Отчет по практике в организации общественного питания

ign:justify">Официанты находятся постоянно  в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда  с приборами для раскладки, обслуживают  гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом  виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож  и вилку разделочные). Молодоженам  и почетным гостям, сидящим рядом  с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые  располагают рядом со столом президиума.

Подачу вторых блюд европейским  методом осуществляют официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал  на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный столик, а другой расставляет  тарелки с блюдами на столе, подойдя  к каждому гостю с правой стороны  правой рукой.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что  холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед  подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок, пирожковых тарелок с остатками  хлеба. Замену пепельниц производят постоянно, если в ней находится 1 – 2 окурка.

Десерт можно подать в  креманках или на мелких десертных  тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей  горячих напитков и кондитерских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными  в банкетном зале или в смежном  с ним помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный  торт, который может быть многоярусным, круглым или квадратным и имеет  символическое оформление. Так имеющиеся  на нем украшения в виде белых  или нежно – розовых роз  – символ чистоты и любви, лебедей  – символ супружеской верности, рог изобилия – к достатку, подкова  – к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок  торта жених кладет десертной  лопаткой на тарелку невесты, второй – невеста жениху, далее официанты  подают порции гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам  приглашение на проведение в ресторане  серебряной и золотой свадьбы, вручая приглашения, он желает долгого супружеского счастья.

При организации свадебного банкета желательно поставить в  аванзале журнальный столик, на котором  поместить альбом и авторучку, чтобы  гости могли написать стихи, тосты, сопровождающиеся юмористическими  пожеланиями молодоженам. Здесь же приглашенный фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.

В конце обслуживания метрдотель подходит к заказчику и решает с ним организационные вопросы (возмещение ущерба, оплата за дополнительно  предоставленные услуги – вызов  такси, междугородние переговоры и  т.д.).

 

Раздел 2. Организация обслуживания в барах

Тема 2.1. Материально-техническая  и информационная база деятельности бара.

 

Бар – это предприятие  общественного питания, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Оформление торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям  с использованием декоративно – художественных элементов. В зависимости от стиля, бары оборудуются  барными стойками, табуретами, стульями. Барная стойка может быть различной  формы и длинны, это зависит  от площади помещения, так же она  состоит из двух частей: верхней (менее  широкой) для подачи напитков гостям, сидящих за стойкой, и нижней (более  широкой) для приготовления напитков. Высота барной стойки 1,2 м. Так же бар  оснащен холодильниками, стеллажами на которых располагают весь ассортимент  предлагаемой продукции.

Заказ принимает бармен и  фиксирует его в  R-Keeper. Счет подается только по просьбе гостя, расчет не должен доставлять гостю неудобства. Счет должен быть подготовлен быстро и бармен должен точно сдать сдачу.

R-Keeper – это компьютерная система в которой зафиксированы все блюда и напитки ресторана и бара с ценой за одну порцию. Существуют сенсорные и клавиатурные.  К оборудованию бара относится:

• стеллажи, шкафы;
• кассовая машина;
• кофемолка (размол зерен кофе);
• кофе – машина (варка кофе);
• холодильник (для хранения быстро портящихся продуктов);
• ледогенератор (производство льда);
• драфт (для розлива пива);
• соковыжималка (извлечение сока);
• блендер (для смешивания ингредиентов  при изготовлении   коктейлей).

Для эксплуатации электроприборов  необходимо знать принцип их работы, а для драфта обязательно следят за давлением.

