Проектирование горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 18:59, курсовая работа

Описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
Характеристика проектируемого предприятия………………………...5
Технологические расчеты………………………………………………..8
Составление производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………8

2.1.1 Расчет количества продуктов……………………………….
Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений…………………………………………………………17
Компоновка складских помещений…………………………………...22

Заключение………………………………………………………………..24

Список используемых источников……………………………………....25

Скачать (64.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Разработка и проектирование ресторана первого класса на 110 мест в г. Тольятти.doc

— 408.50 Кб (Скачать документ)
 
 

     2.2 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Складские помещения могут размещаться  в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

     Состав  и площади складских помещений  для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

     В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

     Площадь для каждого помещения в отдельности  рассчитывают по формуле

                                    ß;                                  (2.5)

    где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

    t - срок годности, сут;

    g - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;

    ß- коэффициент  увеличения площади помещения на проходы;

     Все данные расчетов сводим в таблицы: 

     Таблица 7 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения овощей и фруктов

Наименование  продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Коэффициент увеличения S Общая площадь  склада, м2
Лимон 8,85 2 100 1,8 0,32
Помидоры  свежие 73,2 5 300 1,8 2,19
Огурцы  свежие 46,4 5 300 1,8 1,39
Перец болгарский 19,8 5 300 1,8 0,59
Огурцы  консерв. 6,29 10 200 1,8 0,56
Лук репчатый 20,55 5 300 1,8 0,62
Зелень (петрушка, укроп) 7,26 2 100 1,8 0,26
Апельсины 28,5 2 100 1,8 1,03
Киви  4,67 2 100 1,8 0,17
Свекла 18,1 5 300 1,8 0,54
Шампиньоны  свежие 16,2 5 300 1,8 0,49
Морковь 5,99 5 300 1,8 0,18
Петрушка  корень 1,34 5 300 1,8 0,04
Картофель 63,17 5 300 1,8 1,89
Капуста цветная 13,3 5 300 1,8 0,39
Кабачки 3,96 5 300 1,8 0,12
Бананы 10,94 2 100 1,8 0,39
Чеснок  0,53 5 300 1,8 0,02
Салат листовой 9,85 2 100 1,8 0,35
Перец маринованный 3,96 5 200 1,8 0,18
Чеснок  маринованный 3,52 5 200 1,8 0,16
Кукуруза  консерв. 3,85 10 240 1,8 0,29
Шампиньоны  конс. 2,38 10 240 1,8 0,18
Ананасы консерв. 5,08 10 240 1,8 0,38
Персики консерв. 3,43 10 240 1,8 0,26
Томатная  паста 0,08 10 240 1,8 0,01
Соус  «Барбекю» 2,64 10 240 1,8 0,19
Соус  «Пикантный» 10,6 10 240 1,8 0,79
Кетчуп 10,2 10 240 1,8 0,76
Соус  хрен 10,6 10 240 1,8 0,79
Итого:         15,53

     Площади охлаждаемой камеры для хранения овощей и фруктов равна: 15,53×2,04= 31,7 м3. Принимаем к установке камеру КХ-29 (2560x4360x2720) с холодильным агрегатом BAZ-220.  

     Таблица 8 - Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Наименование  продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка

на 1 м

 Коэффициент

увеличения

S

 Общая площадь склада, м2
Орех  грецкий 12,8 6 100 1,8 1,38
Чернослив 11,0 6 100 1,8 1,19
Мука  пшеничная 3,68 6 500 1,8 0,08
Лапша п\ф 0,33 6 500 1,8 0,01
Масло растительное 11,67 5 120 1,8 0,87
Орех  миндаль 6,38 6 100 1,8 0,69
Вино 2,2 10 200 1,8 0,19
Рис «Басмати» 4,66 6 500 1,8 0,10
Сахар 2,49 6 500 1,8 0,05
Кондит. присыпка 0,34 6 500 1,8 0,01
Шоколад 1,28 5 100 1,8 0,11
Варенье клюквенное 1,87 5 400 1,8 0,04
Сироп фруктовый 0,16 5 100 1,8 0,01
Ликер 0,93 10 200 1,8 0,08
Чай в  пакетиках 0,66 6 100 1,8 0,07
Кофе  растворимый 0,27 6 100 1,8 0,03
Кофе  натуральный 0,57 6 100 1,8 0,06
Итого:         4,97

     Площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов равна 4,97 м2 

     В зависимости от мощности предприятия  и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение при температуре 0°С.

