Проектирование горячего цеха

     Площадь кладовой для хранения винно-водочных изделий равна 5,24 м².

     Охлаждаемую камеру пищевых отходов принимаем  равную 8 м². 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Компоновка складских помещений 

     К оборудованию складских помещений  относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья; весоизмерительное, подъемно-транспортное оборудование. Оснащаются необходимым инвентарем и инструментами.

     Внутренняя  планировка складов должна исключить  отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

     Объемно-планировочные  требования к складам:

1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
2. Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
3. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м;
4. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
5. Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
6. Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

     Санитарно-гигиенические  требования к складской группе предприятий общественного питания:

1. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м²;
3. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;
4. Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств;
5. Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

     Заключение 

     Выполнена работа на тему: «Проект складской группы помещений ресторана на 110 мест». Смоделировать работу будущего предприятия общественного питания и составить достоверный план его развития можно  только, используя грамотный проект, по которому будут проведены строительные и монтажные работы, размещены производственные цехи, торговые залы, складские помещения, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность производства, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

     Технологические расчеты всех складских помещений ресторана показали полное их соответствие нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания. Ресторан исправно и в полном объеме предоставляет все заявленные услуги, которые, в свою очередь в обязательном порядке прошли процедуру сертификации. На предприятии осуществляется отбор проб сырья и конечной продукции в соответствии с установленными методами и правилами, изложенными в нормативных документах и инструкциях. Сырье, из которого изготовляются  блюда на предприятии, строго соответствует по основным физико-химическим показателям стандартам на продукты.

     Для персонала ресторана, в свою очередь, созданы максимально комфортные условия работы. Автоматизация процесса приготовления пищи облегчает трудовую деятельность и во многих случаях улучшает качество выпускаемой продукции.

      Библиографический список 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.
3. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.
4. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000г.
5. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.
6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.
7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2003г.
8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2006.