Ассортимент посуды в баре:

• стопка – шот 40 – 60 мл., для подачи алкогольных напитков безо льда, а также коктейлей небольшого объема;
• олд – фешен 100 – 300 мл., для подачи виски в чистом виде со льдом, а также напитков на основе виски;
• хайбол 150 – 300 мл., для подачи без алгольных напитков большого объема;
• коньячный бокал «брэнди – глаз» 250 – 500 мл.,  для подачи брэнди, коньяка, арманьяка, кальвадоса в чистом виде;
• коктейльная рюмка  «мартини» 90 – 150 мл., для подачи олажденных коктейлей безо льда, подачи ликеров на дробленый лед;
• бокал «айриш – кофе» 200 – 250 мл., для подачи горячих коктейлей;
• шампань, флюте для подачи шампанского, игристых вин, коктейлей с ними; шампанское блюдце для подачи шампанского и игристых вин в розлив, а также коктейли содержащих сливки;
• винный бокал 150 – 200 мл, для подачи красных и белых вин; бокал для белого вина имеет вытянутую форму;
• шерри, порт глас, модерная  рюмка 80 -100 мл, для подачи крепленых вин и вермутов;
• сауэр 100 – 120 мл, для подачи коктейлей группы «сауэр»;
• гоблин 200 – 285 мл, подразделяются на винные, пивные, коктейльные;
• Маргарита 200 – 250 мл, для подачи коктейлей «Маргарита», замороженных напитков;
• ликерная рюмка 25 – 50 мл, для подачи ликеров в чистом виде;
• пуус – кофе 50 – 75 мл, для подачи слоистых коктейлей;
• харикейн 450 – 480 мл, для подачи экзотических коктейлей большого объема;
• пивной бокал для подачи пива и коктейлей с пивом;
• пивная кружка для подачи пива.

В баре имеются визитные карты предприятия, а также буклеты  от поставщиков, рекламные брашуры.

 

Тема 2.2. Подготовка бара к  обслуживанию. Отработка приемов  и методов приготовления смешанных  напитков.

 

Самое главное в работе профессионального бармена, а так же в домашнем баре, это организация рабочего места:

• Определите места для Ваших бутылок (обычно в баре на полках для спиртного более дорогие бутылки ставятся выше, так как они редко используются и более эффектно выглядят).
• Найдите удобное место для посуды и инвентаря. После этого старайтесь все держать на своих местах, так как вскоре, Вы привыкнете к их расположению и не будете тратить много времени на поиски того или иного предмета.
• Для удобства работы используйте также правило перекрестных рук, то есть, то, что справа, берите правой рукой, и наоборот.

Бармен должен содержать  свой бар в чистоте: протирать бутылки, витрины, стойку каждый день перед работой и после работы проветривать помещение. Чем больше порядка будет в баре, тем приятнее будет Вашим гостям находиться у Вас, тем больше они выпьют, чаще будут заходить.

Если Вы наполняете несколько  бокалов, все бокалы поставьте на стойке в ряд, так, чтобы их края соприкасались. Разливая напитки сделайте несколько заходов, каждый раз подливая напиток в бокалы таким образом, чтобы, в конце концов, в каждом бокале оказалось одинаковое количество напитка.

Охлаждение или подогрев бокалов:

• Все стаканы для напитков со льдом необходимо предварительно охладить. Стаканы и чашки горячих напитков следует подогреть.
• Чтобы охладить бокал, нужно наполнить его дробленым льдом дать постоять.
• Чтобы нагреть бокалы, нужно наполнить их горячей водой и дать стоять некоторое время, затем воду слить. Можно также подогреть паром из кофеварочной машины.

Полки бара не должны пустовать. Если в течение рабочего времени все пустые бутылки складывать в один ящик, то, в конце концов, можно но легко проверить, что требуется для восполнения бара. Пустые бутылки покажут вам, какое количество и каких напитков было израсходовано за день.

Рецепты. Всегда имейте под рукой книгу рецептов, но помните, что самый правильный способ приготовления напитка — это приготовить его так, как хочет посетитель, даже если заказанный им напиток готовится по-другому.

Имейте возможность сделать несколько безалкогольных напитков, для того, чтобы предложить их непьющим посетителям, не желающим отставать от компании.

Мытье стеклянной посуды. Старайтесь мыть грязную посуду непосредственно после применения. Мыло оставляет на посуде блеклый налет, поэтому пользуйтесь простой горячей водой или специальными средствами для мытья стеклянной посуды.

