Отчет по практике в организации общественного питания

Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы

Смешанные банкеты – это  вид банкета, который включает два  – три вида банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций  различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут  быть выделены несколько залов. В  аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность  их 2 – 3 часа. К основным видам смешанных  банкетов относятся коктейль – фуршет, фуршет – кофе, коктейль – фуршет – кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами –  кофе в гостиной.

Особенностью коктейля –  фуршета является то, что в небольших  залах нужно обслужить большое  количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже  назначенного времени и уйти до его  окончания, не прощаясь. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема – коктейля и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки. На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме – фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. В этом случае в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: С рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет  фуршет – кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну – две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме – фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачок, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 15 – 20 штук, сахар – в креманках  со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с  чайными чашками, блюдцами и чайными  ложками.

Банкет коктейль – фуршет – кофе. Обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис – баре, и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Организация обслуживания в этом зале аналогична приему – коктейль. Продолжительность обслуживания 30 – 45 мин. затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема фуршет. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде; нарезанные небольшими кусочками. В этом же зале официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах с подноса. Вторые блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям десерт в креманках с десертными ложками. Продолжительность обслуживания в этом зале 45 – 60 мин.

В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые и овальные столики, за которыми гости пьют кофе, налитые в чашки, другие – коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале 15 – 20 мин.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами –  кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми  и очередность их обслуживания определяется протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им предлагают табачные изделия и кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по – восточному. Кофе черный подают в металлическом кофейнике. Официанты заворачивают кофейник в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. При проведении комбинированных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале – местное приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в больших банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных – местное, неяркое освещение достигается с помощью подсвечников или вазочек с плавающими свечами. Во всех залах предусматривают различные решения в оформлении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения, различные ковровые покрытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме. Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.

Неофициальные банкеты:

Банкет «Свадьба». На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.  

Приглашение на свадьбу отправляют родственникам и знакомым родители невесты и жениха. Друзей приглашают молодые. В приглашении должно быть точно указано время и место торжества.

Свадебному торжеству  предшествует церемония регистрации  брака. Жених должен позаботиться об этом заранее. Невеста должна быть в  белом или светлом платье. Приглашенные девушки и дамы в этот день отдают предпочтение одежде других тонов. Жених  и невеста со свадебным букетом, подаренным женихом, могут приехать к месту регистрации с родственниками и в сопровождении друзей. После  регистрации брака молодые совершают  небольшие прогулки по городу, посещая  памятные места, возлагают цветы  воинам – героям, затем направляют к дому родителей жениха или невесты, где их встречают с хлебом и  солью.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для  приемов и сбора гостей, для  свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале. Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60 – 80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола 1,2 – 1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м – при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 – 1,5 м, а также походы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла (стула) до края стола должно быть 0,5 – 0,6 м.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как  и на другие банкеты. Дополнительно  у заказчика выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных традиции;
• будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;
• музыкальное сопровождение
• когда надо подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);
• где выделить место для подарков и цветов;
• время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев;
• нужно ли организовать чайный стол.

Подготовка к проведению и  обслуживанию свадебного банкета так же, как и на банкете за столом с частичным обслуживаниям официантами. Количество официантов определяется из расчета одного официанта на 12 – 15 приглашенных. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5 – 6 ч). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски их расчета ½ или ¼ порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1 – 2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Подготовка к банкету. Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис – бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем, одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировку столов; другим – подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис – бара.

Для жениха и невесты отводят  почетные места (в середине стола). С  них и начинают сервировку в такой  последовательности. Расставляют сервировочные  тарелки, на которые ставят закусочные, слева – пирожковые, затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для  шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высоким способом (жениху – метрдотель,  невесте – корона, лилии или др.) в последнюю очередь  на стол ставят специи, цветы. Формы  и цвета фужеров, бокалов для  шампанского, а полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Для них стол сервируют  закусочными и сервировочными тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких  напитков, полотняными салфетками.

Жениха и невесту в  аванзале встречает официант с небольшим  серебряным подносом, на котором находится  два высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с  круглыми подносами, застеленными полотняными  салфетками и бокалами, заполненными шампанским на  2/3 объема, обносят  гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагая их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтения низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на длинных  ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располагают  их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут также создавать композиции из небольших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подобные столики.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми  в зал входят новобрачные и  занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха – рядом с невестой, родители невесты – рядом с  женихом.

Гости садятся за красиво  сервированные столы, на которых  размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады. Эффектно и красиво оформленные  блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Блюдо с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно  друг к другу в один или два  ряда в зависимости от ширины стола  и количества закусок. Блюда с  одной и той же закуской должны повторяться через четыре – пять мест.  По оси стола через равные интервалы устанавливают и вазы с фруктами. Закуски с салатниками  расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими  бортами и блюдах – ближе к  предметам сервировки; икорницы, салатники  ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и  привлекательного внешнего  вида холодных закусок их не рекомендуется ставить  на стол ранее, чем за 30 – 40 минут  до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами  официанты используют русский метод. На столе для новобрачных располагают  шампанское в ведре со льдом и  прохладительные напитки. На столах для остальных гостей напитки  располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки  с винами, прохладительные напитки  с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают официанты. Один держит поднос бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют  перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей  наполняют, как только гости сядут  за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а  затем избирают тамаду, который ведет  свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тосты  старшие по возрасту, затем остальные  гости. Тамада согласовывает с метрдотелем  порядок обслуживания  гостей в  зале с тем, чтобы своевременно объявлять  перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производиться  сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда.