Отчет по практике в организации общественного питания

Фуршетные столы сервируют  стопками закусочных и пирожковых тарелок  для фруктов, пирожных.

При двусторонней сервировке стола их располагают симметрично  оси стола стопками по 8 – 12 шт, на расстоянии 1,5 – 2 м одна от  другой и в 1,5 – 2 см от края стола. Тарелки располагают на столе так, чтобы логотип предприятия на каждой тарелке в стопке был обращен к гостю. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола приборами.

Первый вариант: ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5 – 2 см от края стола.

Второй вариант: ножи и  вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают  правее ножей, повернув их в сторону  тарелок.

Третий вариант: справа от стопки тарелок кладут закусочные вилки  в один ряд зубцами вверх, через  вилку в середину зубцов вставляют  лезвие ножа.

Четвертый вариант: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи перпендикулярно  краю стола, лезвиями к тарелкам, а  правее – закусочные вилки на ребро.

Пятый вариант: справа от стопки располагают закусочные приборы  – ножи веером, а вилки сверху на ребро.

Ножи фруктовые располагают  за пирожковыми тарелками или  правее них веером, ручками вправо или на подставках. Вилки десертные  для пирожных кладут слева от пирожковых тарелок  ручками влево.

Полотняные салфетки берут  из расчета 30% от числа гостей, складывают в виде космоса, паруса, метрдотеля, иногда лесенкой и кладут на стол по три штуки за стопкой закусочных тарелок. Цветные и белые бумажные салфетки складывают в виде космоса  и располагают слева от закусочных тарелок на стол веером.

Закусочные тарелки с  хлебом ставят на стол со стороны вилок, а рядом – прибор со специями.

В меню банкета – фуршет включают холодные закуски (12 – 16 наименований) из расчета ½ - ¼ порции на человека. Это бутерброды, канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую  в валованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, валованы с  ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных  и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. В  меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве 2 – 3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля – кебаб, котлеты Пожарские) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, жареная целиком, индейка, утка, гусь, поросенок). 

На десерт предлагают мороженое  или фруктовые салаты или фруктовое  ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в  меню банкета – фуршета включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте. Из фирменных холодных напитков – морс клюквенный, напиток  брусничный, квас Петровский.

В карту вин включают алкогольные  напитки: водку, ординарный коньяк, из расчета 50 – 100 г на человека, вина столовые белые и красные по 100 – 150 г., шампанское – 80 – 100 мл на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 – 3 наименований и фруктовые соки 100 – 150 мл на человека.

Подготовка к приему –  фуршет включает составление метрдотелем  схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов в соответствии с принятым заказом, оформление заявок в сервизную на получение посуды, приборов, на производство и в сервис – бар; составление плана проведения приема и определение необходимого количества официантов.

По окончании всех работ,  связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется  время для приема пищи и приведение в порядок фирменной одежды. Метрдотель принимает приготовленные столы  к обслуживанию и проверяет внешний  вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий  персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и  напитков, распределяет обязанности  между официантами с целью  обеспечения четкой ритмичной работы. 

За 10 – 15 минут до начала приема официанты открывают бутылки  с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и  ожидают гостей, которых у входа  в банкетный зал встречает  метрдотель и приглашает к фуршетным  столам.  

Обслуживание участников банкета. Если при организации приема – фуршет предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки  (соки – апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джин – тоник, виски – содовая, кампари – орандж, мартини – джус.  К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным  столам, где их гостеприимно встречают  официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к  столам сразу и часть их будет  стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложит  этим гостям напитки и закуски  в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну – две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные тарелки, обносит гостей, предлагает им положит  себе закуску на тарелку. Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняя запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20 – 30мин. после начала банкета), официанты  по указанию метрдотеля подают горячую  закуску, а затем горячи блюда.

