5 46
ТТК Чернослив, фаршированный орехами (чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад) 140 46
ТТК Десерт  «Банановое облачко» (бананы, киви, взбитые сливки) 150/1/30/3 45
ТТК Мороженое «Барское» с фруктами

(пломбир,  персик конс., ананас конс., ликер,  киви, взбитые сливки)

 170/50/50/0,5 шт/20 45
Горячие напитки
№1010 (1982) Чай с  лимоном 200/10 33
№1021 (1982) Кофе  по-восточному 100 57
№1023 (1982) Кофе  «Гляссе» 150 55
№765 (1982) Горячий шоколад 100 21
Холодные  напитки
  Сок яблочный 200  
  Сок апельсиновый 200  
  Сок томатный 200  
  Вода минеральная 200  
  Кока-кола 0,5  
  Спрайт  0,5  
Кондитерские  изделия
  Корзиночки  со взбитыми сливками 75 66
  Пирожное слоеное  с фруктами 75 66
  Тартинки в  ассортименте 50 66
  Пирожное заварное 75 66
  Рулет ореховый 100 68
 

     Таблица 5 - Карта вин

Наименование  Выход, л Количество, бут.
Водка    
Водка «Монополька» 0,5 8
Водка «Русский стандарт» 0,5 8
Виски    
Джони Уокер Блэк лейбл 0,5 4
Балантайн стандарт 0,5 4
Вермут    
Мартини 1,0 5
Чинзано 1,0 5
Белые вина    
Шардоне, Молдавия 0,75 4
Рислинг, Грузия 0,75 4
Бургонь Алиготе, Франция 0,75 4
Красные вина    
Каберне, Молдавия 0,75 4
Кьянти  Классико, Италия 0,75 4
Мукузани, Грузия 0,75 4
Игристые  вина    
Асти  Мондоро 0,75 4
Советское шампанское 0,75 4
Коньяк     
Ани, Армения 0,5 8
Мартель VS, Франция 0,5 8
Пиво    
Бавария 0,5 4
Туборг 0,5 4
 

     2.1.1 Расчет количества продуктов

     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

     Расчет  количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

                                                   G=g×n/1000,                                   (2.4.)

     где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

     g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

     n – количество блюд, реализуемых рестораном за день. 

     Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость

    Наименование  продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов  нетто (кг) Перечень нормативных  документов
    Крабы в с\с 4,23 4,23 ГОСТ 7403-74
    Креветки  в с\с 19,8 19,8 ГОСТ 18056-88
    Мидии в с\с 4,23 4,23 ГОСТ 30054-93
    Раковые шейки в с\с 4,23 4,23 ГОСТ 30054-93
    Салат листовой 9,85 7,06 РСТ РСФСР 668-82
    Лимон 8,85 7,94 ГОСТ 4429-82
    Маслины 12,95 12,95 ГОСТ 28322-89
    Соус  пикантный 10,6 10,6 ГОСТ 30004-93
    Зелень 7,26 7,26 РСТ РСФСР 748-88
    Икра  лососевая 2,16 2,12 ГОСТ 18173-72
    Семга слабосоленая 5,92 5,885 ГОСТ 7449-96
    Балык осетровый 5,08 4,23 ГОСТ 7444-65
    Филе  осетрины 34,98 34,54 ГОСТ Р 51493-99
    Огурцы  свежие 46,4 39,7 ГОСТ 1726-85
    Помидоры 67,7 52,2 ГОСТ 1725-85
    Перец болгарский 19,8 14,2 ГОСТ 13908-68
    Лук зеленый 2,25 1,41 РСТ РСФСР 624-88
    Кукуруза  консервир. 7,06 7,06 ГОСТ 15877-70
    Огурцы  консервиров. 6,29 5,7 ГОСТ 1633-73
    Лук репчатый 20,55 15,56 ГОСТ 1723-85
    Яйцо 309,5 шт 12,4 ГОСТ 27583-88
    Майонез 38,6 38,6 ГОСТ 30004-93
    Кетчуп 10,2 10,2 ГОСТ 17471-83
    Апельсины 28,5 20,9 ГОСТ 4427-82
    Свекла 18,1 18,1 ГОСТ 1722-85
    Орех  грецкий 12,8 12,1 ГОСТ 16833-71
    Язык  говяжий 34,4 33,9 ГОСТ 3739-89
    Ветчина 13,04 12,7 ГОСТ 9165-59
    Окорочка  куриные 10,7 10,6 ГОСТ 7702.2-95
    Карбонад  копченый 4,37 4,23 ГОСТ 29128-91
    Шампиньоны  конс. 4,36 4,23 ГОСТ 28649-90
    Сыр «Российский» 10,02 9,34 ГОСТ 11041-88
    Говядина  п\ф 2,2 2,2 ГОСТ 3739-89
    Чернослив 11 11 ГОСТ 2851-90
    Соус  хрен 10,6 10,58 РСТ РСФСР 26-80
    Шампиньоны  свежие 16,2 10,87 РСТ РСФСР 608-79
    Масло сливочное 12,4 12,4 ГОСТ 37-91
    Молоко 4,88 4,88 ГОСТ 13277-79
    Сметана 8,52 8,52 РСТ РСФСР 372-89
    Мука  пшеничная 3,68 3,68 ГОСТ 27669-88
    Кости рыбные 0,82 0,82 ГОСТ 50380-95
    Кости пищевые 3,22 3,22 ГОСТ 779-55
    Говядина  для оттяжки 0,79 0,79 ГОСТ 779-55
    Морковь 5,99 4,73 ГОСТ 1721-85
    Петрушка (корень) 1,34 1,04 ГОСТ 16731-71
    Картофель 63,17 47,4 ГОСТ 7176-85
    Сосиски 0,165 0,165 ГОСТ 9163-90
    Почки говяжьи 0,31 0,31 ГОСТ 29128-91
    Томатная  паста 0,08 0,08 ГОСТ 17471-83
    Курица 1,61 1,1 ГОСТ 21784-76
    Лапша п\ф 0,33 0,33 ГОСТ 875-92
    Масло растительное 11,67 11,67 ГОСТ 1129-93
    Филе  судака 10,74 10,74 ГОСТ 50380-95
    Капуста цветная 13,3 6,87 ГОСТ 7968-89
    Горошек консервир. 6,16 6,16 ГОСТ 15842-90
    Филе  семги 8,98 8,8 ГОСТ 50380-95
    Свинина карбонад 12,9 12,9 ГОСТ 3739-89
    Соус  Барбекю 2,64 2,64 ГОСТ 17471-83
    Вырезка говяжья 56,54 47,9 ГОСТ 3739-89
    Вырезка свиная 8,1 6,42 ГОСТ 3739-89
    Филе  куриное 35,5 33,5 ГОСТ 7702.2-95
    Чеснок 0,53 0,44 ГОСТ 7977-87
    Орех  миндаль 6,38 6,05 ГОСТ 16830-71
    Ананас  консервиров. 5,08 5,08 РСТ РСФСР 108-75
    Брокколи 2,2 2,2 ГОСТ 28322-89
    Вино 2,2 2,2 ГОСТ  Р 51149-98
    Рис «Басмати» 4,664 4,664 ГОСТ 6292-93
    Варенье клюквенное 1,87 1,87 ГОСТ 7061-88
    Печень  куриная 18,48 17,3 ГОСТ 7702.2-95
    Кабачки 3,96 2,64 РСТ РСФСР 675-82
    Сахар 2,49 2,49 ГОСТ 12569-85
    Сироп фруктовый 0,16 0,16 ГОСТ 28499-90
    Персики консервиров. 3,43 3,43 РСТ РСФСР 108-75
    Сливки  взбитые 2,81 2,81 ГОСТ 4937-85
    Кондитерская  присыпка 0,34 0,34 ГОСТ 26884-86
    Шоколад 1,28 1,28 ГОСТ 6534-89
    Бананы 10,94 6,54 ГОСТ  Р 51603-2000
    Киви 46,7 шт 4,67 ГОСТ  Р 50419-92
    Ликер 0,93 0,93 ГОСТ 7190-93
    Пломбир 7,42 7,42 ГОСТ  Р 51917-2002
    Чай 33шт 33 шт ГОСТ 1939-90
    Кофе  натуральный 0,57 0,57 ГОСТ 6805-97
    Кофе  растворимый 0,27 0,27 ГОСТ 29148-97
    Колбаса с\к 3,98 3,85 ГОСТ 16131-86
    Перец маринованный 3,96 3,96 ГОСТ 28322-89
    Чеснок  маринованный 3,52 2,64 ГОСТ 28322-89

Информация о работе Проектирование горячего цеха