Отчет по практике в организации общественного питания

Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку  с закусок в больших блюдах, ближе к центру расставляют закуски  в вазах (на ножке) или  в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски  в низкой посуде небольшой емкости  ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены  в один или два ряда. Это зависит  от ширины стола, количество закусок, размера  посуды.

В каждое блюдо кладут прибор для раскладки. Икорницы, салатники  ставят на закусочные тарелки. Закуски  расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы  в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед  ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой – соль, перец, по оси стола  – вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать  и налить себе желаемый напиток. Перед  расстановкой  бутылки подготавливают – протирают ручником, проверяют  укупорку, наличие акцизных, этикеток. По договоренности с заказчиком часть  бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки  с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты  раскладывают на пирожковые тарелки  хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их также раскладывают на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора.

Официанты, каждый в отведенном секторе, встречают пришедших гостей, помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки  из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с торца и  двигаясь вдоль стола по часовой стрелке. Затем официанты помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой  и масла сливочного или с малосоленой  рыбы. Предложив их гостям, официанты  ставят блюда снова на банкетный  стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем гостям предлагают натуральные  овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают в рюмки  напитки. После подачи рыбных закусок  убирают освободившиеся блюда и  бутылки и обязательно заменяют закусочные приборы и тарелки, предварительно спросив  гостя.

Одни официанты убирают  использованные тарелки и приборы, используя технические приемы, другие ставят на стол чистые закусочные тарелки  и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих  блюд обычно делают перерыв. В это  время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д., если гости  е встают из-за стола то подготовка производится при них (быстро и бесшумно). Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть  оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а неоформленные горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки на производстве. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с  разрешения заказчика) со стола убирают  закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, убирают крошки. На столе  остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными  и лопаткой для раскладки, вазочки  с конфетами, креманки с сахаром  и  щипцами, лимон в лотках с  двухрожковой вилкой для раскладки. Десертные блюда официанты получают с производства на мелких десертных  тарелках или в креманках и  подают сначала почетным, а затем  остальным гостям.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1 – 2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих  напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами  или креманки и производят досервировку стола десертными тарелками и  вилочками для пирожных.

Завершается обслуживание банкета  подачей горячих напитков (чая  или кофе) в соответствии с пожеланиями  гостей.

Прием – фуршет:

Банкет фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетном зале стоя, как правило, банкет – фуршет начинается в 20 часов. Приглашенные гости собираются в аванс – зале. По прибытию почетного гостя (VIP – персоны) или группы почетных гостей распорядитель приема приглашает всех гостей, собравшихся в аванс – зале проследовать в банкетный зал, где располагается фуршетный стол или несколько фуршетных столов с блюдами и напитками и вспомогательные столы, где расставлены столовые приборы, тарелки и барное стекло.

Если банкет фуршет имеет  характер более формальный товарищеской встречи, в банкетном зале могут  быть размещены столы и стулья для гостей. При этом рассчитывается, что за каждый стол одновременно могут  сесть четыре человека. В смежных  с банкетным залом помещениях размещаются диваны и кресла для  гостей. Имеется в виду, что при  такой компоновке банкет – фуршет проводится в смешанной форме, когда  часть гостей обслуживается стоя, а другая часть, сидя за столиком. Указанная  смешанная форма банкет – фуршета  в международной ресторанной  практике получила название американского  банкет – фуршета. В рамках американского  банкет – фуршета при наличии  достаточных площадей может быть организованно выступление артистов, шоу – программа или танцевальный вечер.

При планировании банкет фуршета  следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих  закусок, а также алкогольных  и безалкогольных напитков. Участники  приема, подходя к фуршетному столу, руководствуются личными вкусовыми  предпочтениями. Чаще всего в начале трапезы, выбирают рыбные и мясные закуски, салаты, сыры, а в конце – сладкие блюда. Предполагается, что, сделав свой выбор, гость должен переложить закуску с фуршетного стола на тарелку с помощью имеющихся столовых приборов и отойти в сторону, освободив доступ к фуршетному столу другим гостям. На практике эта норма ресторанного этикета соблюдается далеко не всегда. Гости располагаются вокруг фуршетного стола и не отходят от него на протяжении всего банкет – фуршета, тем самым не давая возможности другим участникам торжественного мероприятия подойти к предлагаемым блюдам и напиткам. В этой связи разрядить напряженную ситуацию может организация смешанного банкет – фуршета или рассредоточение по всей площади банкетного зала несколько фуршетных столов. Большое значение в этой связи   приобретает работа службы безопасности ресторана по проверке приглашений гостей на банкет – фуршет.