Если банкетные столы  размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал  официанты, обслуживающие столы, которые  удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая  закуска, подаваемая в кокотницах (грибы  в сметане, крабы в соусе, печенка  куриная). В этом случае на поднос, покрытой салфеткой, ставят кокотницы, по числу  кокотниц кладут кокотные вилки или  чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7 – 9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом  кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и т.д.), укладывают на погретое блюдо горкой и вставляют  шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом  стаканчике и соус в соуснике размещают у края блюда. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками в правой. Если горячее блюдо на приеме – фуршет приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный, кабан и др.), то в зале устанавливают небольшой   стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола – баранчики с гарниром столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусок мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола. После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.), в креманках, которые ставят на поднос, покрытых салфеткой; рядом с креманками  кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие подают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, придерживая правой и предлагают гостям шампанское.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного  без сахара (небольшое количество приготавливают сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь  же (у борта) ставят одну или две  стопки блюдец в количестве, соответствующей  количеству чашек. Гость либо сам  берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты  по распоряжению метрдотеля убирают  банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает, и ускоряют уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя.  Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.

Банкет – коктейль.

Банкет – коктейль организуется  в послеполуденные часы, обычно в  интервале между 16 и 20 часами. Время  проведения банкет – коктейля определяет характер и виды подаваемых блюд и напитков, предполагается, что на банкет – коктейль гости, проводят время за предложными блюдами и напитками, стоя, непринужденно перемещаясь между других гостей, знакомясь и общаясь с ними.

Длительность проведения банкет – коктейля обычно составляет два часа.

Важным элементом в  организации банкет – коктейля служит надлежащая подготовка банкетного зала вспомогательных помещений к  приему. В принципе в банкетном  зале не должны находится кресла и  диваны, но учитывая преклонный возраст  и ограниченные возможности гостей, приглашенных на банкет – коктейль, целесообразно сосредоточить  диваны и кресла в одном из смежных  с банкетным залом помещении  или разместить их непосредственно  в банкетном зале.

В банкетном зале могут  быть также размещены вспомогательные  столы, на которых размещаются вазочки  и креманки с солеными орешками, пирожными и т.п., а также табачные изделия и пепельницы. Вспомогательные  столы используются гостями для  использованной посуды.

Официанты разносят на подносах полученные из сервис – бара алкогольные  коктейли, а также виски с содовой, джин с тоником, кампари с тоником или с содовой, вермуты, а перед окончанием приема – шампанское. Во время коктейль – пати по согласованию с заказчиком может подаваться гостям пиво (особенно, если ресторан имеет пивную специализацию). Крепкие алкогольные напитки в чистом виде, как правило, на банкет – фуршете не подаются. На все протяжении приема официанты предлагают гостям безалкогольные напитки.

Особое значение при организации  приема данного типа имеет ассортимент  предлагаемых закусок. Напитки и  закуски должны сервироваться таким  образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного  потребления стоя. Закуски на шпажках  должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно  также, чтобы закуски характеризовались  разнообразной цветовой гаммой, многообразием  форм и ароматов.

Официантам следует помнить, что в начале приема гостям подают холодную закуску, во вторую очередь – горячие закуски, в третью очередь – орешки, пирожные и др. кондитерские изделия.

Планируя прием, по согласованию с заказчиком, менеджер банкетной  службы определяется количество напитков и закусок  обычно из усредненного расчета на одного участника. 

• 250 – 350 см³ прохладительных напитков;
• 150 – 250 см³ коктейлей;
• 5 – 6 бутербродов на шпажках;
• 30 – 50 кондитерских изделий и орешков.

Подбирая и согласовывая с заказчиком ассортимент напитков, следует помнить, что в жаркие летние месяцы должны подаваться гостям холодные алкогольные коктейли и  хорошо охлажденные безалкогольные напитки.

В рамках банкет – коктейля в банкетном зале может быть развернут  бар, с заранее приготовленными  коктейлями, прохладительными напитками  и закусками.

В меню включают холодные закуски 8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это  бутерброды  канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырными, ветчинным муссом, маленькие  пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3 – 4 наименований. Это рыба в тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски – малютки, котлеты Пожарские  небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные  на дольки и нанизанные на шпажки. В  конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие  пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему в банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагают к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме фуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.