     Таблица 8 - Расчет площади охлаждаемой камеры мясных, рыбных полуфабрикатов

Наименование  продуктов Суточное  количество продукта Срок  хранения продукта Нагруз-ка

на 1 м

 Коэффи

-циент

увеличения

S

 Общая площадь склада, м2
Мясо. Птица          
Язык  говяжий 37,4 4 160 1,8 1,68
Окорочка  курин. 10,7 2 100 1,8 0,38
Говядина  п\ф 2,2 2 100 1,8 0,08
Кости пищевые 3,22 2 100 1,8 0,11
Говядина  для оттяжки 0,79 2 100 1,8 0,03
Почки говяжьи 0,31 4 160 1,8 0,01
Курица 1 категории 1,61 2 140 1,8 0,04
Свинина (карбонад) 12,9 2 100 1,8 0,46
Вырезка говяжья 56,54 2 100 1,8 2,03
Вырезка свиная 8,1 2 100 1,8 0,29
Филе  куриное 35,5 2 100 1,8 1,28
Печень  куриная 18,48 4 160 1,8 0,83
Рыба.          
Филе  осетрины 34,98 1 100 1,8 0,63
Кости рыбные 0,82 1 100 1,8 0,01
Филе  судака 10,74 1 100 1,8 0,19
Филе  семги 8,98 1 100 1,8 0,16
Креветки  в с/с 19,8 1 100 1,8 0,35
Мидии в с/с 4,23 1 100 1,8 0,08
Раков. шейки в с/с 4,23 1 100 1,8 0,08
Крабы в с/с 4,23 1 100 1,8 0,08
Итого:         8,8

     Площадь охлаждаемой камеры мясных, рыбных полуфабрикатов равна 8,8×2,04= 17,9 м3. Принимаем к установке камеру КХ-18 (2560x3160x2720) с холодильным агрегатом BAZ-220.

 

     Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры молочно - жировых продуктов и гастрономии

Продукт Суточный запас  продуктов, кг Срок годности, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь м2
Майонез Провансаль 72,5 % жирность 38,6 3 120 1,8 1,74
Масло сливочное  12,4 3 120 1,8 0,56
Яйцо  куриное I категории 12,4 5 200 1,8 0,56
Сметана 20% ной жирность 8,52 2 120 1,8 0,25
Сливки  взбитые 2,81 2 120 1,8 0,08
Молоко  пастеризованное 2,5 % жирность 4,88 1,5 120 1,8 0,11
Ветчина 13,04 5 120 1,8 0,98
Сосиски 0,165 5 120 1,8 0,01
Карбонат  копченый 4,36 5 120 1,8 0,33
Колбаса с\к 3,98 5 120 1,8 0,29
Семга слабосоленая 5,92 5 120 1,8 0,44
Балык осетровый 5,08 5 120 1,8 0,38
Икра  красная 2,16 5 120 1,8 0,16
ИТОГО         5,89

     Площадь камеры молочно - жировых продуктов и гастрономии равна 5,89×2,04= 12,0 м3. Принимаем к установке камеру КХ-11 (2560x3160x2200) с холодильным агрегатом BAZ-117.  

     Таблица 10 - Ларь низкотемпературный

Наименование  продукта Суточный 

запас

продукта, кг

G

 Срок

хранения,

сут

 Удельная нагрузка на

единицу грузовой

площади пола, кг/м2

q

 Коэффициент увеличения площади Площадь,

м2

F

Пломбир 7,42 10 260 1,8 0,51
Лед пищевой 4,25 10 260 1,8 0,29
ИТОГО         0,8

     Принимаем ларь морозильный Elcold EL 61 габаритами 1700×730×860. 
 

     Таблица 11 - Расчет площади кладовой винно-водочных изделий

Наименование  продукта Суточный 

запас

продукта, кг/л

G

 Срок

хранения,

сут

 Удельная нагрузка на

единицу грузовой

площади пола, кг/м2

q

 Коэффициент увеличения площади Площадь,

м2

F

Ликер "Бейлиз" 0,51 10 220 1,8 0,04
Водка «Монополька» 4,0 10 220 1,8 0,33
Водка «Русский стандарт» 4,0 10 220 1,8 0,33
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" 2 10 220 1,8 0,41
Виски «Балантайн стандарт» 2 10 220 1,8 0,41
Мартини вермут 5 10 220 1,8 0,41
Чинзано 5 10 220 1,8 0,41
Вино  Шардоне 3 10 220 1,8 0,24
Вино  Рислинг 3 10 220 1,8 0,24
Вино  Бургонь Алиготе, 3 10 220 1,8 0,24
Вино  Каберне 3 10 220 1,8 0,24
Вино  Кьянти Классико 3 10 220 1,8 0,24
Вино  Мукузани 3 10 220 1,8 0,24
Асти  Мондоро 3 10 220 1,8 0,24
Советское шампанское 3 10 220 1,8 0,24
Коньяк  Ани, Армения 4 10 220 1,8 0,33
Коньяк  Мартель VS, Франция 4 10 220 1,8 0,33
Бавария 2 10 220 1,8 0,16
Туборг 2 10 220 1,8 0,16
Итого         5,24

Информация о работе Проектирование горячего цеха