Всегда имейте под рукой  два чистых полотенца — одно для протирания посуды, второе для натирания. Протеев бокал насухо, посмотрите его на свет — этим вы проверите, нет ли на нем сколов, трещин не осталось ли пятен и следов губной помады.

Методы приготовления:

По способу приготовления  все коктейли можно разделить  на группы. Некоторые коктейли готовятся  сразу несколькими способами. Если Вам известны эти способы, то проблем с приготовлением коктейля у Вас не возникнет:

• "БИЛД"
• "СТИР"
• "ШЕЙК"
• "БЛЕНД"

1. Метод "БИЛД" — метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс-дринк, лонг-дринк, коктейли типа В&В, слоистые коктейли, горячие коктейли. Если Вы готовите напитки со льдом, то сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель — т.е. алкогольные напитки.

2. Метод "СТИР" — приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.

3. Метод "ШЕЙК" — метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликеры соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Например — коктейли "Маргарита", "Золотой Кадиллак", "Парадиз". Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После чего он процеживается в бокал.

4. Метод "БЛЕНД" — применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда - "Фрозен" (замороженный), например "Маргарита", а также для коктейлей с фруктами — "Банановый Дайкири". Коктейли в блендере готовятся следующим образом: "Фрозен" — в стакан блендера насыпается необходимое количество льда, и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Если Вы готовите в блендере коктейль с фруктами, в первую очередь нужно отделить фрукты от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). Используйте для приготовления Ваших коктейлей фрукты с однородной массой, например бананы, киви, клубнику, дыню, манго. 

По методам подачи напитков выделяют следующие виды:

• frozen — подача напитка или смеси напитков с большим содержанием льда, приготовленных с помощью блендера;
• mild — подача напитков с толченными свежими фруктами и ягодами в посуде подачи;
• extreme — подача напитков с применением огня, используя свойства крепкого алкоголя;
• frappe — подача с дробленым льдом;
• on the rock*s — на лед - напитки подаются в олд фешен с большим количеством льда;
• on the rocks — метод подачи напитков «в чистом виде со льдом»;
• straight up — метод подачи напитков «в чистом виде безо льда».

Часто методы подачи находят свое применение в композиции, когда для  приготовления одного напитка используют одновременно несколько методов  подачи.

При изготовлении украшений  используются:

• барменский нож,
• нож для цедры,
• ложка для фруктовых шаров,
• зубочистки или шпажки для канапе,
• специальная консервированная
• коктейльная вишня.

Для изготовления цветного ободка на бокале ("хрусты") в барах  используется "Риммер", в домашних условиях его могут заменить блюдца в одно из которых наливается сироп  или сок, в другое - насыпается соль или сахар (можно сахарную пудру). Чтобы сделать ободок на бокале необходимо обмакнуть край бокала в сироп, сок  или просто воду, а затем обмакнуть  в рассыпанную соль, сахар или пудру (в зависимости от вкуса напитка) и стряхнуть плохо закрепившиеся частицы. Можно также использовать кокосовую стружку, тёртый шоколад, а в качестве "клея" мёд, сироп, ликёр, или любые другие ингредиенты.

Сверху молочные коктейли обычно посыпаются тёртым шоколадом, орехами  или корицей. Используются также  взбитые сливки. В общем, главное  чтобы компоненты сочетались друг с  другом и с напитком, но стакан при  этом не напоминал новогоднюю ёлку. Если Вы уверены в своём художественном таланте - всё в Ваших рукаках. Фрукты и овощи не стоит нарезать заранее: они потеряют свежесть и вид. Некоторые коктейли украшают даже зеленью. Наконец непременным атрибутом многих коктейлей являются: трубочка (может быть с украшением) "зонтики" фрукты на палочках и другие специальные искусственные украшения. 

Все эти аксессуары, стекло, украшения, сиропы ("Monin" более 50 вкусов), топпинги для мороженого, коктейльную вишню (красная, жёлтая, зеленая, синяя в специальном сиропе), соусы для приготовления коктейлей в домашних условиях Вы можете прибрести в нашем магазине и получить более подробную консультацию по их применению.