Планируя меню предстоящего банкет – фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной  службы следует точно установить количество порций. Как правило, в  расчет на одного участника банкет – фуршета принимается:

• 200 – 300 г. холодных закусок;
• 25 – 50 см³ водки к каждой закуски и 70 – 100 см³ вина к каждой закуске.

Преимуществами банкета–фуршета  являются: возможность на небольшой  площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный  выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для  беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в  любое время, не дожидаясь его  окончания; стоимость банкета за одного человека значительно ниже, чем при организации банкета  за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15 – 20 гостей.

При организации банкета  – фуршет используют столы высотой 0,9 – 1 м, шириной 1,2 – 1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1м на 6 – 8 гостей при двустороннем использовании столов.

В зависимости от площади  и конфигурации зала столы устанавливают  в одну линию, несколькими рядами или в идее букв П, Т, Ш. при небольшом  количестве участников банкета используют круглые или овальные столы. Одни из столов в зале отводиться для  почетных гостей.  Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным  столам. В углах зала располагают  небольшие столы, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. На них гости  могут поставить использованную посуду. В зале устанавливаются также  серванты для работы официантов.

Фуршетные столы накрываю скатертями – юбками. Вначале столешницу застилают скатертью, соответствующей  его длине. Ею покрывают стол таким  образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 15 -20 см. по периметру  стола прищипывают липучую ленту. «Юбку» крепят к скатерти, покрывающей  столешницу, липучими лентами и пластмассовыми замками. Спуск скатерти на всех столах должен быть одинаковым 5 – 10 см от пола.

Фуршетный стол сервируют  стеклянной посудой в зависимости  от ассортимента заказанных алкогольных  и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные  и ликерные рюмки. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количестве, штук:

• фужеры – 1
• рюмки всех видов – 2 – 2,5
• стаканы для соков – 0,5
• закусочные тарелки – 2 – 2,5
• пирожковые тарелки по 0,5 – 0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных)
• вилки закусочные – 2 – 2,5 шт.
• ножи закусочные – 1 – 1,25
• ножи фруктовые – 0,5 – 0,75

Сервировку  фуршетного стола  начинают, как правило, с расстановки  стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей) рассмотрим варианты двусторонней сервировки стола в две линии, группами, посольскую и елочкой.

Двусторонняя сервировка стола стеклом.

При расстановке стекла  в две линии на торцах стола  ставят фужеры треугольниками по 10 - 15 – 21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15 – 20 см. Если длина  стола превышает 7 м, то фужеры ставят также в середине стола двумя  треугольниками по 10 -15 штук. Фужеры в  середине стола можно ставить  группой. Рюмки расставляют между  треугольниками из фужеров в два  ряда, отступив от каждого треугольника по 10 -15 см, чередуя их в определенном порядке. Например, рейнвейная, лафитная, две водочных, лафитная, рейнвейная, и т.д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаково. Расстояние между рюмками 1,5 – 2 см, а между линиями 30 – 40 см.

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60 – 80 см) по несколько штук фужеры, а  затем рюмки – лафитные, рейнвейные, водочные. К ним, соблюдая шахматный  порядок – ряды фужеров и рюмок, так чтобы они образовали с  осью угол в 45⁰. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло.

При расстановке стекла елочкой  вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4 – 6 штук. После этого, отступя 10 – 15 см от каждой группы фужеров или вплотную к  ним, располагают под углом 45⁰ к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фуршетный стол, то стекло ставят елочкой от торцов стола к его середине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы с фруктами и цветы – внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же оси стола, что и стекло.

При расстановке стекла елочкой  вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4 – 6 штук. После этого, отступая 10 – 15 см от каждой группы фужеров или вплотную к  ним, располагают под углом 45⁰ к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольником по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фуршетный стол, то стекло расставляют елочкой от торцов стола к его середине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы с фруктами и цветами – внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждый стороне стола параллельно рядам рюмок.

При двусторонней польской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8 – 12 штук на расстоянии 1,5 – 2 м одна от другой и 1,5 – 2 м от торцов стола симметрично с обеих сторон. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5 – 6 см от приборов и 15 – 20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30⁰ к нему или параллельно.  В начале  ставят рюмки водочные, за ними по возрастающей – рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правей располагают бутылки с напитками.

Односторонняя сервировка стола  стеклом в одну линию для президиума. Вначале по оси стола с обеих  сторон на расстоянии 15 – 20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10 – 15 – 20 шт. с этой целью первый фужер ставят по оси стола, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними. Таким образом, устанавливают остальные фужеры. Отступив 15 – 20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной - две каждого вида, например, лафитная – рейнвейная – водочная и т.д. Расстояние, между рюмками 1,5 – 2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки – вдоль треугольника  с фужерами в один – два – три ряда. Этикетки бутылок, должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками ставят группами по 2 – 3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку также, как и на банкет – коктейль.